中式面点师初级模考试题

中式面点师初级模考试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正确答案：A2.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、330℃C、最高D、220℃正确答案：A3.焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、凉水B、温水C、沸水D、热水正确答案：C4.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、坚硬C、密实D、松软正确答案：B5.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、宣传法律B、讲法律C、学法律D、遵纪守法正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、小火B、慢火C、微火D、旺火正确答案：D7.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：C8.下列不是水调面坯的是（）A、油条面坯B、烧麦面坯C、烙饼面坯D、水饺面坯正确答案：A9.蒸制法的温度高于（）A、烤B、煮C、烙D、炸正确答案：B10.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D11.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、拧C、切D、包正确答案：D12.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D13.调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D14.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B15.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉A、奶粉B、小米粉C、混合米粉D、豆粉正确答案：C16.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽微黄B、外焦里硬C、外脆里软D、色泽金黄正确答案：D17.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、案板上B、温水锅中C、开水锅中D、冷水锅中正确答案：C18.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D19.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、小通心槌B、长擀面杖C、双手杖D、短擀面杖正确答案：A20.成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、产品标准D、技术数据正确答案：B21.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D22.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、同质B、生熟C、大小D、不同质正确答案：B23.制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、走槌B、单手杖C、双手杖D、手正确答案：D24.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、冷水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D25.苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、氰甙D、皂素正确答案：C26.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、包B、擀C、切D、揉正确答案：A27.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、2D、3正确答案：C28.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力要轻B、动作协调C、用力要重D、用力按压正确答案：B29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、卷B、叠C、拧D、擀正确答案：B30.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相近B、相似C、不同D、相同正确答案：C31.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、坯皮B、长片C、长条D、方片正确答案：A32.“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、大肠杆菌B、霉菌C、沙门氏菌D、变性杆菌正确答案：B33.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、知法守法B、忠于职守C、注重信誉D、互相尊重正确答案：D34.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、成品B、水凉C、水沸D、温水正确答案：C35.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、汆蒸B、盒蒸C、煮蒸D、蒸气蒸制正确答案：B36.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、采购人员B、工人C、劳动者D、餐饮人员正确答案：C37.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、1：5B、1：3C、5：1D、3：1正确答案：C38.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、果肉内C、叶内D、皮内正确答案：D39.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、饧面C、搓面D、揉面正确答案：B40.谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.5～0.8%B、0.1～0.2%C、1.5～3%D、0.8～0.9%正确答案：C41.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、蒸饺B、水饺C、面条D、拉面正确答案：A42.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮面杖B、刮粉C、刮手D、刮案板正确答案：B43.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、空掌心B、双手C、手掌D、单手正确答案：A44.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准和规范要求C、质量标准D、规范要求正确答案：B45.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、滚动B、翻动C、拉动D、搅动正确答案：B46.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：B47.面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、色泽B、用途C、面筋D、精度正确答案：B48.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、300%C、33%D、375%正确答案：B49.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A50.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：B51.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D52.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正确答案：B53.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、原料C、口味D、性质正确答案：D54.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、爱国主义C、员工利益D、集体主义正确答案：D55.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、10～15℃B、25～35℃C、5～10℃D、45～50℃正确答案：B56.液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、火等气C、快速D、气等火正确答案：C57.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、供给能量B、修补更新机体组织C、为大脑供能D、人体组织构成成分正确答案：C58.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D59.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、托盘B、烤盘C、工具D、蒸屉正确答案：D60.道德是以善恶为评价（）A、条件B、要求C、标准D、目的正确答案：C61.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规矩B、规格C、规定D、规范正确答案：D62.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、十B、一C、三D、二正确答案：A63.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、小苏打B、油C、碱D、泡打粉正确答案：B64.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D65.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比较B、对比C、比重D、比例正确答案：D66.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1.5B、1C、5D、4正确答案：A67.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、2C、多D、3正确答案：C68.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、桔红D、红色正确答案：D69.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、1头C、两头D、中间正确答案：C70.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D71.煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性强B、重量减小C、韧性差D、外焦里嫩正确答案：A72.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、微B、小C、旺D、中正确答案：B73.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、厨房D、冷藏库正确答案：A74.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、规章制度B、质量标准C、团体合作D、职业技能正确答案：D75.（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B76.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、技能水平B、职业道德C、风俗习惯D、工作作风正确答案：B77.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、盐C、碱D、油正确答案：C78.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D79.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A80.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、中火C、旺火D、微火正确答案：C81.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D82.华北地区多种植（）玉米A、甜型B、硬粒型C、粉型D、马齿型正确答案：D83.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A84.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、琥珀酸B、醋酸C、乳酸D、脂肪酸正确答案：B85.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、大B、快C、轻D、重正确答案：C86.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、50分钟B、70分钟C、30分钟D、2～3小时正确答案：D87.（）是人体氮唯一来源A、脂肪B、纤维素C、糖D、蛋白质正确答案：D88.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、质地C、口味D、质感正确答案：A89.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、男性B、儿童C、女性D、老人正确答案：B90.自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、电脑程序C、潮汐动能D、风力动能正确答案：B91.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A92.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍大C、稍高D、稍低正确答案：D93.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、类脂D、维生素正确答案：B94.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A95.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、单手杖C、擀面杖D、双手杖正确答案：C96.下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、明矾C、白糖D、精盐正确答案：B97.水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水分B、水质C、水温D、水量正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A2.（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、正确B、错误正确答案：A3.（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B5.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B6.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B7.（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B8.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B9.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A10.（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A11.（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A12.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A14.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B15.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A16.（）打蛋机