《食品加工保藏》课件

食品加工保藏食品加工是指将原料加工成可食用产品的过程。食品保藏是指延长食品保质期的技术。课程简介课程目标帮助学生掌握食品加工与保藏的基本原理和方法。了解食品腐败变质的原因和预防措施。熟悉常见食品加工保藏技术，例如低温保藏、干燥保藏、罐头保藏等。课程内容本课程将介绍食品加工保藏的基本理论知识。涵盖食品腐败变质的机理、食品加工保藏的原理和方法、食品安全与卫生等内容。食品加工与保藏的重要性延长食品保质期有效抑制食品腐败变质，延长保质期，减少浪费。提高食品安全性通过加工和保藏，消除或降低食品中的有害物质，保障食品安全。丰富食物种类利用加工和保藏技术，可以将新鲜食材转化为更方便、更易保存的食品。提高食品营养价值通过加工，可以提高食品营养价值，例如发酵技术可以增加食品的维生素含量。食品腐败与变质原因1微生物作用细菌、霉菌、酵母菌等微生物在适宜条件下大量繁殖，分解食品中的有机物，导致食品腐败变质。2酶促反应食品自身的酶类，例如蛋白酶、脂肪酶等，在一定条件下会加速食品的分解，引起变质。3化学反应食品成分在氧气、水分、光照等因素的作用下发生化学反应，导致颜色、气味、口感发生变化，最终变质。4物理因素温度、湿度、光照等物理因素也会导致食品的变质，例如高温会导致蛋白质变性、脂肪氧化，低温会导致水分结冰、组织结构破坏。食品理化性质与保藏条件水分水分含量决定食品的保藏方式，水分活度影响微生物生长。酸碱度酸性环境抑制微生物生长，碱性环境影响食品风味和营养。溶质浓度高浓度溶质降低水分活度，抑制微生物生长。温度低温抑制酶活性，减少微生物生长。食品加工保藏的基本手段物理方法利用温度、湿度、辐射等物理因素来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的物理方法包括低温保藏、加热保藏、脱水保藏、辐射保藏等。化学方法利用化学物质来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的化学方法包括添加防腐剂、添加抗氧化剂等。生物方法利用微生物或生物酶来抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保藏的目的。常用的生物方法包括发酵保藏、酶法保藏等。包装技术利用包装材料和包装方法来隔离食品与外界环境，从而达到保藏的目的。常用的包装技术包括真空包装、充气包装、保鲜膜包装等。物理法保藏技术1低温保藏利用低温抑制微生物生长2脱水保藏降低水分活度抑制微生物3辐照保藏利用射线杀灭微生物4包装保藏阻隔氧气、水分、光照物理法保藏技术利用物理方法抑制食品腐败变质，对食品营养价值破坏较小，安全性高，应用广泛。低温保藏技术低温保藏技术利用低温抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品保藏期。1冷冻保藏将食品迅速降温至零下18℃以下，抑制微生物生长和酶活性。2冷藏保藏将食品储存在0-7℃的低温环境中，减缓微生物生长和酶活性。3冷链运输将食品从生产到消费环节始终保持在低温状态，防止食品变质。制热保藏技术原理利用高温杀灭食品中的微生物，抑制酶活性，延长食品保质期。方法巴氏杀菌高温灭菌热风干燥微波加热优势操作简便，成本低廉，可有效抑制食品腐败变质。应用广泛应用于牛奶、果汁、肉类、蔬菜等食品的保藏。脱水保藏技术1水分去除脱水保藏技术是通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长，延长食品保质期的技术。2干燥方法常见的干燥方法包括太阳干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。3应用范围脱水保藏技术适用于水果、蔬菜、肉类、水产品等多种食品。辐照保藏技术辐照保藏技术是利用电离辐射杀灭或抑制微生物生长，延长食品保藏时间。