酒店餐饮部后厨卫生安全管理规程

酒店餐饮部后厨卫生安全管理规程TOC\o"1-2"\h\u15931第一章餐饮部卫生安全管理总则 348341.1管理目标与原则 343921.1.1管理目标 3158331.1.2管理原则 3114341.1.3组织架构 4325701.1.4职责分配 429035第二章员工个人卫生管理 4185331.1.5基本要求 4146561.1.6面部及口腔卫生 4189471.1.7手部卫生 4244951.1.8卫生间使用 5125411.1.9健康监测 519341.1.10培训 5246031.1.11培训记录 520137第三章厨房环境与设备卫生 5131991.1.12厨房环境清洁 5265191.1.13厨房环境消毒 615401.1.14厨房设备维护 648931.1.15厨房设备清洁 710978第四章食材采购与储存卫生 7322151.1.16食材采购标准 7286391.1.17食材检验 7276471.1.18食材储存环境 820881.1.19食材储存要求 8113961.1.20食材储存安全管理 85528第五章食品加工卫生管理 8219751.1.21原料采购与验收 8268381.1.22原料处理 887231.1.23食品加工 959821.1.24食品储存与运输 9116261.1.25设备清洗与消毒 9160511.1.26设备维护保养 9125421.1.27设备清洁存放 9180061.1.28设备安全使用 926006第六章餐具清洗与消毒 9159191.1.29预处理 9217011.1餐具使用后，应尽快进行预处理，以减少污垢沉积和细菌滋生。 1096161.2预处理包括将餐具分类，去除食物残渣，用清水冲洗。 10216301.2.1初洗 1017832.1将预处理后的餐具放入初洗池，使用流动水进行冲洗。 1020992.2初洗水温应控制在4050℃，以降低餐具表面油脂。 10305222.3初洗过程中，操作人员应佩戴清洁手套，避免直接接触餐具。 10235272.3.1主洗 10150463.1将初洗后的餐具放入主洗池，使用洗涤剂进行清洗。 10207063.2主洗水温应控制在6070℃，以保证洗涤效果。 10107713.3操作人员应按照洗涤剂说明书使用剂量，均匀涂抹在餐具表面。 10288983.4清洗过程中，应不断翻动餐具，保证各个部位都能清洗干净。 10303343.4.1漂洗 1092174.1主洗后的餐具放入漂洗池，使用流动水进行冲洗。 10151394.2漂洗水温应控制在4050℃，以去除餐具上的洗涤剂残留。 10180924.3漂洗过程中，操作人员应保证餐具表面无水珠，避免二次污染。 10249514.3.1干燥 1021335.1将漂洗后的餐具放入干燥架，自然晾干或使用干燥机进行干燥。 10244905.2干燥过程中，应保证餐具表面无水珠，以减少细菌滋生。 1084025.2.1消毒方法 10181991.1热力消毒：将餐具放入消毒柜，通过高温蒸汽或红外线照射进行消毒。 1065261.2化学消毒：使用含氯消毒剂或季铵盐类消毒剂进行浸泡消毒。 1029021.2.1消毒标准 1042482.1热力消毒：餐具表面温度应达到80℃以上，持续10分钟以上。 10283232.2化学消毒：消毒剂浓度应达到规定标准，浸泡时间应不少于10分钟。 10206042.3消毒后的餐具表面应无污垢、水珠，无异味。 1099122.4消毒过程应遵循相关法规和标准，保证餐具安全卫生。 