烹饪原料知识模拟练习题与参考答案

烹饪原料知识模拟练习题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、香菇B、蘑菇C、金针菇D、平菇正确答案：C2.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、挥发油D、有机酸正确答案：C3.下列果菜中属于茄果类的是()。A、西葫芦B、四季豆C、黄瓜D、落苏正确答案：D4.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、黄酒B、葡萄酒C、白酒D、啤酒正确答案：C5.加工蚝油的原料是()。A、牡蛎B、扇贝C、竹蛏D、贻贝正确答案：A6.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、2B、3C、4D、1正确答案：B7.小苏打的化学名称是()。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸钙D、氯化钠正确答案：A8.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：D9.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B10.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、四季豆B、西葫芦C、黄瓜D、芋头正确答案：D11.下列海参品种中质量最好的是()。A、方刺参B、刺参C、茄参D、白石参正确答案：B12.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、新陈代谢B、光合作用C、酶促反应D、呼吸作用正确答案：A13.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、茭白C、竹笋D、莴笋正确答案：C14.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、鼻孔C、口D、触须正确答案：D15.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、自溶时B、成熟时C、尸僵时D、腐败时正确答案：C16.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、气味B、外观C、重量D、色泽正确答案：A17.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、成熟阶段D、腐败阶段正确答案：C18.适合碱发的软体动物是()。A、海产B、河产C、水产D、江产正确答案：A19.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：B20.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、中性物质C、酸性物质D、生物碱正确答案：D21.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、松籽B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D22.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：A23.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、20%-25%B、15%-20%C、5%-10%D、10%-15%正确答案：B24.狮头鹅的原产地是()。A、广东潮汕B、浙江宁波C、江苏苏州D、安徽芜湖正确答案：A25.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B26.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、绿皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D27.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正确答案：C28.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鲜活原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D29.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、泰国香米B、苏北大米C、日本大米D、东北大米正确答案：A30.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、浆果类B、坚果类C、核果类D、仁果类正确答案：D31.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山药B、凉薯C、马铃薯D、芋头正确答案：A32.下列属于食用菌类的是()。A、鸡枞B、海白菜C、石木耳D、发菜正确答案：A33.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、黑鱼B、桂鱼C、黄鳝D、青鱼正确答案：A34.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜墨鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜鱿鱼正确答案：A35.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、硝酸钠B、氯化钠C、醋酸钠D、碳酸钠正确答案：B36.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：D37.()以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、建昌鸭D、娄门鸭正确答案：B38.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D39.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D40.以下几种食糖中质量最好的是()。A、冰糖B、绵白糖C、红棉糖D、白砂糖正确答案：D41.下列属于复果类的是()。A、菠萝B、柠檬C、核桃D、甜瓜正确答案：A42.制鸡汤的最佳原料为()。A、老鸡B、成年鸡C、雏鸡D、小雏鸡正确答案：A43.鱼翅中胸翅的形状为()。A、三角形B、长三角形C、钝三角形D、等边三角形正确答案：B44.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、油酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：D45.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、60%B、80%C、70%D、50%正确答案：B46.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、单糖B、双糖C、纤维素D、维生素正确答案：B47.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、伤风B、肿瘤C、呕吐D、发热正确答案：B48.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、叉烤B、脆熘C、干炸D、清蒸正确答案：D49.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案：B50.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、北京C、江西D、吉林正确答案：A51.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、牡蛎C、竹蛏D、贻贝正确答案：D52.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、价格B、筋力C、用途D、加工精度正确答案：D53.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正确答案：D54.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸽蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鹅蛋正确答案：C55.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、英国B、中国C、法国D、美国正确答案：D56.以下属于干果类的水果是()。A、核桃B、杏子C、大枣D、柿子正确答案：A57.哈密瓜在冬季()成熟。A、9月B、7月C、6月D、8月正确答案：A58.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、姜油酮B、树脂C、辣椒碱D、蒜素正确答案：D59.鉴别原料品质的方法有()。A、感官B、感性C、理性D、感化正确答案：A60.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D61.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、小麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：B62.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、成年鸡正确答案：A63.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正确答案：A64.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、山东牛C、蒙古牛D、水牛正确答案：B65.鳝鱼最肥美的月份是()。A、3-5B、11-12C、9-10D、6-8正确答案：D66.俗称“铜锣鱼”的是()。A、黄姑鱼B、鱿鱼C、鲍鱼D、鲥鱼正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、紫菜B、石耳C、海带D、石花菜正确答案：ACD2.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、糖B、芳香油C、有机酸D、果胶正确答案：ACD3.果品中的有机酸主要有()。A、柠檬酸B、酒酸C、酒石酸D、苹果酸正确答案：ABCD4.以下属于高级鱼子的是()。A、鲱鱼子B、鲟鱼子C、大马哈鱼子D、大黄鱼子正确答案：ABC5.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：ABCD6.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、有香味B、无鲜味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B2.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误正确答案：B3.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B4.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B5.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A6.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A7.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B8.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A9.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B10.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A11.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B12.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B13.蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A14.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A15.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A16.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B17.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B18.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B19.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B20.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B21.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A22.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A2