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文档简介

中式面点师(中级)理论知识模拟习题(含参考答

案)

一、单选题(共97题,每题1分,共97分)

1.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖()克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、500

C、100

D、50

正确答案:B

2.色度是指颜色的()程度。

A、对比

B、纯净

C、深浅

D、透明

正确答案:C

3.炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至()成热,分批下人生坯,炸

8〜9分钟成熟即可。

A、五

B、六

C、八

D、四

正确答案:B

4.当确定食物中毒发生后,应及时报告()o

A、当地卫生防疫部门

B、上级领导

C、病人亲属

D、病人家属

正确答案:A

5.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、剥去外衣切碎

B、切碎

C、烤熟

D、炸熟

正确答案:A

6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案:D

7.烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。

A、160℃

B、120℃

G180℃

D、140℃

正确答案:C

8.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草

粉少许,果酱200克。

A、500

B、50

C、400

D、200

正确答案:D

9.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、水

B、维生素

C、微生物

D、矿物质

正确答案:D

10.下列气体燃料中,热值最高的是()o

A、液化石油气

B、沼气

C、人造煤气

D、天然气

正确答案:A

11.选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为:体积稍大,可塑性好

B、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口

C、米浆类面坯的特性为:多孔,口感坚实

D、米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口

正确答案:B

12.制作500克豌豆的豌豆黄,用白糖()克。

A、300

B、600

C、500

D、100

正确答案:A

13.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案:C

14.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案()o

A、成本率150%

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、原料成本15元

正确答案:B

15.原料长期与空气接触,就会因()而变质。

A、腐败

B、出水

C、氧化

D、分解

正确答案:C

16.制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克,鸡蛋1000克,

白砂糖500克,黄油()克,香草粉少许。

A、35

B、300

C、500

D、1000

正确答案:A

17.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、广义成本

C、人工成本

D、餐饮成本

正确答案:B

18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。

A、150

B、200

C、300

D、500

正确答案:C

19.选择一组绿色的具体联想()。

A、草地、禾苗

B、大海、太阳

C、柠檬'灯光

D、秋叶、天空

正确答案:A

20.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

正确答案:C

21.拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),

等手法结合使用。

A、切、按

B、卷、捏

C、搓、切

D、槎、包

正确答案:C

22.米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。

A、韧性和可塑性

B、弹性和韧性

C、劲性和弹性

D、弹性和可塑性

正确答案:A

23.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250

克。

A、500

B、200

C、50

D、100

正确答案:A

24.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、鹅蛋

D、鹊鹑蛋

正确答案:A

25.层酥面坯一般分为:水油皮、()、酵面层酥三类。

A、擘酥皮

B、松酥皮

C、混酥皮

D、干油酥

正确答案:A

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食

物所吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、蛋白质

D、油脂

正确答案:D

27.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

将原料调和均匀,经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞

B、搓擦、折叠

C\调和、折叠

D、折叠、摔挞

正确答案:A

28.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、注重信誉

C、公平交易

D、职业道德

正确答案:D

29.蒸锅内水量要()。

A、满

B、适当

C、少

D、多

正确答案:B

30.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+销售毛利率

正确答案:A

31.贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。

A、60%〜65%

B、10%〜15%

G20%〜125%

D、30%〜40%

正确答案:A

32.大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉()差,与面粉掺和后可制成团子

糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、黏性

正确答案:D

33.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()o

A、鲜明性

B、具体性

C、形象性

D、抽象性

正确答案:B

34.用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。

A、骨、头

B、皮、骨、头

C、皮

D、皮、骨

正确答案:B

35.中国居民膳食宝塔的第二层是:()o

A、鱼、虾类

B、谷类

C、蔬果类

D、奶类、豆类

正确答案:C

36.盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。

A、盐析

B、增强可塑性

C、增加筋力

D、渗透压

正确答案:D

37.()属于气体燃料。

A、煤

B、液化石油气

C、煤油

D、轻柴油

正确答案:B

38.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、小鸡酥

B、麻花、小笼包

C、金鱼饺、梅花包

D、千层糕、擘酥角

正确答案:D

39.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。

A、馅心

B、松酥面坯

C、蛋水面坯

D、干油酥

正确答案:D

40.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、消耗重量

B、净料重量

C、毛料重量

D、损耗重量

正确答案:B

41.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

A、粪便污染

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、生产、储运、销售中的管理情况

D、一般卫生质量

正确答案:A

42.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()o

A、定数量

B、定人、定物

C、定时间

D、定质量

正确答案:A

43.滚粘时,其他辅料一般应呈()o

A、细粉状

B、小颗粒状且颗粒的大小一致

C、大粒状

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

正确答案:B

44.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑

性和一定韧性的饭坯。

A、伤后过罗

B、搅拌、搓擦

C、揉搓、过罗

D、用力揉搓

正确答案:B

45.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、维生素不供给机体能量

D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案:D

46.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、200〜240°C

B、250〜300℃

C、100〜120℃

D、120〜140°C

正确答案:A

47.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克

左右的水果。