108604第七章食品留样与质量监控 1095562.4.1目的 11136812.4.2适用范围 1125532.4.3留样要求 11147752.4.4留样数量 11119502.4.5留样管理 11242322.4.6目的 1140412.4.7监测内容 11123242.4.8监测方法 1238532.4.9质量控制措施 12247912.4.10质量控制记录 1221657第八章食品安全突发事件处理 12245482.4.11食品安全事件分类 12257292.4.12食品安全事件处理流程 1352812.4.13应急预案制定 13302182.4.14应急预案演练 1414688第九章餐饮部卫生安全培训与宣传 14168592.4.15培训目的 14218552.4.16培训对象 14262772.4.17培训内容 1459692.4.18培训方式 14163922.4.19培训时间 1574562.4.20培训实施 15107002.4.21宣传目的 15232612.4.22宣传内容 15147502.4.23宣传方式 1586862.4.24宣传实施 153056第十章餐饮部卫生安全监督与考核 1648662.4.25目的与任务 16257812.4.26监督检查主体 16226122.4.27监督检查内容 16110132.4.28监督检查方式 16131122.4.29考核评价 17161202.4.30奖惩措施 17325411.1对于卫生安全表现优秀的个人或团队，给予物质奖励； 17253951.2对于在卫生安全工作中做出突出贡献的员工，给予晋升、培训等激励措施； 1775061.3对于连续多次获得优秀评价的员工，可在年终奖、晋升等方面给予倾斜。 17327642.1对于卫生安全考核不合格的员工，给予警告、罚款等处罚； 1762372.2对于情节严重的卫生安全问题，对相关责任人进行降职、撤职等处理； 17296472.3对于违反卫生安全规定，造成食品安全的，依法追究法律责任。 17第一章餐饮部卫生安全管理总则1.1管理目标与原则1.1.1管理目标餐饮部卫生安全管理的主要目标是保证酒店餐饮服务过程中食品安全、环境卫生和员工健康，为顾客提供安全、卫生、舒适的用餐环境，树立良好的酒店品牌形象。1.1.2管理原则（1）预防为主，防治结合：餐饮部卫生安全管理应遵循预防为主的原则，采取有效措施，预防食品安全和卫生问题发生。同时对于已经出现的问题，要及时进行整治，防止问题扩大。（2）科学管理，规范操作：餐饮部卫生安全管理应遵循科学管理、规范操作的原则，依据国家法律法规和行业规范，制定完善的卫生管理制度，保证各项操作符合要求。（3）全员参与，共同维护：餐饮部卫生安全管理应遵循全员参与的原则，要求所有员工共同关注卫生安全问题，积极参与卫生管理，共同维护餐饮部卫生环境。（4）持续改进，追求卓越：餐饮部卫生安全管理应遵循持续改进的原则，不断优化管理策略，提高卫生管理水平，追求卓越的卫生安全状态。第二节组织架构与职责1.1.3组织架构餐饮部卫生安全管理组织架构分为四级，分别为：总经理、餐饮部经理、卫生安全管理员和员工。1.1.4职责分配（1）总经理：负责餐饮部卫生安全工作的全面领导，对卫生安全工作进行总体部署，监督卫生安全管理制度的落实。（2）餐饮部经理：作为餐饮部卫生安全管理的第一责任人，负责组织制定卫生安全管理方案，监督卫生安全管理制度的执行，对卫生安全工作进行日常管理。（3）卫生安全管理员：负责餐饮部卫生安全管理的具体工作，包括卫生安全制度的制定、执行、检查和整改。同时对餐饮部卫生安全工作进行培训和宣传。（4）员工：员工是餐饮部卫生安全管理的基础，应严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生安全工作，维护餐饮部卫生环境。各级人员应按照职责分配，认真履行职责，共同保障餐饮部卫生安全管理工作的顺利进行。第二章员工个人卫生管理第一节员工个人卫生要求1.1.5基本要求（1）员工在上岗前必须洗净双手，保持指甲整洁，不得涂抹指甲油。（2）员工需穿着干净、整洁的工作服，佩戴规定的帽子、口罩和手套。