食品企业安全生产作业指导书

食品企业安全生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u10255第1章安全生产管理基本原则 4170101.1安全生产法律法规遵循 4154161.2企业安全生产责任制 432741.3安全生产管理机构及人员配置 422358第2章食品生产场所与设施安全 584752.1生产场所安全要求 5279022.1.1建筑结构安全 5239242.1.2环境卫生要求 5247392.1.3通风与照明 598722.1.4空调与温湿度控制 5160722.1.5安全通道与标识 5283752.2设施设备安全要求 542162.2.1设备选型与布局 56042.2.2电气安全 591602.2.3防止机械伤害 5102192.2.4防止食品污染 6146482.3生产场所及设施设备的维护与检修 6264682.3.1定期检查 6176932.3.2维护与保养 620262.3.3检修与更新 6116582.3.4检修记录 611455第3章食品原料与辅料安全管理 6287533.1原料与辅料采购安全控制 6280933.1.1采购原则 6148503.1.2供应商管理 6288713.1.3采购流程 6322943.2原料与辅料验收、储存、运输安全 7296193.2.1验收安全 7250873.2.2储存安全 7292963.2.3运输安全 757783.3原料与辅料使用安全管理 7131773.3.1使用原则 7255513.3.2使用过程管理 753373.3.3剩余原料与辅料管理 730216第4章食品生产过程安全管理 716074.1生产操作规程制定与执行 8184584.1.1制定生产操作规程 8166734.1.2执行生产操作规程 861374.1.3生产操作规程的修订 854634.2生产过程卫生管理 81254.2.1环境卫生 867804.2.2设备卫生 8272914.2.3人员卫生 8201234.2.4物料卫生 8229014.3生产过程质量控制 8144704.3.1原辅料质量控制 8286494.3.2过程质量控制 945274.3.3产品质量检验 9172794.3.4质量记录管理 923511第5章食品包装与标识安全管理 9286515.1包装材料安全要求 9105095.1.1包装材料选用原则 9142055.1.2包装材料验收与检验 9206955.2包装过程安全管理 982475.2.1包装设备管理 9254725.2.2包装过程控制 9149405.3食品标识与标签管理 10299075.3.1食品标识内容要求 10257845.3.2标签设计与制作 10250515.3.3标签检验与张贴 1017396第6章仓储与物流安全管理 1044336.1仓储安全管理 1035026.1.1仓库基本要求 10278826.1.2仓库储存管理 1033756.1.3仓库安全检查 104176.1.4仓库人员管理 11140706.2物流运输安全管理 11265376.2.1运输工具与设备 1124146.2.2运输路线规划 11221976.2.3运输过程监控 11114046.2.4运输人员管理 11127246.3产品追溯与召回制度 1138806.3.1产品追溯 11279556.3.2产品召回 11307986.3.3追溯与召回流程 1135836.3.4信息反馈与改进 1129652第7章职业健康与安全管理 11106957.1职业健康防护 12320027.1.1个人防护装备 12250317.1.2职业健康检查 1279467.2作业场所环境检测 12204147.2.1有害因素检测 12170517.2.2环境监测设备 12245207.2.3检测结果公示 12227577.3职业卫生培训与健康管理 1296817.3.1职业卫生培训 12224567.3.2职业健康管理 1329617第8章应急救援与处理 13224438.1应急预案制定与演练 13238708.1.1编制应急预案的原则：根据食品企业安全生产的特点，结合企业实际情况，遵循合法性、实用性、针对性和可操作性的原则，编制应急预案。 