西式面点师初级测试题含参考答案

西式面点师初级测试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、搓卷B、擀制C、模具D、挤制正确答案：D2.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗两次B、随意清洁C、无需清洗D、清洗一次正确答案：D3.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、42℃D、25∽30℃正确答案：A4.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、湿度B、水分C、营养D、光线正确答案：C5.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、8%B、6%C、2%D、4%正确答案：C6.苏夫力是英文()的译音。A、puddingB、mousseC、souffleD、sweet正确答案：C7.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、任何地方D、常温下正确答案：B8.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、外表光滑B、柔软C、松脆D、色泽金黄正确答案：C9.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、盐B、油脂C、水分D、糖粉正确答案：C10.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、30-40分钟B、50分钟C、60分钟D、15-25分钟正确答案：D11.()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用鲜奶油裱型B、用巧克力裱型C、用糖粉酱裱型D、用黄油酱裱型正确答案：C12.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.A、用时取下B、随时取下C、晾凉后取下D、及时取下正确答案：D13.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、主题B、口味C、制品艺术效果D、制品风味正确答案：A14.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、触觉B、视觉C、听觉D、味觉正确答案：B15.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、4小时B、8小时C、24小时D、12小时正确答案：A16.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、无需考虑B、多C、适宜D、少正确答案：D17.()可以调节面团的发酵速度。A、乳品B、普通面粉C、蛋白质D、盐正确答案：D18.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、饼干B、蛋糕C、面包D、披萨饼正确答案：C19.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹泻现象D、呕吐现象正确答案：A20.()可裱制造型极为复杂的制品。A、鲜奶油B、糖粉酱C、巧克力酱D、黄油酱正确答案：B21.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽棕黑、大小一致B、色泽金黄、大小一致C、色泽棕黑、大小不一D、色泽金黄、大小不一正确答案：B22.制作软质面包采用快速发酵法时,()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖正确答案：A23.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、蓝色B、无色或浅白色C、黑色D、绿色正确答案：B24.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签不沾附面糊B、牙签略粘面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘正确答案：A25.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、色彩搭配关系B、原料的性质C、原料大小关系D、主次关系正确答案：D26.“挂面”又称为()。A、挂糊B、包馅C、挂糖皮D、刷蛋液正确答案：C27.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用小火B、改用微火C、改用中火D、关火正确答案：B28.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、没变化B、变硬C、变软D、变甜正确答案：B29.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、14%B、12%C、16%D、18%正确答案：A30.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、巧克力酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、黄油酱正确答案：D31.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、松质面包B、脆皮面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C32.奶油泡夫是英文()的译音。A、careammilkB、parfaitC、jellypuffD、creampuff正确答案：D33.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量低B、面筋含量中等C、面筋含量高D、高筋和中筋之间正确答案：D34.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C35.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、44.44%B、24元C、16元D、33.33%正确答案：B36.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、160℃B、220℃C、170℃D、200℃正确答案：D37.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、牛油B、氢化油C、猪油D、水产油正确答案：B38.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子边缘举中心三分之一处B、盘子边缘举中心½处C、盘子边缘举中心¼处D、盘子的外沿正确答案：D39.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2‰-10‰B、2%-10%C、0.5‰-1‰D、0.5%-1%正确答案：A40.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点较高的油脂B、熔点极高的油脂C、熔点较低的油脂D、熔点一般的油脂正确答案：A41.面点操作间员工必须持有().A、厨师等级证书B、卫生培训合格证C、健康证D、健康证和卫生培训合格证正确答案：D42.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、蛋清、糖B、黄油、鸡蛋C、黄油、糖D、黄油、面粉正确答案：A43.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制正确答案：C44.影响钙吸收的不利因素只要有().A、膳食中蛋白质增加B、肌体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D45.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A46.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、拼摆B、沾C、挤D、裱型正确答案：D47.拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、夸张B、对称C、搭配D、艺术正确答案：D48.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、德国B、英国C、意大利D、法国正确答案：C49.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、50℃B、20℃C、40℃D、70℃正确答案：D50.混酥点心的最大特点是()。A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A51.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、松质面包B、脆皮面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C52.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面坯挤法B、熟面糊挤法C、裱花嘴子挤法D、生面糊挤法正确答案：A53.翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、粗砂糖D、白砂糖正确答案：B54.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、鱼胶片B、结力片C、鱼胶粉D、果冻粉正确答案：D55.下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。A、压力容器过压保护B、电气设备的安全保护C、电气设备的绝缘D、警示标志正确答案：C56.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、虽可以凝固成型,但是太软D、质地坚硬正确答案：B57.清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A58.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮豆浆D、煮黄豆正确答案：B59.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：C60.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、化学膨松B、物理膨松C、生物膨松D、酵母正确答案：B61.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、26℃B、15℃C、20℃D、30℃正确答案：C62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、八九成B、七八成C、五六成D、一半正确答案：B63.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、果汁B、凉水C、热水D、温水正确答案：B64.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要(),以防面糊搅澥。A、最后加入B、一次加入C、最先加入D、逐渐加入正确答案：D65.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、装饰C、调制D、成熟正确答案：B66.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质正确答案：A67.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盘D、面盆正确答案：B68.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。A、不留长发B、不留胡须C、不佩戴名片D、不留长指甲正确答案：B69.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、菜花D、西红柿正确答案：A70.在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水正确答案：A71.()调制好后不能久放,应立即使用。A、蛋黄汁B、江酒汁C、巧克力汁D、香草汁正确答案：A72.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗率C、损耗重D、净料率正确答案：D73.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正确答案：B74.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。A、分两次加入B、分三次加入C、分次逐渐加入D、一次性加入正确答案：C75.饼干的挤制成型法又称为()。A、二次成型法B、复合成型法C、模具成型法D、一次成型法正确答案：D76.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、最小B、适中C、最大D、中等正确答案：C77.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、15-18℃B、0-4℃C、20-25℃D、4-10℃正确答案：A78.混酥面坯在成型时,动作要()。A、慢B、准确C、适宜D、快正确答案：D79.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。A、微红B、乳黄C、微黄D、淡黄正确答案：A80.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成B、十成C、七、八成D、五成正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()A、正确B、错误正确答案：B2.调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不匀。()A、正确B、错误正确答案：B3.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：B4.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A、正确B、错误正确答案：A5.优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。()A、正确B、错误正确答案：A6.蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。()A、正确B、错误正确答案：A7.保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。()A、正确B、错误正确答案：A8.起酥油是动物油脂的混合物。()A、正确B、错误正确答案：B9.公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。()A、正确B、错误正确答案：B10.面点操作间可以摆放个人物品。()A、正确B、错误正确答案：B11.元气鼓英文名字较creampuff,长气鼓英文名字叫eclair.()A、正确B、错误正确答案：A12.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。()A、正确B、错误正确答案：B13.炸制泡夫应在九、十成的油温下进行。()A、正确B、错误正确答案：B14.绵白糖的蔗糖含量为99%以上。()A、正确B、错误正确答案：