中式烹调师中级练习测试卷

中式烹调师中级练习测试卷单选题（总共40题）1.施芡是指在()过程中,在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以增加汤汁的黏稠度,提高汤汁对原料附着力的操作技法。(1分)A、烹调B、烹饪C、加热D、调味答案：A解析：

暂无解析2.将碱过后的白果,刷去外部皮膜,洗净,()。(1分)A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C解析：

暂无解析3.蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,()等为代表。(1分)A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D解析：

暂无解析4.热能是由于温度差别而转移的()。(1分)A、热量B、热度C、热力D、能量答案：D解析：

暂无解析5.填瓤法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。(1分)A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B解析：

暂无解析6.烟熏保存法,可调节原料表面的(),使原料脱掉部分水分,达到贮存目的。(1分)A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B解析：

暂无解析7.下列中不属于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暂无解析8.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。(1分)A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B解析：

暂无解析9.猪里脊肉位于(),呈长条形。(1分)A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎处D、尾椎处答案：C解析：

暂无解析10.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(1分)A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A解析：

暂无解析11.烧菜收稠卤汁的方法,有()与自然增稠之分。(1分)A、面酱增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、胶粉增稠答案：C解析：

暂无解析12.生炒菜品用的无鳞鱼的()一般使用生搓法,这样可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤答案：B解析：

暂无解析13.卷筒花刀的刀纹是()而成的交叉十字刀纹。(1分)A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A解析：

暂无解析14.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。(1分)A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵答案：B解析：

暂无解析15.成本是企业管理者()的重要依据。(1分)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B解析：

暂无解析16.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思,(),他们的饮食习惯,了解其身份。(1分)A、按照B、尊重C、调整D、利用答案：B解析：

暂无解析17.用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。(1分)A、一样B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暂无解析18.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(1分)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D解析：

暂无解析19.剞葡萄花刀时的最佳刀距为()。(1分)A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B解析：

暂无解析20.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。(1分)A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D解析：

暂无解析21.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暂无解析22.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。(1分)A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业答案：B解析：

暂无解析23.毛利额与成本的比率是()。(1分)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：

暂无解析24.菜肴原料质地组配分为()和不同质组配两种类型。(1分)A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配答案：D解析：

暂无解析25.梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成()两扇。(1分)A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C解析：

暂无解析26.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(1分)A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C解析：

暂无解析27.目前牛肉在世界范围内消费量()。(1分)A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B解析：

暂无解析28.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后()干制加工而成。(1分)A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D解析：

暂无解析29.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料表面使原料着色的方法称为()。(1分)A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：B解析：

暂无解析30.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。(1分)A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A解析：

暂无解析31.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。(1分)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D解析：

暂无解析32.对()而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。(1分)A、热源B、火力C、大火D、传热介质答案：A解析：

暂无解析33.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花。(1分)A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C解析：

暂无解析34.食品容器消毒四过关的内容是()。(1分)A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A解析：

暂无解析35.加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。(1分)A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A解析：

暂无解析36.面烤法的用料多为()。(1分)A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料答案：C解析：

暂无解析37.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的(),属于植物凝胶。(1分)A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D解析：

暂无解析38.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。(1分)A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D解析：

暂无解析39.本色芡汁即是指()。(1分)A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案：D解析：

暂无解析40.清水漂洗法主要适用于()的原料。(1分)A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C解析：

暂无解析判断题（总共40题）1.电磁感应灶使用完毕后,在确认不再继续使用时,禁止将电源线处于接通状态。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.陈皮味的主要调味料是橘皮。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.制汤原料中可容性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.液化石油气在常温常压下为液体,当压力在0.8MPa以上时即变成气体。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.料花多使用辅助料将其加工成一定形状。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.一分质量一分价钱,这不属于商业工作者的职业道德范围。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.清汤是中火加热,不加盖。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.果品的风味优美,香气宜人,色彩鲜艳,营养丰富。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.鲮鱼的肉质有弹性,洁白细嫩,刺少肉多。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成,其质量以笋节紧密,体小肉厚,无焦片和霉蛀者为佳。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析20.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析21.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析22.点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析23.餐饮从业人员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析24.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析25.对制冷与通风设备,一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析26.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析27.普通拼盘指单盘。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析28.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析29.对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析30.水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析31.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析32.白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析33.新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无白色粉状物质。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析34.职业道德独立于企业文化之外,具有自律、整合、激励等功能。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析35.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析36.柠檬