13277588.1.2应急预案的内容：包括应急组织机构、预警和预防机制、应急响应程序、应急资源保障、善后处理等内容。 134698.1.3应急预案的审批与发布：应急预案编制完成后，需提交企业安全生产管理部门审核，经企业负责人审批后发布实施。 13206568.1.4应急预案的演练：定期组织应急预案演练，以提高员工应对突发的应急处理能力。演练内容包括但不限于：应急启动、应急资源调配、应急措施实施、信息报告与沟通等。 13284468.2报告与调查处理 1326318.2.1报告：发生后，现场负责人应立即向企业安全生产管理部门报告，同时报告企业负责人。报告内容包括发生时间、地点、类型、伤亡情况等。 13202598.2.2调查：企业安全生产管理部门负责组织调查，查明原因、责任及预防措施。 1342158.2.3处理：根据调查结果，对责任人进行处理，同时制定整改措施，预防类似的再次发生。 14255868.2.4记录与归档：对报告、调查和处理情况进行记录，并归档保存。 1434668.3应急资源保障 1495608.3.1应急资源：企业应配置必要的应急资源，包括但不限于：应急救援队伍、应急设备、应急物资、应急通信设施等。 14240918.3.2应急资源的管理与维护：建立应急资源管理制度，定期检查、维护和更新应急资源，保证其在应急情况下能够正常使用。 14147198.3.3应急资源调配：在发生时，企业应根据应急预案，合理调配应急资源，保证应急救援工作的顺利进行。 14173418.3.4外部应急资源协调：企业应与当地部门、专业救援机构等建立联系，必要时争取外部应急资源的支持。 141907第9章环境保护与节能减排 14117579.1废水、废气、固体废物处理 14232609.1.1废水处理 14213539.1.2废气处理 1426659.1.3固体废物处理 15264639.2节能减排措施及实施 15242659.2.1节能措施 15207659.2.2减排措施 1597559.3环境保护设施及运行 15169299.3.1设施配置 15669.3.2设施运行 169653第10章安全生产培训与考核 16474110.1安全生产培训计划与实施 163239310.1.1培训计划制定 16136410.1.2培训内容 161071610.1.3培训方式 16133610.1.4培训实施 163205610.2安全生产考核与奖惩 16209610.2.1考核内容 16686410.2.2考核方式 162535410.2.3奖惩措施 173122710.3安全生产档案管理 172214210.3.1档案内容 171955810.3.2档案管理 171486010.3.3档案使用 17第1章安全生产管理基本原则1.1安全生产法律法规遵循食品企业在进行生产经营活动时，必须严格遵守国家有关安全生产的法律法规，保证生产过程符合法律、法规及标准要求。这包括但不限于《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。企业应定期组织培训，使全体员工熟悉并掌握相关法律法规，保证法律法规在企业内部得到有效实施。1.2企业安全生产责任制企业应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员、部门及员工的安全生产职责。企业法定代表人或主要负责人是安全生产的第一责任人，对企业的安全生产工作全面负责。各级管理人员、部门及员工应在其职责范围内履行安全生产职责，保证生产安全。1.3安全生产管理机构及人员配置企业应设立专门的安全生产管理机构，负责组织、协调、监督和检查企业的安全生产工作。