（3）员工不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等不卫生行为。（4）员工应定期修剪头发、指甲，保持个人卫生。1.1.6面部及口腔卫生（1）员工需保持面部清洁，不得使用浓烈香水。（2）员工在上岗前需检查口腔卫生，保证无口臭等影响食品卫生的问题。1.1.7手部卫生（1）员工在上岗前必须使用肥皂和清水洗手，必要时使用消毒液。（2）员工在操作过程中，如需触摸食品、餐具等，应先洗手。（3）员工不得用手直接接触食品，需使用规定的工具。1.1.8卫生间使用（1）员工在使用卫生间后，必须洗净双手，使用肥皂和清水。（2）员工不得在卫生间内吸烟、饮食，保持卫生间清洁卫生。第二节员工健康监测与培训1.1.9健康监测（1）员工需定期进行健康体检，保证身体健康。（2）员工在上岗前需进行健康检查，发觉患有传染性疾病者，应立即暂停工作，并报告上级管理人员。（3）员工如有发热、咳嗽、腹泻等症状，应主动报告上级管理人员，并暂停工作。1.1.10培训（1）员工需接受食品安全、个人卫生等方面的培训，保证掌握相关知识和技能。（2）培训内容包括：食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品安全知识等。（3）员工培训结束后，应进行考核，保证培训效果。1.1.11培训记录（1）酒店餐饮部应建立员工培训档案，记录员工培训情况。（2）员工培训档案应包括：培训课程、培训时间、培训讲师、考核成绩等。（3）酒店餐饮部应定期检查员工培训档案，保证培训工作的落实。第三章厨房环境与设备卫生第一节厨房环境清洁与消毒1.1.12厨房环境清洁（1）清洁频率厨房环境应每日进行清洁，保证厨房内无污物、无异味、无虫害。（2）清洁范围厨房清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、操作台、废弃物容器等。（3）清洁方法（1）地面：使用清洁剂和拖把进行清洁，保证地面干净、无水迹。（2）墙壁、天花板：使用湿抹布擦拭，必要时可用消毒液进行消毒。（3）门窗：使用清洁剂和抹布进行清洁，保持门窗干净、明亮。（4）货架、操作台：使用清洁剂和抹布进行清洁，必要时可用消毒液进行消毒。（5）废弃物容器：定期清空，使用清洁剂和抹布进行清洁，保证容器内外干净。1.1.13厨房环境消毒（1）消毒频率厨房环境应每周至少进行一次全面消毒，特殊情况可增加消毒次数。（2）消毒范围厨房消毒范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、操作台、废弃物容器等。（3）消毒方法（1）地面：使用消毒液和拖把进行消毒，保证地面无细菌滋生。（2）墙壁、天花板：使用消毒液和喷壶进行喷洒，保证表面无细菌滋生。（3）门窗：使用消毒液和抹布进行擦拭，保持门窗干净、卫生。（4）货架、操作台：使用消毒液和抹布进行擦拭，保证表面无细菌滋生。（5）废弃物容器：使用消毒液进行浸泡，保证容器内外无细菌滋生。第二节厨房设备维护与清洁1.1.14厨房设备维护（1）设备检查厨房设备应定期进行安全检查，保证设备运行正常，无安全隐患。（2）设备保养根据设备使用说明，定期对设备进行保养，延长设备使用寿命。（3）设备维修发觉设备故障，应及时联系专业维修人员进行维修，保证设备正常运行。1.1.15厨房设备清洁（1）清洁频率厨房设备应每日进行清洁，保证设备表面干净、无污物。（2）清洁范围厨房设备清洁范围包括炉灶、冰箱、冷藏柜、厨房用具等。（3）清洁方法（1）炉灶：使用清洁剂和刷子进行清洁，保证炉灶无油污、无积碳。（2）冰箱、冷藏柜：使用清洁剂和抹布进行清洁，定期清理冷藏柜内的食物残渣。（3）厨房用具：使用清洁剂和清水进行清洁，保证用具表面干净、无细菌滋生。通过以上措施，保证厨房环境与设备的卫生，为酒店餐饮部提供安全、卫生的用餐环境。