1高能射线γ射线、X射线2低温等离子体低温等离子体技术3电子束电子束技术4紫外线紫外线技术辐照保藏技术具有高效、快速、无残留等优点，广泛应用于肉类、水果、蔬菜、调味品等食品的保藏。化学法保藏技术1化学防腐剂化学防腐剂是通过抑制微生物的生长或杀死微生物来延长食品保质期。有机酸酯类抗氧化剂2酸化剂酸化剂通过降低食品的pH值来抑制微生物生长，通常用于肉类和鱼类的保鲜。3腌制腌制是利用盐或糖等物质，通过改变食品的渗透压来抑制微生物生长的一种保藏方法。食品防腐剂的种类与使用化学防腐剂化学防腐剂是通过化学反应抑制微生物生长，延长食品保质期。苯甲酸钠山梨酸钾丙酸钙天然防腐剂天然防腐剂是从天然植物或动物中提取的，安全性更高，例如香辛料、茶多酚等。大蒜提取物姜黄提取物茶多酚微生物防腐剂微生物防腐剂是利用微生物产生的抗菌物质来抑制腐败菌生长。乳酸菌酵母菌霉菌微生物法保藏技术发酵保藏利用有益微生物，如乳酸菌、酵母菌，发酵食品，产生酸性物质，抑制腐败菌生长，例如酸奶、泡菜。腌制保藏通过高浓度盐或糖溶液，抑制微生物生长，改变食品渗透压，例如腌肉、咸鱼。烟熏保藏利用烟熏产生的烟雾成分，杀死或抑制微生物生长，赋予食品特殊风味，例如熏肉、熏鱼。发酵保藏技术发酵保藏技术是利用有益微生物的代谢活动，将食品中的易腐败物质转化为不易腐败物质，从而达到保藏的目的。1乳酸发酵乳酸菌将糖转化为乳酸，使食品酸化。2酒精发酵酵母菌将糖转化为酒精，使食品的酒精浓度增加。3醋酸发酵醋酸菌将酒精转化为醋酸，使食品的酸性增强。腌制保藏技术1盐腌盐腌是利用盐的渗透压和脱水作用，抑制微生物生长，延长食品保藏时间。盐腌可以使食品脱水，降低水活度，抑制微生物生长。2糖腌糖腌利用高浓度的糖溶液，降低水活度，抑制微生物生长。糖腌可以使食品保持水分，并赋予甜味，提高口感。3酱腌酱腌利用酱油、醋等调味料，抑制微生物生长，并赋予食品独特的风味。酱腌可以使食品更加鲜美，延长保藏时间。烟熏保藏技术烟熏是一种古老的食品保藏方法，利用烟熏的热量和化学物质，抑制微生物生长，并赋予食品特殊的香味和风味。1烟熏干燥和杀菌2风味产生特殊香味3保藏抑制微生物生长4着色增强食品色泽烟熏过程中，烟雾中的热量会使食品表面水分蒸发，达到干燥效果，同时高温也会杀死一部分微生物。包装保藏技术1阻隔阻隔空气、水分和光线2保护防潮、防霉、防虫3方便便于运输和储存4美观提升产品形象包装是食品保藏的重要环节，通过选择合适的包装材料和结构，可以有效地延长食品的保质期。添加剂保藏技术定义添加剂保藏技术是指在食品中添加适量的食品添加剂，以抑制或延缓食品腐败变质，延长食品保藏期的一种方法。分类常用的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等，每种添加剂都具有不同的作用机制和应用范围。优势添加剂保藏技术能够有效抑制微生物生长，防止食品氧化变质，同时可以改善食品的色、香、味等感官品质，提高食品的市场竞争力。安全问题食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准和法规，确保添加量控制在安全范围内，避免对人体健康造成危害。保藏剂保藏技术1选择保藏剂选择安全有效的保藏剂，例如抗氧化剂、防腐剂、酶抑制剂等2添加剂量控制严格控制保藏剂的添加量，确保食品安全和品质3工艺参数优化优化保藏剂的添加时间、温度、PH值等工艺参数4产品质量检测对保藏剂处理后的食品进行严格的质量检测保藏剂保藏技术是指通过添加化学物质来抑制食品腐败变质的一种方法。常用的保藏剂包括抗氧化剂、防腐剂、酶抑制剂等。选择合适的保藏剂、控制添加量、优化工艺参数、进行产品质量检测是确保保藏剂保藏技术安全有效的关键。食品冷藏保鲜案例分析冷藏保鲜是现代食品保藏的重要手段之一。通过降低温度抑制微生物生长，减缓食品的呼吸作用和酶促反应，延长食品的保鲜期。