安全生产管理机构应具备以下职责：（1）制定企业安全生产规章制度、操作规程和生产安全应急救援预案；（2）组织安全生产培训，提高员工安全意识和安全技能；（3）开展安全生产检查，及时发觉并整改安全隐患；（4）建立健全安全生产档案，对安全生产情况进行详细记录；（5）配合有关部门开展安全生产监管工作。企业应根据生产规模、工艺流程等因素，合理配置安全生产管理人员和操作人员。安全生产管理人员应具备相关专业知识和实践经验，操作人员应经过专业培训并取得相应资格证书。企业要保证安全生产管理人员和操作人员具备足够的能力，以满足安全生产的需要。第2章食品生产场所与设施安全2.1生产场所安全要求2.1.1建筑结构安全生产场所的建筑结构应满足国家相关标准和规定，具备良好的抗震、防火、防水等功能。各类建筑构件应保持完好，无裂缝、倾斜、脱落等现象。2.1.2环境卫生要求生产场所应保持整洁、卫生，地面、墙面、天花板等应定期清洗、消毒。垃圾、废弃物应及时清理，严禁在生产场所内堆积。2.1.3通风与照明生产场所应具备良好的通风条件，保证空气流通，降低有害气体、微生物等对食品的污染风险。同时照明设施应充足，保证生产作业过程中的视觉安全。2.1.4空调与温湿度控制生产场所应配备适宜的空调及温湿度控制设备，保证生产过程中温度、湿度符合相关要求，保障食品质量与安全。2.1.5安全通道与标识生产场所应设置合理的安全通道，保证人员在紧急情况下快速疏散。同时各类安全标识应清晰、明确，提醒人员注意安全。2.2设施设备安全要求2.2.1设备选型与布局设施设备应选用符合国家标准的合格产品，布局合理，便于操作、维护和清洁。设备安装应稳固，避免因振动、移动等原因导致安全隐患。2.2.2电气安全电气设备应符合国家相关电气安全标准，定期进行绝缘测试。电气线路应敷设规范，防止因短路、漏电等引发火灾。2.2.3防止机械伤害生产过程中应采取有效措施，防止机械伤害发生。设备操作部位应设置防护装置，避免人员误操作。2.2.4防止食品污染设施设备应易于清洗、消毒，避免交叉污染。生产过程中，应定期对设备进行检查，保证食品接触面清洁、卫生。2.3生产场所及设施设备的维护与检修2.3.1定期检查生产场所及设施设备应定期进行检查，发觉隐患及时整改，保证设备正常运行。2.3.2维护与保养生产场所及设施设备应定期进行维护、保养，延长设备使用寿命，降低故障率。2.3.3检修与更新对于故障设备，应及时进行检修，保证设备恢复正常运行。对于无法修复或达到使用寿命的设备，应进行更新，以满足生产需求。2.3.4检修记录生产场所及设施设备的维护、检修情况应详细记录，以便查阅和追溯。第3章食品原料与辅料安全管理3.1原料与辅料采购安全控制3.1.1采购原则食品原料与辅料的采购应遵循质量优先、安全可靠、合法合规的原则。采购过程中需关注供应商的生产资质、产品质量、信誉度等因素。3.1.2供应商管理（1）建立供应商档案，对供应商的生产许可、卫生许可、质量管理体系等进行审核；（2）定期对供应商进行现场审核，保证其生产过程符合食品安全要求；（3）与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品安全方面的责任和义务。3.1.3采购流程（1）根据生产计划，制定原料与辅料采购计划；（2）按照采购计划，从合格供应商名录中选择供应商进行采购；（3）对采购的原料与辅料进行验收，保证符合食品安全标准。3.2原料与辅料验收、储存、运输安全3.2.1验收安全（1）验收人员应具备相应的专业知识和技能；（2）验收过程中，对原料与辅料的包装、标签、质量、数量等进行检查，保证符合要求；（3）对验收合格的原料与辅料进行标识，不合格的应及时处理。3.2.2储存安全（1）原料与辅料应按照不同类别、性质、用途等进行分类储存；（2）储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免阳光直射和潮湿；（3）定期对储存场所进行清理、消毒，防止虫害、鼠害等。