第四章食材采购与储存卫生第一节食材采购标准与检验1.1.16食材采购标准（1）采购食材应遵循国家相关法律法规，保证食材来源合法、安全、优质。（2）采购食材应满足酒店餐饮部对食品品质、口感、营养等方面的要求。（3）采购食材应充分考虑食材的新鲜度、保质期、价格等因素，保证食材的经济性和实用性。（4）采购食材应优先选择具有良好信誉、质量稳定的供应商，建立长期合作关系。1.1.17食材检验（1）食材进货前，验收人员应对食材进行严格检验，保证食材符合采购标准。（2）检验内容包括：a.食材的外观、色泽、气味、口感等是否符合标准；b.食材的包装是否完好，标签是否清晰、完整；c.食材的生产日期、保质期是否符合要求；d.食材的来源是否合法，有无相关合格证明。（3）对于不符合采购标准的食材，验收人员有权拒绝进货，并及时向采购部门报告。第二节食材储存管理1.1.18食材储存环境（1）食材储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。（2）食材储存区域应设立独立库房，库房内部分区明确，便于管理。（3）库房内应配置相应的冷藏、冷冻设备，保证食材在适宜的温度下储存。1.1.19食材储存要求（1）食材储存应根据食材的特性进行分类，分别存放。（2）易腐食材应放入冷藏或冷冻设备中储存，保证其新鲜度。（3）食材储存应遵循先进先出的原则，避免食材过期、变质。（4）食材储存期间，应定期进行质量检查，发觉问题及时处理。（5）食材储存区域严禁堆放杂物，保持库房整洁。1.1.20食材储存安全管理（1）食材储存区域应设置防火、防盗、防潮、防鼠、防虫等安全措施。（2）食材储存库房应配备灭火器、消防设施等安全设备。（3）食品储存管理人员应定期进行食品安全培训，提高食品安全意识。（4）食材储存库房应建立完善的食材进出库记录制度，保证食材的可追溯性。第五章食品加工卫生管理第一节食品加工流程卫生1.1.21原料采购与验收（1）采购食品原料时，必须选择具有合法资质的供应商，并对其提供的原料质量进行严格验收。（2）验收合格的原料应按照规定存放，保证新鲜、卫生。1.1.22原料处理（1）食品原料在加工前，必须进行彻底清洗，去除泥沙、杂质等。（2）针对不同的食品原料，采用相应的处理方法，如去皮、去毛、去内脏等。1.1.23食品加工（1）加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、口罩、帽子，保持个人卫生。（2）食品加工场所应保持清洁，定期进行消毒。（3）加工工具、容器等应专用，避免交叉污染。（4）食品加工过程中，严格遵循工艺流程，保证食品熟透、卫生。1.1.24食品储存与运输（1）食品加工完成后，应及时储存于规定的温度、湿度条件下，防止变质。（2）食品运输过程中，应使用专用运输工具，保持食品新鲜、卫生。第二节食品加工设备卫生1.1.25设备清洗与消毒（1）食品加工设备使用后，应及时进行清洗，去除食物残渣、油污等。（2）定期对设备进行消毒，保证卫生。1.1.26设备维护保养（1）食品加工设备应定期进行维护保养，保证设备正常运行。（2）设备维修过程中，严格遵守维修规程，避免对食品造成污染。1.1.27设备清洁存放（1）食品加工设备使用完毕后，应清洁存放，避免细菌滋生。（2）设备存放区域应保持干燥、通风，避免潮湿、腐蚀。1.1.28设备安全使用（1）操作人员在使用食品加工设备时，应严格遵守操作规程，保证安全。（2）定期对设备进行检查，发觉安全隐患及时排除。通过以上措施，保证酒店餐饮部后厨食品加工的卫生安全，为顾客提供优质、放心的美食。第六章餐具清洗与消毒第一节餐具清洗流程1.1.29预处理1.1餐具使用后，应尽快进行预处理，以减少污垢沉积和细菌滋生。1.2预处理包括将餐具分类，去除食物残渣，用清水冲洗。1.2.1初洗2.1将预处理后的餐具放入初洗池，使用流动水进行冲洗。