中式面点师中级试题库+答案

中式面点师中级试题库+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

A、面筋

B、面点

C、面团

D、淀粉

正确答案：A

2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）。

A、卫生

B、营养

C、质量

D、外观

正确答案：C

3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、4〜5

B、2~3

C、6

D、3~4

正确答案：A

4.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。

A、150℃

B、220℃

C、160℃

D、180℃

正确答案：B

5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。

A、2

B、5

C、0.1

D、10

正确答案：A

6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

B、皮薄馅硬，口味鲜咸香

C、皮薄鲜嫩，口味甜香

D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

正确答案：A

7.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、包子皮、饺子皮

B、煎饼、馄饨皮

C、煎饼、春卷皮

D、春卷皮、饺子皮

正确答案：C

8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、国家法律

C、内心信念

D、集体约定

正确答案：C

9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、带手布

C、油脂

D、纸

正确答案：C

10.芋头亦称芳芋，性质（）。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

正确答案：A

11.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、其他

正确答案：C

12.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。

A、软硬

B、口味

C、形状

D、性质

正确答案：D

13.（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、道德

C、文明

D、是否犯罪

正确答案：B

14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、饮用水

B、食物水

C、氧化水

D、代谢水

正确答案：D

15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、密封

B、通风

C、沙埋

D、土埋

正确答案：C

16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、

切剂D、拉剂

A、A摘齐IJ

B、挖剂

C、切剂

D、拉剂

正确答案：C

17.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、有针对性的食物载体

B、适宜的食物载体

C、固定的食物载体

D、多种食物载体

正确答案：C

18.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用

4000元，此厨房的月末盘存额为（）o

A、12000元

B、3000元

C、2000元

D、4000元

正确答案：D

19.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

A、较薄

B、较厚

C、中间薄周边厚

D、中间厚周边薄

正确答案：D

20.先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

正确答案：D

21.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以（）的感觉。

A、热烈

B、有节奏的

C、多样统一

D、规整条理、稳重平和

正确答案：D

22.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、36V

B、48V

C、12V

D、24V

正确答案：c

23.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋白

B、蛋黄

C、蛋壳

D、系带

正确答案：A

24.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。

A、口感

B、形态

C、营养

D、品种

正确答案：B

25.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、原料

C、调料

D、辅料

正确答案：B

26.按照（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。

A、面团的大小

B加热方法

C、水温的高低

D、面团的性质

正确答案：C

27.原料长期与空气接触，就会因（）而变质。

A、腐败

B、出水

C、分解

D、氧化

正确答案：D

28.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、形象美观

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、清晰、平整

正确答案：D

29.色度是指颜色的（）程度。

A、深浅

B、透明

C、对比

D、纯净

正确答案：A

30.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。

A、粘性

B、分解性

C、起泡性

D、热变性

正确答案：C

31.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、家畜类

B、谷类

C、家禽类

D、海产类

正确答案：B

32.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

《）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、食品

C、消毒

D、食品卫生

正确答案：D

33.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分钟

B、用微火蒸5分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用旺火蒸15分钟

正确答案：C

34.冷水面团是用（）的水调制而成的面团。

A、30℃以下

B、0℃以下

C、80℃

D、50℃以上

正确答案：A

35.下列材料中属于酵母的养分的是（）。

A、糖

B、盐

C、食用油

D、水

正确答案：A

36.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、芸豆

B、豌豆

C、黄豆

D、绿豆

正确答案：C

37.馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。

A、咸甜馅

B、巧克力馅

C、酸馅

D、苦馅

正确答案：A

38.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、（）。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