3.2.3运输安全（1）运输过程中，应保证原料与辅料不受污染、不变质；（2）运输工具应清洁、卫生，具备防潮、防晒、防虫等措施；（3）运输过程中，避免与有毒、有害物质混装。3.3原料与辅料使用安全管理3.3.1使用原则（1）严格按照生产工艺和配方要求使用原料与辅料；（2）遵循先进先出的原则，保证原料与辅料的新鲜度；（3）禁止使用过期、变质、不合格的原料与辅料。3.3.2使用过程管理（1）对原料与辅料进行投料前检查，保证符合使用要求；（2）生产过程中，加强对原料与辅料的使用监控，避免误用、滥用；（3）定期对原料与辅料进行质量检验，保证产品质量。3.3.3剩余原料与辅料管理（1）生产过程中产生的剩余原料与辅料应做好标识，分类存放；（2）剩余原料与辅料应在有效期内使用完毕，过期或变质的应及时处理；（3）加强对剩余原料与辅料的储存、运输管理，防止交叉污染。第4章食品生产过程安全管理4.1生产操作规程制定与执行4.1.1制定生产操作规程食品企业应根据国家相关法律法规、标准和产品特性，制定详细的生产操作规程。操作规程应涵盖原料接收、预处理、加工、成型、包装、储存、运输等全过程，并对关键控制点进行明确。4.1.2执行生产操作规程生产过程中，操作人员应严格遵守生产操作规程，保证生产过程的稳定性和产品质量。对于关键控制点，应实施严格监控，并做好相关记录。4.1.3生产操作规程的修订企业应定期对生产操作规程进行审查和修订，保证其符合法律法规、标准及实际生产需求。在生产过程中，如遇到问题，应及时分析原因，对操作规程进行完善。4.2生产过程卫生管理4.2.1环境卫生生产场所应保持整洁，地面、墙面、天花板等应符合卫生要求。生产场所应定期进行清洁、消毒，防止交叉污染。4.2.2设备卫生生产设备、工具应保持清洁、完好，定期进行清洗、消毒。设备维护、维修时应保证不会对产品质量造成影响。4.2.3人员卫生生产人员应具备良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生规定。企业应定期对生产人员进行卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。4.2.4物料卫生原料、辅料、包装材料等应符合卫生要求，防止带入污染物。物料储存、运输过程中，应采取有效措施，保证物料卫生。4.3生产过程质量控制4.3.1原辅料质量控制企业应建立严格的原料、辅料验收制度，保证原辅料质量符合要求。对关键原料，应实施批批检验，防止不合格原料投入生产。4.3.2过程质量控制生产过程中，应对关键环节进行实时监控，保证产品质量稳定。对生产过程中的异常情况，应及时采取措施，防止质量问题的扩大。4.3.3产品质量检验企业应建立完善的产品质量检验制度，对产品进行定期或不定期的检验。不合格产品不得出厂，保证消费者权益。4.3.4质量记录管理生产过程中，应详细记录各项质量控制指标，包括原料验收、生产过程、产品质量检验等。质量记录应真实、完整、准确，便于追溯和分析。第5章食品包装与标识安全管理5.1包装材料安全要求5.1.1包装材料选用原则食品企业在选用包装材料时，必须遵循以下原则：（1）符合国家及行业相关标准规定；（2）无毒、无害，不含有对人体有害的物质；（3）具有良好的物理、化学功能，能满足食品包装的防护功能；（4）不与食品发生不良反应，不影响食品的品质和口感；（5）易于回收利用或者降解，减少对环境的影响。5.1.2包装材料验收与检验（1）采购的包装材料应严格按照规定进行验收，查验相关资质和检验报告；（2）对包装材料进行定期或不定期的抽样检验，保证其符合安全要求；（3）建立包装材料供应商评价和淘汰机制，对不合格的供应商及时进行淘汰。5.2包装过程安全管理5.2.1包装设备管理（1）包装设备应符合国家及行业标准，定期进行维护、保养和检验；（2）操作人员需经过培训合格，持证上岗；（3）建立包装设备操作规程，严格执行，防止因操作不当导致的食品安全。