2.2初洗水温应控制在4050℃，以降低餐具表面油脂。2.3初洗过程中，操作人员应佩戴清洁手套，避免直接接触餐具。2.3.1主洗3.1将初洗后的餐具放入主洗池，使用洗涤剂进行清洗。3.2主洗水温应控制在6070℃，以保证洗涤效果。3.3操作人员应按照洗涤剂说明书使用剂量，均匀涂抹在餐具表面。3.4清洗过程中，应不断翻动餐具，保证各个部位都能清洗干净。3.4.1漂洗4.1主洗后的餐具放入漂洗池，使用流动水进行冲洗。4.2漂洗水温应控制在4050℃，以去除餐具上的洗涤剂残留。4.3漂洗过程中，操作人员应保证餐具表面无水珠，避免二次污染。4.3.1干燥5.1将漂洗后的餐具放入干燥架，自然晾干或使用干燥机进行干燥。5.2干燥过程中，应保证餐具表面无水珠，以减少细菌滋生。第二节餐具消毒方法与标准5.2.1消毒方法1.1热力消毒：将餐具放入消毒柜，通过高温蒸汽或红外线照射进行消毒。1.2化学消毒：使用含氯消毒剂或季铵盐类消毒剂进行浸泡消毒。1.2.1消毒标准2.1热力消毒：餐具表面温度应达到80℃以上，持续10分钟以上。2.2化学消毒：消毒剂浓度应达到规定标准，浸泡时间应不少于10分钟。2.3消毒后的餐具表面应无污垢、水珠，无异味。2.4消毒过程应遵循相关法规和标准，保证餐具安全卫生。第七章食品留样与质量监控第一节食品留样制度2.4.1目的为保证酒店餐饮部食品卫生安全，防止食源性疾病的发生，特制定食品留样制度。本制度旨在对餐饮服务过程中食品进行有效监控，保障消费者食品安全。2.4.2适用范围本制度适用于酒店餐饮部所有食品加工、销售及服务环节。2.4.3留样要求（1）留样食品应保持原有状态，不得添加任何调味品。（2）留样食品应在加工完成后2小时内完成，并保证食品新鲜、卫生。（3）留样食品应放置于专用留样容器内，容器应清洁、完好，并贴上标签，注明日期、时间、食品名称、制作人等信息。（4）留样食品应存放于冷藏设备中，冷藏温度应控制在26℃，存放时间不超过48小时。2.4.4留样数量（1）每批次食品留样量不少于100克。（2）同一品种的食品，每日至少留样2次。2.4.5留样管理（1）餐饮部应设立食品留样记录表，详细记录留样食品的名称、数量、时间、制作人等信息。（2）留样食品应由专人负责，保证留样过程符合规定。（3）食品留样记录表应每月汇总、分析，发觉异常情况应及时处理。第二节食品质量监测与控制2.4.6目的通过对食品质量进行监测与控制，保证酒店餐饮部提供的食品符合国家食品安全标准，满足消费者需求。2.4.7监测内容（1）原材料质量监测：对购进的食材进行质量检验，保证食材新鲜、合格。（2）加工过程质量监测：对食品加工过程进行监控，保证加工方法、工艺符合卫生要求。（3）成品质量监测：对成品进行感官、理化、微生物等指标的检测，保证食品质量。2.4.8监测方法（1）感官检测：通过观察、品尝、嗅闻等方法对食品的色泽、口感、气味等进行评价。（2）理化检测：对食品中的营养成分、重金属、农药残留等指标进行检测。（3）微生物检测：对食品中的细菌、真菌等微生物进行检测。2.4.9质量控制措施（1）加强原材料采购管理，选择有资质的供应商，保证原材料质量。（2）严格执行加工工艺，规范操作流程，提高加工质量。（3）定期对员工进行培训，提高食品安全意识。（4）建立完善的食品安全管理体系，保证食品质量。2.4.10质量控制记录（1）原材料质量记录：记录原材料采购、检验、使用等情况。（2）加工过程质量记录：记录加工过程中的关键环节、操作人员等信息。（3）成品质量记录：记录成品检测、销售等情况。通过以上食品留样与质量监控措施，酒店餐饮部将不断提高食品安全管理水平，保证消费者用餐安全。第八章食品安全突发事件处理第一节食品安全事件分类与处理流程2.4.11食品安全事件分类（1）按性质分类（1）生物性危害：包括细菌、病毒、寄生虫等引起的食物中毒。