例如，肉类、鱼类、蔬菜、水果等易腐食品，通过冷藏可以有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，延长其保鲜期。食品罐头制造工艺1原材料准备选择新鲜、优质的原材料，进行清洗、去皮、切块等预处理，确保原料的品质和卫生安全。2装罐将预处理后的原料装入罐头容器，并根据不同的食品类型和保藏要求添加必要的辅料，如糖、盐、香料等。3密封罐头装好后，进行密封，确保罐头内部形成真空状态，防止外部空气和微生物的进入。4杀菌通过高温蒸汽或热水进行杀菌，杀死罐头内部的微生物，达到保藏的目的。5冷却杀菌完成后，对罐头进行冷却，使其温度降至室温，防止罐头因热膨胀而变形或破裂。6检验包装对罐头进行外观、密封性、杀菌效果等检验，合格的罐头进行包装和贴标签，以便于储存和销售。食品干燥保藏工艺水分去除干燥方法有热风干燥、冷冻干燥等，通过降低水分活度，抑制微生物生长。温度控制控制干燥温度，避免营养物质降解，同时达到杀菌效果。包装密封干燥后，需尽快包装密封，防止回潮，延长保质期。储存条件干燥食品需储存在干燥、通风、低温环境中，防止霉变。食品冷冻保藏工艺1速冻预处理清洗、分切、包装2冷冻速冻快速降温，抑制微生物活性3冷冻贮藏低温环境，保持食品品质4解冻复温缓慢解冻，避免营养流失食品冷冻保藏是将食品迅速降温至冰点以下，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保藏期限。常用的冷冻方式包括速冻、冷冻贮藏和解冻。速冻是指将食品快速降温至-18℃以下，使食品内部形成大量细小冰晶，避免细胞组织破坏。冷冻贮藏是指将食品在-18℃以下的低温环境中进行储存，控制微生物生长和酶活性，保持食品品质。解冻是指将冷冻食品缓慢升温至可食用温度，避免冰晶融化引起食品组织破坏。食品微波杀菌工艺1微波加热微波辐射使食品分子快速运动，产生热量。2杀菌机制高温破坏微生物结构，达到杀菌效果。3快速高效加热速度快，节约时间和能源。4保持营养加热时间短，减少营养损失。5应用广泛适用于各种食品，如肉类、蔬菜、水果等。微波杀菌技术利用微波能穿透食品内部，快速升温杀菌，具有快速高效、节能环保、保持营养等优点。它在食品加工中应用广泛，并已成为食品保藏的重要手段之一。食品免疫增强保藏免疫增强机制食品免疫增强保藏是指通过提高食品本身的免疫力来延长保藏时间，防止腐败变质的一种新技术。原理该技术主要利用生物活性物质，如抗菌肽、益生菌等，增强食品自身的抗病能力。应用领域免疫增强保藏技术在肉类、水产品、蔬菜水果等易腐食品的保藏中得到广泛应用。优势与传统保藏方法相比，该技术具有保藏效果好、安全性高、环保无污染等优点。食品交联保藏工艺1交联原理交联反应可以改变食品的结构和性质，使其不易腐败。交联反应可以提高食品的耐热性、抗氧化性、保水性，延长保藏时间。2交联剂常见的交联剂包括多糖、蛋白质、多酚等。选择合适的交联剂取决于食品的性质和保藏要求。3交联技术交联技术包括物理交联和化学交联。物理交联主要利用加热、紫外线等方法，而化学交联则使用交联剂。食品生物酶保藏技术1酶的选择根据食品种类和保藏目标选择合适的酶2酶的添加在食品加工的不同阶段添加酶3酶的活性控制控制酶的活性，以达到最佳保藏效果4酶的去除去除多余的酶，避免影响食品质量生物酶在食品加工保藏中扮演着重要的角色。它可以提高食品的品质，延长食品的保质期。食品膜分离保鲜技术膜分离原理膜分离技术利用半透膜的选择性渗透，将食品中水分、气体、有害物质分离，有效抑制腐败。膜材料选择膜材料的选择需考虑透气性、抗氧化性、生物相容性等因素，确保食品品质不受影响。应用范围膜分离技术广泛应用于水果、蔬菜、肉类等食品的保鲜，延长货架期，提高产品质量。食品胺类保藏新技术胺类化合物在食品保藏中发挥着重要作用，其通过抑制微生物生长，延缓氧化反应，从而延长食品的保质期。1生物胺类保藏利用生物合成胺类物质，如多胺类，来抑制食品腐败。2胺类衍生物保藏采用胺类衍生物，如季铵盐，作为食品防腐剂。3胺类复合保藏