5.2.2包装过程控制（1）制定包装工艺标准，保证包装工艺的合理性；（2）加强包装过程监控，对关键工序实行实时监控；（3）严格控制包装环境，防止交叉污染；（4）对包装过程中的废弃物进行分类处理，防止污染环境。5.3食品标识与标签管理5.3.1食品标识内容要求（1）食品标识应符合国家相关法律法规的规定，内容真实、准确、完整；（2）标识内容包括：食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产厂家名称和地址、产品标准号、生产许可证编号等；（3）不得使用误导消费者的宣传语或图形。5.3.2标签设计与制作（1）标签设计应简洁明了，易于识别；（2）标签制作材料应符合国家及行业标准，不得使用有害物质；（3）标签粘贴应牢固，不易脱落，不得影响食品的正常销售和使用。5.3.3标签检验与张贴（1）对标签进行定期或不定期的检验，保证其符合要求；（2）标签张贴应在包装过程中完成，保证标签的准确性和完整性；（3）加强标签管理，防止错贴、漏贴等问题的发生。第6章仓储与物流安全管理6.1仓储安全管理6.1.1仓库基本要求仓库应按照国家相关法律法规及企业实际情况进行设计、建造和改造。仓库内部应保持整洁、通风、干燥、避光、防潮、防虫、防鼠、防火、防盗等条件。6.1.2仓库储存管理储存物品应按照品种、性质、规格、批次等进行分类、分区、分层、分架储存，保证货物安全、整齐、便于查找。严禁混存、混放、混运。6.1.3仓库安全检查定期对仓库进行安全检查，包括但不限于消防设施、电气设备、仓储设施、安全通道等，发觉问题及时整改。6.1.4仓库人员管理仓库管理人员及操作人员应具备相应的专业知识和技能，严格遵守仓库管理制度，禁止无关人员进入仓库。6.2物流运输安全管理6.2.1运输工具与设备选择符合国家法规、安全功能良好的运输工具和设备，定期进行维护、保养和检查，保证运输过程中安全可靠。6.2.2运输路线规划根据产品性质、运输距离、路况等因素，合理规划运输路线，保证产品在运输过程中的安全。6.2.3运输过程监控对运输过程进行实时监控，保证产品在运输过程中符合安全、卫生、环保等要求。6.2.4运输人员管理运输人员应具备相应的职业资质，严格遵守运输管理制度，保证运输安全。6.3产品追溯与召回制度6.3.1产品追溯建立完善的产品追溯体系，记录产品生产、储存、运输、销售等信息，保证产品在各个环节的可追溯性。6.3.2产品召回制定产品召回制度，对存在安全隐患的产品进行及时召回，防止问题产品对消费者造成损害。6.3.3追溯与召回流程明确追溯与召回的流程、责任人和时限，保证在发觉问题时能迅速、有效地进行处理。6.3.4信息反馈与改进对追溯与召回过程中发觉的问题进行总结、分析，及时反馈给相关部门，持续改进仓储与物流安全管理工作。第7章职业健康与安全管理7.1职业健康防护7.1.1个人防护装备食品企业应依据作业岗位特点及危害因素，为员工配备符合国家标准的个人防护装备，并保证其正确使用。主要包括以下几类：（1）头部防护：安全帽、工作帽等；（2）眼部防护：防护眼镜、防尘眼镜等；（3）呼吸防护：防尘口罩、防毒面具等；（4）听力防护：耳塞、耳罩等；（5）手部防护：防护手套、防静电手套等；（6）足部防护：安全鞋、防砸鞋等；（7）身体防护：防护服、防酸碱工作服等。7.1.2职业健康检查企业应定期组织员工进行职业健康检查，保证员工身体健康。针对特殊岗位，如接触有害物质的员工，应增加检查频率。同时对检查结果进行统计分析，为职业健康防护提供依据。7.2作业场所环境检测7.2.1有害因素检测企业应定期对作业场所的有害因素进行检测，包括粉尘、化学有害物质、物理有害因素等。保证作业场所环境符合国家职业卫生标准。7.2.2环境监测设备企业应配备相应的环境监测设备，对作业场所的环境进行实时监测，保证及时发觉并处理环境问题。7.2.3检测结果公示企业应在作业场所明显位置公示环境检测结果，使员工了解作业环境状况，提高职业健康意识。7.3职业卫生培训与健康管理7.3.1职业卫生培训企业应定期组织职业卫生培训，使员工掌握职业卫生知识，提高职业健康防护能力。