（2）化学性危害：包括农药残留、重金属污染、非法添加剂等引起的食品安全问题。（3）物理性危害：包括异物掺杂、食品变质等引起的食品安全问题。（2）按严重程度分类（1）轻微事件：对人体健康影响较小，不会造成严重后果的食品安全问题。（2）一般事件：对人体健康有一定影响，但未造成严重后果的食品安全问题。（3）重大事件：对人体健康造成严重危害，可能引发公共卫生危机的食品安全问题。2.4.12食品安全事件处理流程（1）事件报告（1）发觉食品安全事件后，当事人应立即向酒店餐饮部负责人报告。（2）负责人接到报告后，应迅速向上级领导报告，并启动食品安全事件应急预案。（2）事件调查（1）成立食品安全事件调查组，对事件进行调查。（2）调查组应详细记录事件发生的时间、地点、涉及人员、食品来源等信息。（3）调查组应对事件原因进行分析，查找食品安全管理中的薄弱环节。（3）事件处理（1）对疑似污染的食品进行封存、销毁或无害化处理。（2）对涉及人员开展健康检查，必要时进行隔离治疗。（3）对事件责任人进行追责，对相关管理人员进行约谈、警告或处罚。（4）信息发布（1）酒店餐饮部应及时向相关部门报告事件处理情况。（2）对内发布食品安全事件通报，提醒员工加强食品安全意识。（3）对外发布食品安全事件公告，告知消费者事件处理结果。第二节应急预案与演练2.4.13应急预案制定（1）酒店餐饮部应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织、应急流程、应急资源等内容。（2）预案应包括以下主要内容：（1）食品安全事件的预警与报告。（2）食品安全事件的调查与处理。（3）食品安全事件的善后与恢复。（4）食品安全事件的培训与演练。2.4.14应急预案演练（1）酒店餐饮部应定期组织食品安全应急预案演练，提高员工应对食品安全事件的能力。（2）演练内容包括：（1）食品安全事件的报告与预警。（2）食品安全事件的调查与处理。（3）食品安全事件的善后与恢复。（4）食品安全事件的沟通与协作。（3）演练要求：（1）真实模拟食品安全事件场景，保证演练效果。（2）参演人员应严格按照预案执行任务，保证演练顺利进行。（3）演练结束后，组织评估演练效果，总结经验教训，完善应急预案。第九章餐饮部卫生安全培训与宣传第一节员工培训计划与实施2.4.15培训目的为保证酒店餐饮部卫生安全，提高员工卫生安全意识和操作技能，本节旨在制定餐饮部员工卫生安全培训计划，并对其进行有效实施。2.4.16培训对象本培训计划适用于餐饮部全体员工，包括厨师、服务员、传菜员等。2.4.17培训内容（1）餐饮部卫生安全管理制度及规定；（2）食品安全知识；（3）餐饮服务操作规范；（4）食品原料采购、储存、加工、销售各环节的卫生要求；（5）餐饮卫生设施的维护与保养；（6）突发公共卫生事件的应急处理。2.4.18培训方式（1）理论培训：通过讲解、演示、案例分析等方式，使员工掌握卫生安全知识；（2）实践培训：通过实际操作，使员工熟练掌握卫生安全操作技能。2.4.19培训时间每季度进行一次集中培训，每次培训时间为两天。2.4.20培训实施（1）制定培训计划：根据培训内容，制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、培训师等；（2）培训组织：由餐饮部经理或指定专人负责培训的组织工作；（3）培训考核：培训结束后，进行考核，保证员工掌握培训内容；（4）培训反馈：收集员工培训反馈，了解培训效果，对培训计划进行调整和优化。第二节卫生安全知识宣传2.4.21宣传目的通过卫生安全知识宣传，提高餐饮部员工的卫生安全意识，营造良好的卫生安全氛围。2.4.22宣传内容（1）餐饮部卫生安全管理制度及规定；（2）食品安全知识；（3）餐饮服务操作规范；（4）食品原料采购、储存、加工、销售各环节的卫生要求；（5）餐饮卫生设施的维护