正确答案：A

39.蛋白在（）时开始凝固。

A、54℃-57℃

B、70℃

C、100℃

D、30℃

正确答案：A

40.水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面

B、酵面

C、干油面

D、鸡蛋面

正确答案：C

41.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特

点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

A、馅心

B、味道

C、调味料

D、面团

正确答案：A

42.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火小、底火稍小

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火大、底火稍大

正确答案：B

43.面粉是以小麦为原料，经磨制而成（）的物质就是面粉。

A、胶状物

B、粗粒状

C、粉末状

D、水分子

正确答案：C

44.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房

B、商业

C、饭店企业

D、任何企业

正确答案：A

45.在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）o

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、1:2

正确答案：B

46.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需（）60〜90克。

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

47.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、工作质量

D、服务质量

正确答案：D

48.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，

（）。

A、由左至右卷好

B、由两头卷到中间相接

C、从下至上卷好

D、从上至下卷好

正确答案：B

49.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而

成的面团

A、面粉

B、油脂

C、白糖

D、面粉

正确答案：A

50.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、经口摄入

B、正常摄入数量

C、已知有毒

D、可食状态

正确答案：C

51.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。

A、尽量按扁

B、尽量不用力

C、轻重适度

D、尽量用力

正确答案：C

52.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。

A、排酥

B、叠酥

C、小包酥

D、大包酥

正确答案：C

53.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、生产、储运、销售中的管理情况

B、一般卫生质量

C、生产、储运、销售中的卫生措施

D、粪便污染

正确答案：D

54.年糕属于（）。

A、米粉面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、其他面团

正确答案：A

55.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加

少量冷水

A、用铲子快速搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用手勺背不断搅动

D、用手勺背轻轻推动

正确答案：D

56.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构

A、紧密

B、酥松

C、棉絮状

D、海绵状

正确答案：D

57.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.7

C、17.6

D、16.2

正确答案：B

58.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、表面

B、里面

C、底部

D、侧面

正确答案：A

59.对称中心为一点的称之为（）。

A、轮对称

B、对比对称

C、角对称

D、中心对称

正确答案：D

60.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、广义成本

D、餐饮成本

正确答案：C

61.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、肠管、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、卵巢

C、血液、内脏、皮肤、肌肉

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：B

62.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性

和一定韧性的饭坯。

A、用力揉搓

B、饺后过罗

C、揉搓、过罗

D、搅拌、搓擦

正确答案：D

63.选择一组暖色（）。

A、绿色、蓝色

B、黄色、绿色

C、红色、黄色

D、黄色、蓝色

正确答案：C

64.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：B

65.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、采购单据

B、原始记录

C、生产记录

D、销售记录

正确答案：B

66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、是构成机体组织的正常材料

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：C

67.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、明酥

B、半暗酥

C、单酥

D、暗酥

正确答案：A

68.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、将火点着后

B、冷水加足

C、水烧沸产生蒸汽后

D、温水将开时

正确答案：C

69.（）环境，可通过生物富集作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、食品添加剂污染

D、化学农药污染

正确答案：D

70.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10

分钟以上。

A、温水

B、热水

C、消毒水

D、冷水

正确答案：D

71.生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时

产生热量。

A、二氧化碳

B、氨气

C、氢气

D、氧气

正确答案：A

72.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持

续时间15分钟以上。

A、60℃

B、80℃

C、70℃

D、50℃

正确答案：B

73.蒸锅内水量要（）。

A、多

B、满

C、少

D、适当

正确答案：D

74.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、矿物质

B、维生素

C、微生物

D、水

正确答案：A

75.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的绝缘

D、电气设备的漏电保护装置

正确答案：D

76.苏式月饼是用（）来制作的。

A、暗酥

B、明酥

C、单酥

D、圆酥

正确答案：A

77.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、原料

B、燃料

C、产品

D、人工

正确答案：C

78.尽职尽责的关键是（）。

A、忠

B、职

C、责

D、尽

正确答案：D

79.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种

要求，向（）使其成绳绞状。

A、向相反方向扭转

B、向相反方向抻拉

C、向相同方向扭转

D、向相同方向抻拉

正确答案：A

80.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、炸酱面

B、刀削面

C、武汉热干面

D、拉面

正确答案：B

81.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面f对碱f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

B、和面f发酵f揉面f搓条f对碱f下剂f成型f熟制

C、和面f发酵f对碱f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

D、和面f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

正确答案：C

82.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。

A、软糯，口味清香

B、松酥，口味清香

C、有咬劲，口味清香

D、坚实，口味清香

正确答案：A

83.选择一组紫色的具体联想（）。

A、秋叶、天空

B、丁香花、茄子

C、柠檬、葡萄

D、大海、太阳

正确答案：B

84.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫

伤。

A、温度太高

B、饭粒不黏不宜操作

C、饭粒太硬

D、饭粒太黏不宜操作

正确答案：D

85.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、160℃

C、140℃

D、180℃

正确答案：D

86.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕

饼等。

A、黏性

B、韧性

C、可塑性

D、弹性

正确答案：A

87.（）是世界上最先在食物中使