食品李斯特菌控制课件

二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物名单名单一共12个第1位：人类免疫缺陷病毒（HIV）第10位：单核细胞李斯特氏菌中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所第1页/共31页李斯特氏菌属李斯特氏菌属包括七个种：单核细胞增生李斯特氏菌绵羊李斯特氏菌英诺克李斯特氏菌威尔斯李斯特氏菌西尔李斯特氏菌格氏李斯特氏菌默氏李斯特氏菌。其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。第2页/共31页单核细胞增生李斯特氏菌

李斯特氏菌是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。【临床意义】本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产。第3页/共31页食品被污染和中毒发生的原因世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。第4页/共31页即食肉制品热狗香肠烟熏三文鱼等。软奶酪鲜奶生菜色拉与李斯特菌有关的食品第5页/共31页单核细胞增生李斯特氏菌一个典型的环境卫生问题广泛分布于环境中土壤，水，植物，动物的肠道喜潮湿/阴冷环境第6页/共31页卫生清洗杀灭工厂环境内的微生物既包括食品接触面也包括非接触区域微生物测试证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性李斯特菌的控制第7页/共31页填充/包装设备传送带食品的冷藏装置切片机，切块机，切菜器，搅拌机用于运输的支架螺旋/气流速冻机用于输送的食品容器李斯特菌污染的一般来源-食品接触面第8页/共31页地板排水沟墙壁天花板框架结构狭小通道绝缘（胶带）清洁工具维修工具设备框架冷凝水一般孳生场所：环境第9页/共31页使原料和成品操作分离雇员物流清洁卫生保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散主要控制要素第10页/共31页季铵组分对李斯特菌非常有效如不再清洗，会有残余的杀菌效果过氧化酸性杀菌剂去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜李斯特菌和消毒剂第11页/共31页每日排水沟，地面，废物容器每周墙面，冷凝水滴盘，冷却器，半年螺旋速冻机清洗消毒频率--季铵类或过氧化酸性消毒剂第12页/共31页干法清洁设备预清洗感官检查泡沫和洗擦清洗感官检查清洗地面设备和地面杀菌实施杀菌后的确认使地面干燥清理和移去用具和用品清洗步骤第13页/共31页清洁剂加水溶解，洗擦，漂洗地面使用季铵盐有利于控制李斯特菌对排水沟应单独清洁和杀菌注意，排水沟、窨井一定不要在生产时进行清洗和疏通清洁地面第14页/共31页清洁用工具能够滋生李斯特菌而且经常被忽视。放在600-1000ppm季铵溶液内杀菌晾干或放在季铵溶液中清洁工具第15页/共31页减少生产过程中的清洗（特别是地面、地沟）冲水会溅起水雾李斯特菌会扩散冷凝水要通向排水沟。在滴水接盘内加入杀菌剂。当产品在冷藏库内时，决不能清洁冷藏库。如排水沟内翻涌，应停产。使用杀菌性的排水材料或定期对排水管实施杀菌。循环使用季铵和过氧化酸性杀菌剂，更有效。在高温下消毒有助于清除生物被膜。对于难于清洁的设备使用热水达到80℃并保持20min以上清洗时的一般注意事项第16页/共31页洁净区和非洁净区使用不同颜色的工作服。洁净区的工作服每日清洗消毒。如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套。不要在储物柜内储存污染的衣物和设备。使用橡胶鞋和脚池。雇员卫生第17页/共31页测试环境李斯特菌，以体现单增李斯特菌存在的潜在性。多数不会频繁地发现李斯特菌环境李斯特菌检出并不代表会致病优势：更快的提供测试结果环境监控第18页/共31页支撑结构悬空的区域墙壁地面、排水沟产品接触面需检测的区域第19页/共31页潮湿区域—每周干燥区域—每月或每双月一段时间后，反复得到阴性结果，可以降低频率。可以取混合样本，但是当出现阳性时，需要进一步测试。每周每条线都要取样不能随意取样在施工期间取样应更频繁。棉试取样，每次使用固定的面积每个点25cm2左右频率第20页/共31页一般性李斯特菌阳性有必要采取进一步的行动彻底消毒阳性区域和重新测试应针对工序和环境条件采取调查以确定原因采样测试阳性结果周围的地区如彻底消毒后结果为阴性，可以恢复日常性监控确认问题得到纠正每日均采样直到获得连续3次阴性结果行动计划第21页/共31页频率每周或当环境测试说明有问题时若阳性—确定原因彻底消毒，重新测试直到为阴性修订清洗和消毒程序，可以根据需要重新设计设备或者重新培训员工如食品接触面为阳性，需要做产品检测。食品接触面检测第22页/共31页频率当食品接触面为阳性按照预定的检测计划随机取样所有批号产品都应被封存直到得知检测结果需牢记—单增李斯特氏菌是随机性的，所以一个阴性并不意味着全部