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自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页,共3页内江师范学院

《保健食品设计原理》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的超临界流体萃取中,以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气2、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品,以下哪种有机酸是常见的酸味来源?()A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸3、当开发低脂肪食品时,以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地,同时降低热量摄入?()A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉4、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味?()A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥5、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用,以下哪项说法是错误的?()A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理6、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用?()A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶7、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用,以下哪项说法是错误的?()A.天然色素一般安全性较高,但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳,稳定性好C.所有合成色素都对人体有害,应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准8、对于食品中的油脂氧化,以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程:()A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是9、关于食品中的蛋白质变性,以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素?()A.高温加热,破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变,影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射,使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡,促进蛋白质与其他成分的混合10、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时,以下哪种方法被广泛应用且准确性较高?()A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法11、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?()A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备12、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒13、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照,具有穿透力强的特点?()A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线14、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性,常用于果冻的制作?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠15、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性,以下哪种说法是不准确的?()A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质,影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关16、对于食品的酶促褐变,以下哪种措施可以有效地抑制其发生,保持食品的色泽?()A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是17、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工?()A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜18、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力?()A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程19、对于食品中的重金属检测,以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标?()A.汞B.镉C.铬D.铅20、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注?()A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量21、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法,以下哪项表述是不正确的?()A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败22、在油脂的氧化过程中,会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物?()A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类23、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时,以下哪个方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气24、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素,对人体造成严重危害?()A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌25、在食品的杀菌工艺中,以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果,同时保持食品的品质:()A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)阐述食品中转基因食品的标识规定和安全性评价,举例说明转基因食品的种类。2、(本题5分)食品加工过程中如何降低食品的含盐量?3、(本题5分)在食品的气调包装技术中,气体组成、包装材料的透气性如何影响包装效果和食品保质期,以及如何进行优化设计?4、(本题5分)食品加工过程中如何去除食品中的重金属?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品企业的一款休闲食品在市场上的销售渠道单一。请分析可能的影响,并提出拓展销售渠道的建议。包括线上渠道、线下渠道、合作伙伴等方面进行分析,同时考虑如何提高产品的市场覆盖率。2、(本题5分)一家饮料企业的果汁在储存过程中出现了沉淀和分层。分析原因,并给出预防措施,包括原料选择、加工工艺、稳定剂使用等方面。3、(本题5分)某蜜饯生产企业的蜜饯在制作过程中甜度不均匀。分析原因,并提出改进方法,涉及糖液浓度控制、浸泡时间、干燥工艺等。4、(本题5分)一家食用油生产企业的产品,在储存过程中出现了浑浊和沉淀现象。分析可能导致食用油浑浊沉淀的原因,是油脂的精炼程度不够,还是储存温度过低?并提出解决这一问题的措施。5、(本题5分)一家海鲜加工企业的鱼干在储存过程中出现了霉变现象。分析原因,并提出解决方案,从原料处理、干燥工艺、包装材料等方面考虑。四、论述题(本

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