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文档简介
中式面点师(中级)理论知识模拟习题(含参考答
案)
一、单选题(共97题,每题1分,共97分)
1.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖()克、熟
面200克、板油75克。
A、150
B、500
C、100
D、50
正确答案:B
2.色度是指颜色的()程度。
A、对比
B、纯净
C、深浅
D、透明
正确答案:C
3.炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至()成热,分批下人生坯,炸
8〜9分钟成熟即可。
A、五
B、六
C、八
D、四
正确答案:B
4.当确定食物中毒发生后,应及时报告()o
A、当地卫生防疫部门
B、上级领导
C、病人亲属
D、病人家属
正确答案:A
5.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、剥去外衣切碎
B、切碎
C、烤熟
D、炸熟
正确答案:A
6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()o
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、麦芽糖
正确答案:D
7.烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。
A、160℃
B、120℃
G180℃
D、140℃
正确答案:C
8.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草
粉少许,果酱200克。
A、500
B、50
C、400
D、200
正确答案:D
9.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、水
B、维生素
C、微生物
D、矿物质
正确答案:D
10.下列气体燃料中,热值最高的是()o
A、液化石油气
B、沼气
C、人造煤气
D、天然气
正确答案:A
11.选择一组正确的句子()
A、米浆类面坯的特性为:体积稍大,可塑性好
B、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
C、米浆类面坯的特性为:多孔,口感坚实
D、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口
正确答案:B
12.制作500克豌豆的豌豆黄,用白糖()克。
A、300
B、600
C、500
D、100
正确答案:A
13.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖
B、蔗糖
C、淀粉
D、葡萄糖
正确答案:C
14.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正
确答案()o
A、成本率150%
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、原料成本15元
正确答案:B
15.原料长期与空气接触,就会因()而变质。
A、腐败
B、出水
C、氧化
D、分解
正确答案:C
16.制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,
白砂糖500克,黄油()克,香草粉少许。
A、35
B、300
C、500
D、1000
正确答案:A
17.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本
B、广义成本
C、人工成本
D、餐饮成本
正确答案:B
18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。
A、150
B、200
C、300
D、500
正确答案:C
19.选择一组绿色的具体联想()。
A、草地、禾苗
B、大海、太阳
C、柠檬'灯光
D、秋叶、天空
正确答案:A
20.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()0
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
正确答案:C
21.拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),
等手法结合使用。
A、切、按
B、卷、捏
C、搓、切
D、槎、包
正确答案:C
22.米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
A、韧性和可塑性
B、弹性和韧性
C、劲性和弹性
D、弹性和可塑性
正确答案:A
23.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250
克。
A、500
B、200
C、50
D、100
正确答案:A
24.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、鹅蛋
D、鹊鹑蛋
正确答案:A
25.层酥面坯一般分为:水油皮、()、酵面层酥三类。
A、擘酥皮
B、松酥皮
C、混酥皮
D、干油酥
正确答案:A
26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食
物所吸收。
A、淀粉
B、糖类
C、蛋白质
D、油脂
正确答案:D
27.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,
将原料调和均匀,经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞
B、搓擦、折叠
C\调和、折叠
D、折叠、摔挞
正确答案:A
28.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、注重信誉
C、公平交易
D、职业道德
正确答案:D
29.蒸锅内水量要()。
A、满
B、适当
C、少
D、多
正确答案:B
30.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率
B、1-销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+销售毛利率
正确答案:A
31.贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。
A、60%〜65%
B、10%〜15%
G20%〜125%
D、30%〜40%
正确答案:A
32.大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉()差,与面粉掺和后可制成团子
糕饼等。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、黏性
正确答案:D
33.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()o
A、鲜明性
B、具体性
C、形象性
D、抽象性
正确答案:B
34.用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。
A、骨、头
B、皮、骨、头
C、皮
D、皮、骨
正确答案:B
35.中国居民膳食宝塔的第二层是:()o
A、鱼、虾类
B、谷类
C、蔬果类
D、奶类、豆类
正确答案:C
36.盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。
A、盐析
B、增强可塑性
C、增加筋力
D、渗透压
正确答案:D
37.()属于气体燃料。
A、煤
B、液化石油气
C、煤油
D、轻柴油
正确答案:B
38.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、千层糕、小鸡酥
B、麻花、小笼包
C、金鱼饺、梅花包
D、千层糕、擘酥角
正确答案:D
39.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。
A、馅心
B、松酥面坯
C、蛋水面坯
D、干油酥
正确答案:D
40.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、消耗重量
B、净料重量
C、毛料重量
D、损耗重量
正确答案:B
41.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o
A、粪便污染
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、生产、储运、销售中的管理情况
D、一般卫生质量
正确答案:A
42.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()o
A、定数量
B、定人、定物
C、定时间
D、定质量
正确答案:A
43.滚粘时,其他辅料一般应呈()o
A、细粉状
B、小颗粒状且颗粒的大小一致
C、大粒状
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
正确答案:B
44.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑
性和一定韧性的饭坯。
A、伤后过罗
B、搅拌、搓擦
C、揉搓、过罗
D、用力揉搓
正确答案:B
45.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不是构成机体各组织的原料
C、维生素不供给机体能量
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案:D
46.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、200〜240°C
B、250〜300℃
C、100〜120℃
D、120〜140°C
正确答案:A
47.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克
