基础乳品工艺学原理考核试卷

基础乳品工艺学原理考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对基础乳品工艺学原理的掌握程度，包括乳品原料特性、乳品加工过程、乳品品质控制等方面，以及学生运用理论知识解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工中，用于提高乳品稳定性的添加剂是：（）

A.糖

B.盐

C.稳定剂

D.香料

2.乳品的酸度通常用pH值表示，pH值越低表示酸度越高：（）

A.正确

B.错误

3.乳清蛋白在乳品加工中的作用是：（）

A.提供蛋白质

B.增加乳品稳定性

C.改善乳品口感

D.以上都是

4.乳品中常见的微生物污染包括：（）

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

5.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间是：（）

A.70℃/15秒

B.75℃/15秒

C.72℃/15秒

D.80℃/15秒

6.乳脂球膜的主要成分是：（）

A.脂肪酸

B.脂肪酸甘油酯

C.蛋白质

D.糖类

7.乳品的感官评价包括：（）

A.外观

B.口感

C.香气

D.以上都是

8.乳品加工中，酶的作用是：（）

A.分解乳糖

B.增加乳品稳定性

C.改善乳品口感

D.以上都是

9.乳品中常见的蛋白质包括：（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.脂肪

D.以上都是

10.乳品加工过程中，凝乳酶的作用是：（）

A.分解乳糖

B.使乳液凝固

C.改善乳品口感

D.以上都是

11.乳品中常见的脂肪包括：（）

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.磷脂

D.以上都是

12.乳品加工中，巴氏杀菌的目的主要是：（）

A.杀灭微生物

B.防止氧化

C.保持新鲜

D.以上都是

13.乳品中常见的碳水化合物包括：（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.蛋白质

D.以上都是

14.乳品加工过程中，均质化的目的是：（）

A.提高乳品稳定性

B.改善乳品口感

C.杀灭微生物

D.以上都是

15.乳品加工中，常用的乳化剂是：（）

A.糖

B.盐

C.脂肪酸

D.稳定剂

16.乳品中常见的矿物质包括：（）

A.钙

B.镁

C.钾

D.以上都是

17.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间取决于乳品类型：（）

A.正确

B.错误

18.乳品中常见的维生素包括：（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B2

D.以上都是

19.乳品加工中，酶解乳糖的过程称为：（）

A.酶解

B.分解

C.乳糖酶化

D.蛋白质降解

20.乳品加工过程中，凝乳酶的添加量取决于乳品类型：（）

A.正确

B.错误

21.乳品中常见的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.以上都是

22.乳品加工中，均质化的压力通常是：（）

A.20MPa

B.30MPa

C.40MPa

D.50MPa

23.乳品中常见的酶包括：（）

A.水解酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.以上都是

24.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间取决于乳品类型和杀菌效果：（）

A.正确

B.错误

25.乳品中常见的抗生素残留包括：（）

A.红霉素

B.四环素

C.金霉素

D.以上都是

26.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以降低乳品的酸度：（）

A.正确

B.错误

27.乳品中常见的微生物污染途径包括：（）

A.水源污染

B.设备污染

C.空气污染

D.以上都是

28.乳品加工过程中，巴氏杀菌的目的是为了延长乳品的保质期：（）

A.正确

B.错误

29.乳品中常见的脂肪酶包括：（）

A.脂肪酸酯酶

B.脂肪酶

C.脂肪氧化酶

D.以上都是

30.乳品加工中，均质化的目的是为了防止乳品分离：（）

A.正确

B.错误

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工过程中，影响乳脂球稳定性的因素包括：（）

A.乳脂球大小

B.乳脂球膜成分

C.乳品pH值

D.温度

2.乳品加工中，巴氏杀菌的目的有：（）

A.杀灭病原微生物

B.保持乳品新鲜度

C.延长保质期

D.改善乳品口感

3.乳清蛋白在乳品加工中的应用包括：（）

A.制作乳清粉

B.制作乳酪

C.制作乳清蛋白粉

D.制作酸奶

4.乳品中常见的微生物污染包括：（）

A.需氧菌

B.厌氧菌

C.酵母菌

D.真菌

5.乳品加工过程中，均质化的作用有：（）

A.提高乳品稳定性

B.改善乳品口感

C.增加乳品营养价值

D.防止乳品分离

6.乳品中常见的矿物质包括：（）

A.钙

B.镁

C.磷

D.钾

7.乳品加工中，酶的作用包括：（）

A.分解乳糖

B.改善乳品口感

C.提高乳品稳定性

D.杀灭微生物

8.乳品中常见的维生素包括：（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B2

D.维生素E

9.乳品加工过程中，凝乳酶的作用有：（）

A.使乳液凝固

B.改善乳品口感

C.提高乳品营养价值

D.增加乳品稳定性

10.乳品中常见的脂肪包括：（）

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.磷脂

D.胆固醇

11.乳品加工中，常用的乳化剂包括：（）

A.硬脂酸钙

B.聚山梨酯-80

C.羧甲基纤维素钠

D.脂肪酸甘油酯

12.乳品加工过程中，影响乳品品质的因素包括：（）

A.原料质量

B.加工工艺

C.微生物污染

D.环境条件

13.乳品中常见的碳水化合物包括：（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.纤维素

14.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以：（）

A.降低乳品酸度

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

