中式烹调师中级专项测试题附答案

中式烹调师中级专项测试题附答案单选题（总共40题）1.配菜要掌握原料品种的数量和()。(1分)A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C解析：

暂无解析2.动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是()。(1分)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A解析：

暂无解析3.草鱼开片出肉加工时,将鱼身的(),从脊背下刀。(1分)A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C解析：

暂无解析4.普通味精若使用量过多,会产生一种不良的()感觉,失去调鲜作用。(1分)A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻答案：C解析：

暂无解析5.下列汤中用小火煮制而成的是()。(1分)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：C解析：

暂无解析6.牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩,属()。(1分)A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：B解析：

暂无解析7.对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的()。(1分)A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B解析：

暂无解析8.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。(1分)A、马兰B、荠菜C、蕨菜D、油菜答案：D解析：

暂无解析9.校形鱼的尾部俗称划水,是以()为界限直线割下。(1分)A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍答案：A解析：

暂无解析10.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。(1分)A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A解析：

暂无解析11.猪的二分体就是()的整形肉片。(1分)A、带皮无骨B、无皮带骨C、带皮带骨D、无皮无骨答案：C解析：

暂无解析12.下列色素中从植物组织中提取的是()。(1分)A、绿菜汁、草莓汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A解析：

暂无解析13.核桃花刀成型刀纹成()条纹。(1分)A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D解析：

暂无解析14.猪上脑肉的特点是:()、肉质较嫩、肉色较红。(1分)A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C解析：

暂无解析15.软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为()为宜。(1分)A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B解析：

暂无解析16.制汤时若过早地加入(),会加快原料中蛋白质变性凝固。(1分)A、食盐B、味精C、绍酒D、葱、姜答案：A解析：

暂无解析17.用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。(1分)A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暂无解析18.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。(1分)A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求答案：B解析：

暂无解析19.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。(1分)A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A解析：

暂无解析20.属于常见鸡的品种是()。(1分)A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡答案：D解析：

暂无解析21.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。(1分)A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片答案：C解析：

暂无解析22.单一主料的配菜,更要讲究()和拼摆造型,以求得精美。(1分)A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C解析：

暂无解析23.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是()。(1分)A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：

暂无解析24.以下关于芡色的讨论,正确的是()。(1分)A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。答案：B解析：

暂无解析25.按汤汁的用料可划分为()两类。(1分)A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案：C解析：

暂无解析26.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和谐美丽的形态。(1分)A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D解析：

暂无解析27.加工鸭掌焖煮时应用()。(1分)A、冷水B、开水C、温水D、清水答案：B解析：

暂无解析28.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(1分)A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D解析：

暂无解析29.属于茴香的主要品种是()。(1分)A、醉茴香B、熏茴香C、盖茴香D、腊茴香答案：C解析：

暂无解析30.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。(1分)A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤答案：A解析：

暂无解析31.面烤法的用料多为()。(1分)A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料答案：C解析：

暂无解析32.扇贝中常见的有日月贝和()。(1分)A、赤贝B、文蛤贝C、瓦楞子贝D、栉孔扇贝答案：D解析：

暂无解析33.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。(1分)A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：

暂无解析34.嘴品尝食品的质感是()。(1分)A、心理味觉B、物理味觉C、化学叶觉D、狭义味觉答案：B解析：

暂无解析35.酱油的鲜味主要来自其中的()。(1分)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C解析：

暂无解析36.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。(1分)A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D解析：

暂无解析37.鲤鱼的特征是鳞片()。(1分)A、细小B、略小C、较小D、较大答案：D解析：

暂无解析38.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(1分)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D解析：

暂无解析39.广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之。(1分)A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D解析：

暂无解析40.下列中不属于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暂无解析判断题（总共40题）1.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.液化石油气在常温常压下为液体,当压力在0.8MPa以上时即变成气体。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析4.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.()干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.电磁感应灶使用完毕后,在确认不再继续使用时,禁止将电源线处于接通状态。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无白色粉状物质。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析15.餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.鲮鱼的肉质有弹性,洁白细嫩,刺少肉多。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析19.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析20.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析21.陈皮味的主要调味料是橘皮。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析22.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析23.紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析24.有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析25.烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析26.汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析28.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析29.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析30.超低温、长时间的冷冻处理,可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析31.水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析32.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析33.备料工序包括辅助工作和红案工作。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析34.无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析35.一分质量一分价钱,这不属于商业工作者的职业道德范围。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析36.制汤原料中可容性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。(1分)A、正确B、错误