培训内容包括：（1）职业卫生法律法规；（2）作业场所职业危害识别；（3）个人防护装备的正确使用；（4）职业健康检查的重要性；（5）突发职业卫生事件的应急处置。7.3.2职业健康管理企业应建立健全职业健康管理制度，对员工职业健康进行动态管理。主要包括以下内容：（1）建立员工职业健康档案；（2）跟踪员工职业健康状况；（3）制定并落实职业健康防护措施；（4）定期评估职业健康管理效果，持续改进；（5）加强与专业机构等外部资源的合作，提升职业健康管理水平。第8章应急救援与处理8.1应急预案制定与演练8.1.1编制应急预案的原则：根据食品企业安全生产的特点，结合企业实际情况，遵循合法性、实用性、针对性和可操作性的原则，编制应急预案。8.1.2应急预案的内容：包括应急组织机构、预警和预防机制、应急响应程序、应急资源保障、善后处理等内容。8.1.3应急预案的审批与发布：应急预案编制完成后，需提交企业安全生产管理部门审核，经企业负责人审批后发布实施。8.1.4应急预案的演练：定期组织应急预案演练，以提高员工应对突发的应急处理能力。演练内容包括但不限于：应急启动、应急资源调配、应急措施实施、信息报告与沟通等。8.2报告与调查处理8.2.1报告：发生后，现场负责人应立即向企业安全生产管理部门报告，同时报告企业负责人。报告内容包括发生时间、地点、类型、伤亡情况等。8.2.2调查：企业安全生产管理部门负责组织调查，查明原因、责任及预防措施。8.2.3处理：根据调查结果，对责任人进行处理，同时制定整改措施，预防类似的再次发生。8.2.4记录与归档：对报告、调查和处理情况进行记录，并归档保存。8.3应急资源保障8.3.1应急资源：企业应配置必要的应急资源，包括但不限于：应急救援队伍、应急设备、应急物资、应急通信设施等。8.3.2应急资源的管理与维护：建立应急资源管理制度，定期检查、维护和更新应急资源，保证其在应急情况下能够正常使用。8.3.3应急资源调配：在发生时，企业应根据应急预案，合理调配应急资源，保证应急救援工作的顺利进行。8.3.4外部应急资源协调：企业应与当地部门、专业救援机构等建立联系，必要时争取外部应急资源的支持。第9章环境保护与节能减排9.1废水、废气、固体废物处理9.1.1废水处理食品企业在生产过程中产生的废水，应采取有效措施进行处理，保证达到国家排放标准。具体处理方法如下：（1）分类收集：根据废水性质，将其分为有机废水、无机废水、高浓度废水、低浓度废水等，分类收集以便后续处理。（2）预处理：对高浓度有机废水进行预处理，如酸碱中和、沉淀、气浮等，降低污染物浓度。（3）生物处理：采用好氧、厌氧等生物处理技术，对有机废水进行降解，去除污染物。（4）深度处理：对生物处理后的废水进行深度处理，如活性炭吸附、反渗透等，保证废水达到排放标准。9.1.2废气处理食品企业在生产过程中产生的废气，应采取以下措施进行处理：（1）收集：将废气收集起来，避免直接排放。（2）冷凝：对高温、高湿度的废气进行冷凝处理，回收有价值的物质。（3）吸附：采用活性炭等吸附剂，对有机废气进行吸附处理。（4）蒸发：对含有有机溶剂的废气进行蒸发处理，回收溶剂。（5）燃烧：对可燃性废气进行燃烧处理，转化为无害气体。9.1.3固体废物处理食品企业在生产过程中产生的固体废物，应采取以下措施进行处理：（1）分类收集：将固体废物分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等，分类收集。（2）资源化利用：对可回收物进行资源化利用，如废纸、废塑料、废金属等。（3）无害化处理：对有害垃圾进行无害化处理，如焚烧、固化等。（4）填埋：对无法资源化利用和无害化处理的固体废物进行填埋。9.2节能减排措施及实施9.2.1节能措施（1）优化生产流程：通过改进生产工艺，提高设备效率，降低能耗。（2）更新设备：选用高效、低能耗的设备，淘汰高耗能设备。（3）余热回收：对生产过程中产生