15.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间选择取决于：（）

A.乳品类型

B.消毒效果

C.保质期要求

D.加工成本

16.乳品中常见的微生物污染途径包括：（）

A.水源

B.设备

C.空气

D.员工

17.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以：（）

A.提高乳品消化性

B.降低乳品酸度

C.增加乳品营养价值

D.提高乳品稳定性

18.乳品加工过程中，影响乳品品质的酶包括：（）

A.水解酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.氧化酶

19.乳品中常见的抗生素残留可能来源于：（）

A.动物饲料

B.医疗用途

C.环境污染

D.乳品加工过程

20.乳品加工中，均质化的压力选择取决于：（）

A.乳品类型

B.均质化效果

C.设备承受能力

D.经济成本

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为______℃。

2.乳品中主要的蛋白质成分是______和______。

3.乳脂球膜的组成包括______和______。

4.乳品加工过程中，均质化的目的是为了______和______。

5.乳品中常见的碳水化合物是______。

6.乳品加工中，酶解乳糖的过程称为______。

7.乳品中常见的矿物质包括______、______和______。

8.乳品加工中，常用的乳化剂有______和______。

9.乳品中常见的微生物污染途径包括______、______和______。

10.乳品加工过程中，凝乳酶的作用是______。

11.乳品中常见的维生素包括______、______和______。

12.乳品加工中，巴氏杀菌的时间通常为______秒。

13.乳品中常见的脂肪包括______和______。

14.乳品加工过程中，均质化的压力通常为______MPa。

15.乳品中常见的酶包括______和______。

16.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以降低乳品的______。

17.乳品加工过程中，影响乳品品质的因素包括______、______和______。

18.乳品中常见的抗生素残留可能来源于______、______和______。

19.乳品加工中，常用的稳定剂有______和______。

20.乳品中常见的抗氧化剂是______。

21.乳品加工中，影响乳脂球稳定性的因素包括______和______。

22.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间取决于______和______。

23.乳品中常见的微生物包括______、______和______。

24.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以提高乳品的______。

25.乳品加工过程中，影响乳品品质的酶包括______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有的微生物。（）

2.乳脂球的大小对乳品的稳定性没有影响。（）

3.乳清蛋白在乳品加工中主要用作稳定剂。（）

4.乳品中乳糖的含量越高，乳品的口感越好。（）

5.乳品加工中，均质化可以提高乳品的保质期。（）

6.乳品中矿物质的主要作用是增加乳品的营养价值。（）

7.乳品加工中，酶的作用是提高乳品的感官质量。（）

8.乳品中常见的微生物污染都是有害的。（）

9.乳品加工过程中，凝乳酶可以增加乳品的蛋白质含量。（）

10.乳品中脂肪的含量越高，乳品的口感越细腻。（）

11.乳品加工中，常用的乳化剂可以增加乳品的脂肪含量。（）

12.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间是固定的。（）

13.乳品中维生素的主要作用是改善乳品的香气。（）

14.乳品加工中，酶解乳糖的过程可以降低乳品的酸度。（）

15.乳品中常见的抗生素残留都是因为乳品加工不当造成的。（）

16.乳品加工中，稳定剂可以增加乳品的蛋白质含量。（）

17.乳品加工中，抗氧化剂可以延长乳品的保质期。（）

18.乳品中常见的微生物污染可以通过巴氏杀菌完全消除。（）

19.乳品加工过程中，均质化的压力越高，乳品的口感越好。（）

20.乳品加工中，酶的作用是增加乳品的脂肪含量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品加工中巴氏杀菌的原理及其在保证乳品安全方面的作用。

2.结合乳品加工工艺，分析凝乳酶在乳品制作中的具体应用及其对乳品品质的影响。

3.讨论乳品加工过程中如何通过物理和化学方法控制微生物污染，并举例说明。

4.分析乳品加工中均质化的目的、原理及其对乳品品质和稳定性的影响。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳品加工厂在生产酸奶时，发现部分产品出现分层现象，口感不佳。经检查，原料乳的品质合格，加工工艺也符合标准。请分析可能导致酸奶分层现象的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：

某乳品企业计划推出一款新型乳饮料，该产品以鲜牛奶为主要原料，添加了水果汁和多种维生素。在产品研发过程中，企业遇到了以下问题：

（1）如何确保添加的水果汁不会破坏牛奶的营养成分？

（2）如何选择合适的稳定剂和防腐剂，以保证产品的安全和稳定性？

请针对以上问题，提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.A

6.C

7.D

8.D

9.A

10.B

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.D

17.B

18.D

19.C

20.B

21.D

22.C

23.D

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.72

2.乳清蛋白；乳酪蛋白

3.蛋白质；脂质

4.提高乳品稳定性；改善乳品口感

5.乳糖

6.乳糖酶化

7.钙；镁；磷

8.硬脂酸钙；聚山梨酯-80

9.水源；设备；空气

10.使乳液凝固

11.维生素A；维生素D；维生素B2

12.15

13.饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸

14.40

15.水解酶；蛋白酶

16.酸度

17.原料质