中式面点试题库（含答案）

中式面点试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.尽职尽责的关键是()。A、职B、忠C、尽D、责正确答案：C2.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、内分泌腺紊乱C、使食品腐败变质D、造成急、慢性中毒正确答案：B3.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、对流B、微波C、辐射D、传热正确答案：A4.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与税金的和D、价格与利润正确答案：B5.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、的概念。B、先缴纳罚款、罚金C、先承担民事赔偿责任D、广义成本E、先承担行政法律责任F、先承担刑事法律责任G、主料成本H、燃料成本正确答案：C6.出材率与()的和等于100%。A、损耗率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正确答案：A7.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、不能开盖B、多次翻动制品C、一次蒸制成熟D、旺火沸水正确答案：B8.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、维生素B、水溶液C、矿物质D、无机盐正确答案：A9.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2B、短C、1D、长正确答案：B10.以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、心理价格B、声望价格C、竞争价格D、市场占有正确答案：C11.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、二次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、三次蒸制成熟D、一次蒸制成熟正确答案：D12.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理正确答案：A13.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正确答案：A14.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、后头B、前头C、一头D、两头正确答案：C15.虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。A、盐不够B、放了料酒C、油少D、虾不新鲜正确答案：D16.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:()。A、淀粉放得太多B、忘了放盐C、盐少D、油少E、水没有一次加足F、面粉放得太少G、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅H、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉正确答案：H17.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低,容易被人体消化吸收。A、少B、高C、大D、小正确答案：B18.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、箱体C、固体D、液体正确答案：A19.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。A、白B、白C、暗D、暗正确答案：B20.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、留兰香油C、玫瑰油D、肉桂油正确答案：D21.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正确答案：D22.不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、压榨干酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B23.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致癌C、致畸D、致突变正确答案：B24.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、酵面层酥皮B、水油皮C、擘酥皮D、干油酥正确答案：A25.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、炸熟B、煮熟C、炒熟D、烙熟正确答案：B26.制作鱼蓉面坯,应先将()。A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉切碎剁烂成蓉正确答案：D27.现代厨房广泛使用()。A、液体燃料B、气体燃料C、固体燃料D、人造燃料正确答案：B28.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖水汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、番茄汁正确答案：A29.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥比例不适当D、水油面与干油酥软硬不一致正确答案：D30.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。A、对成人无害B、对婴幼儿无害C、对人体安全、无害D、对环境无害正确答案：C31.外加毛利率是点心()的比率。A、售价与点心成本B、毛利额与点心成本C、成本与点心售价D、毛利额与点心售价正确答案：B32.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少C、维生素供给机体能量D、维生素在机体内不能自行合成正确答案：C34.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素aB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：B35.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、连贯C、快D、慢正确答案：B36.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、成品数量D、半制品数量正确答案：C37.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒B、处于昏迷状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人正确答案：A38.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。A、大B、轻C、快D、重正确答案：B39.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放()。A、水B、盐和酱油C、糖D、油脂正确答案：B40.()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、干油酥B、酵面层酥C、擘酥D、水油酥正确答案：B41.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、销售毛利率B、分类毛利率C、综合毛利率D、成本毛利率正确答案：C42.下例制品不属于广式面点品种的是()A、虾饺B、芸豆卷C、煎堆D、沙河粉正确答案：B43.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、加成C、化合D、复合正确答案：C44.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、水溶性维生素B、脂溶性维生素C、烟酸和尼克酸D、草酸和植物酸正确答案：D45.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、微火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D46.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D47.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成机B、供给热能C、构成肌肉D、构成皮肤正确答案：A48.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A49.塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂,油墨中的()有害物质都可因器具的不当使用而被溶解出,污染食品。A、苯并芘B、亚硝胺C、多氯联苯D、铅正确答案：C50.玉米面蒸饺的馅心以()为佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。A、稍大B、稍多C、稍少D、稍干正确答案：D51.用面点模具-盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、盒模B、套模C、印模D、内模正确答案：A52.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、开水锅B、冷水锅C、案板D、面盆正确答案：A53.下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、半乳糖C、淀粉D、半纤维素正确答案：B54.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、保险性B、多样性C、选择性D、针对性正确答案：D55.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、面杖B、平走锤C、双擀杖D、单擀杖正确答案：C56.良好的职业道德可以创造良好的(),有力的保障个人的合法利益。A、社会效益B、社会环C、经济效益D、工作环境正确答案：C57.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、成本C、价格D、费用正确答案：C58.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、一致性C、形象性D、个体性正确答案：A59.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、杂粮粉D、镶粉正确答案：D60.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢正确答案：A61.蛋中的脂肪含量约为()。A、17%~19%B、7%~10%C、11%~15%D、3%~5%正确答案：C62.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.25D、0.3正确答案：B63.鱼死后,鱼腮经()作用,由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。A、氧化B、细菌C、空气D、自溶正确答案：B64.下列适宜量杯称量的是()。A、糖B、盐C、味精D、色拉油正确答案：D65.蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的()。A、质地B、颜色C、味道D、形态正确答案：B66.下列选项属于层酥面坯的是()。A、甘露酥B、松酥C、擘酥D、沙河酥正确答案：C67.霉菌和酵母菌可引起()的腐烂。A、乳品类B、禽蛋类C、蔬菜水果D、肉类正确答案：C68.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、干磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、湿磨粉正确答案：C69.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D70.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D71.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C72.伊府面的成熟顺序是()A、蒸-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、煮-炸-炒-闷D、煮-烤-闷正确答案：B73.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、搅和C、折叠D、调和正确答案：C74.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、水调面的延伸性,C、油酥面的松酥性D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性正确答案：D75.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C76.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D77.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、两相触电B、单相触电C、接触电压触电D、跨步触正确答案：A78.虾蓉面坯的性质与()相似。A、鱼蓉面坯B、米粉面坯C、蔬果面坯D、澄粉面坯正确答案：A79.下列属于包裹法制成的品种是()。A、汤圆B、包子C、烧麦D、春卷正确答案：A80.单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。A、流变性B、可塑性C、延伸性D、比延伸性正确答案：A81.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、大小B、部位C、含水量D、品质正确答案：C82.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、皂素C、氢氰酸D、二秋水仙碱正确答案：D83.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。A、擀B、切C、包D、揉正确答案：C84.黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一面刷上一层(),随刷随贴于炉壁上,烘烤4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。A、温水B、热水C、糖水D、冷水正确答案：C85.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、含水量B、颜色C、加工精度D、新鲜度正确答案：C86.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、5mB、20mC、2mD、10m正确答案：A87.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：C88.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、自动B、机械C、电动D、旋转正确答案：B89.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时()。A、用力小,花纹纤细有力B、用力大,花纹粗大C、用力小,花纹粗大有力D、用力大,花纹纤细、柔弱正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法利益,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定,促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误正确答案：A2.()在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A3.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。A、正确B、错误正确答案：B4.()鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误正确答案：B5.()