A、100

B、500

C、300

D、900

正确答案:B

48.芋头亦称芳芋,性质0。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯

D、色泽鲜明

正确答案:C

49.按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、无名指

B、食指、中指、无名指

C\大指'中指

D、中指、小指

正确答案:B

50.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅()克。

A、10

B、50

C、30

D、60

正确答案:C

51.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、出材率

C、定价系数

D、成本系数

正确答案:D

52.制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定

要加()。

A、温水

B、冷水

C、碱水

D、热水

正确答案:D

53.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()o

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、营养物质

正确答案:D

54.绵羊肉的肉质坚实,色泽(),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的

脂肪。

A、鲜红

B、棕红

C、淡红

D、暗红

正确答案:D

55.烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A、150℃

B、180℃

C、160℃

D、220℃

正确答案:D

56.薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、擀皮或捏皮

C、拍皮或压皮

D、手按皮或捏皮

正确答案:D

57.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存

在换算关系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、损耗率

正确答案:B

58.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

A、酥脆、甜香

B、膨松、柔软

C、膨松、坚实

D、酥松、脆嫩

正确答案:B

59.下列中科学的喝水方法是()o

A、每天只饮用纯净水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案:B

60.鱼类脂肪大部分为()o

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案:A

61.()毛利率应从低。

A、名采名点

B、加工精细的产品

C、风味独特的产品

D、一般产品

正确答案:D

62.拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头,按不同

品种要求,向()使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转

B、向相同方向抻拉

C、向相反方向抻拉

D、向相反方向扭转

正确答案:D

63.不会造成碎中毒的是()o

A、碎化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在确

正确答案:D

64.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、无机盐

正确答案:B

65.尽职尽责的关键是()o

A\职

B\

C\责

D、尽

正确答案:D

66.制作果脯馅时,应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、营养、口味

C、口味、色泽

D、色泽、质量

正确答案:C

67.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、15

B、30

C、10

D、20

正确答案:B

68.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形

成进行核算,就是产品的成本核算。

A、人工

B、原料

C、各项

D、燃料

正确答案:C

69.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、清洁

C、干燥

D、远离加工设备

正确答案:A

70.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、北京西部山区及辽宁

B、山西汾阳

C、广东

D、山东

正确答案:A

71.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、局]血压

C\甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案:B

72.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A、紫色

B、红色

C、黑色

D、绿色

正确答案:D

73.滚粘要求:操作时(),坯剂滚动的力要均匀。

A、要尽量省力

B\动作要协调

C\要尽量用力

D、动作要大

正确答案:B

74.调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成方形,()

待用。

A、放入盆中进冰箱冷冻

B、放入平盘进冰箱冷冻

C、盖上湿布

D、放入盆中伤后

正确答案:B

75.仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。

A、粒

B、球

C、条

D、梭

正确答案:D

76.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、

面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、300

B、500

C、600

D、550

正确答案:A

77.调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将

()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋黄、白糖

C\蛋液、白糖

D、蛋黄、蛋清

正确答案:C

78.()是酵母发酵的理想温度。

A、25〜35℃

B、10〜15℃

C、15〜20℃

D、38-42℃

正确答案:B

79.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,

但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、质感

B、口味

C、外形

D、色彩

正确答案:D

80.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务

水平。

A、成本

B、质量

C、管理

D、技术

正确答案:D

81.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A、口味

B、形状

C、软硬

D、性质

正确答案:D

82.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香

B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香

C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香

D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香

正确答案:C

83.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。

A、糯米占20%〜40%粳米占60%〜80

B、糯米与粳米各占50%

C、糯米占30%〜40%粳米占60%〜70

D、糯米占60%〜80%粳米占20%〜40

正确答案:D

84.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、确定计算程序

B、制定净料率标准

C、预测人工成本

D\制定毛利率标准

正确答案:D

85.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

B、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

C、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

D、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

正确答案:A

86.家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香

C、皮薄馅硬,口味鲜咸香

D、皮薄鲜嫩,口味甜香

正确答案:B

87.毛利额是()o

A、价格与税金的和

B、价格与经营费用的和

C、价格与利润的差

D、价格与原料成本的差

正确答案:D

88.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患

处10分钟以上。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、消毒水

正确答案:A

89.某厨房的原材料月初结存2000兀,本月领用6000兀,本月实际

耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()o

A、3000元

B、2000元

G4000元

D、12000元

正确答案:C

90

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