左右的水果。
A、100
B、500
C、300
D、900
正确答案:B
48.芋头亦称芳芋,性质0。
A、爽脆透明
B、酥松香甜
C、软糯
D、色泽鲜明
正确答案:C
49.按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。
A、食指、无名指
B、食指、中指、无名指
C\大指'中指
D、中指、小指
正确答案:B
50.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅()克。
A、10
B、50
C、30
D、60
正确答案:C
51.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、损耗率
B、出材率
C、定价系数
D、成本系数
正确答案:D
52.制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定
要加()。
A、温水
B、冷水
C、碱水
D、热水
正确答案:D
53.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()o
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、营养物质
正确答案:D
54.绵羊肉的肉质坚实,色泽(),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的
脂肪。
A、鲜红
B、棕红
C、淡红
D、暗红
正确答案:D
55.烤制黄桥烧饼的炉温为()。
A、150℃
B、180℃
C、160℃
D、220℃
正确答案:D
56.薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或捏皮
B、擀皮或捏皮
C、拍皮或压皮
D、手按皮或捏皮
正确答案:D
57.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存
在换算关系。
A、成本率
B、成本毛利率
C、出材率
D、损耗率
正确答案:B
58.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
A、酥脆、甜香
B、膨松、柔软
C、膨松、坚实
D、酥松、脆嫩
正确答案:B
59.下列中科学的喝水方法是()o
A、每天只饮用纯净水
B、清晨空腹喝一杯凉开水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案:B
60.鱼类脂肪大部分为()o
A、不饱和脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
正确答案:A
61.()毛利率应从低。
A、名采名点
B、加工精细的产品
C、风味独特的产品
D、一般产品
正确答案:D
62.拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头,按不同
品种要求,向()使其成绳绞状。
A、向相同方向扭转
B、向相同方向抻拉
C、向相反方向抻拉
D、向相反方向扭转
正确答案:D
63.不会造成碎中毒的是()o
A、碎化物混入食品
B、含碎杀虫剂混入食物
C、误食碎化物
D、食品原料中微量存在确
正确答案:D
64.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。
A、脂肪
B、蛋白质
C、维生素
D、无机盐
正确答案:B
65.尽职尽责的关键是()o
A\职
B\
C\责
D、尽
正确答案:D
66.制作果脯馅时,应注意()的搭配。
A、口味、质量
B、营养、口味
C、口味、色泽
D、色泽、质量
正确答案:C
67.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
A、15
B、30
C、10
D、20
正确答案:B
68.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形
成进行核算,就是产品的成本核算。
A、人工
B、原料
C、各项
D、燃料
正确答案:C
69.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源
B、清洁
C、干燥
D、远离加工设备
正确答案:A
70.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
A、北京西部山区及辽宁
B、山西汾阳
C、广东
D、山东
正确答案:A
71.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、局]血压
C\甲状腺肿大
D、妄想症
正确答案:B
72.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o
A、紫色
B、红色
C、黑色
D、绿色
正确答案:D
73.滚粘要求:操作时(),坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力
B\动作要协调
C\要尽量用力
D、动作要大
正确答案:B
74.调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,()
待用。
A、放入盆中进冰箱冷冻
B、放入平盘进冰箱冷冻
C、盖上湿布
D、放入盆中伤后
正确答案:B
75.仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。
A、粒
B、球
C、条
D、梭
正确答案:D
76.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、
面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A、300
B、500
C、600
D、550
正确答案:A
77.调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将
()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A、蛋液、面粉
B、蛋黄、白糖
C\蛋液、白糖
D、蛋黄、蛋清
正确答案:C
78.()是酵母发酵的理想温度。
A、25〜35℃
B、10〜15℃
C、15〜20℃
D、38-42℃
正确答案:B
79.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,
但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、质感
B、口味
C、外形
D、色彩
正确答案:D
80.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务
水平。
A、成本
B、质量
C、管理
D、技术
正确答案:D
81.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、口味
B、形状
C、软硬
D、性质
正确答案:D
82.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香
甜
B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香
甜
C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香
甜
D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香
甜
正确答案:C
83.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。
A、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80
B、糯米与粳米各占50%
C、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70
D、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40
正确答案:D
84.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、确定计算程序
B、制定净料率标准
C、预测人工成本
D\制定毛利率标准
正确答案:D
85.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
B、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
C、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
D、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
正确答案:A
86.家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、()。
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
C、皮薄馅硬,口味鲜咸香
D、皮薄鲜嫩,口味甜香
正确答案:B
87.毛利额是()o
A、价格与税金的和
B、价格与经营费用的和
C、价格与利润的差
D、价格与原料成本的差
正确答案:D
88.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患
处10分钟以上。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、消毒水
正确答案:A
89.某厨房的原材料月初结存2000兀,本月领用6000兀,本月实际
耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()o
A、3000元
B、2000元
G4000元
D、12000元
正确答案:C
90
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