2024年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试食品卫生与安全试题及参考答案

下载后可任意编辑精品文档2024年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全（课程代码：9005）本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。第I卷至页，第II卷至页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷（共30分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦洁净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是A）农药残留物B）兽药残留物C）激素残留物D）霉菌毒素残留物2．具有特别催化能力的蛋白质是A）肽B）酶C）生物碱D）毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒A）沙丁鱼B）鲨鱼C）青鱼D）鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起A）慢性中毒B）食物中毒C）食物过敏D）传染5．传染病在人群中的流行过程是指其A）发生过程B）进展过程C）转归过程D）发生、进展和转归过程6．细菌一旦适应环境，就以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为A）对数期B）延缓期C）稳定期D）衰老期7．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其A）违法所得B）民事责任C）刑事责任D）行政责任8．患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染A）沙门氏菌B）金黄色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒A）副溶血性弧菌B）变形杆菌C）蜡样芽孢杆菌D）大肠杆菌10．食品市场准人标志“QS”源自A）质量标准B）质量安全C）质量控制D）质量管理11．形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为A）细菌B）霉菌C）酵母D）病毒12．被疯犬咬伤时，应立即A）包扎伤口B）免疫注射C）干扰素治疗D）全销毁疯犬肉13．“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生A）绦虫B）线虫C）吸虫D）原虫14．蟑螂最喜食A）肉类食品B）鱼类食品C）瓜果食品D）来香味的饴糖食品15．鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生A）焦糖B）多环芳烃C）亚硝胺D）杂环胺16．位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出A）数十倍B）数百倍C）数千倍D）数万倍至数百万倍17．在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是A）增味剂B）增稠剂C）发酵剂D）膨松剂18．AA级绿色食品的要求是A）不使用农用化学物质B）限量使用少量农药C）限时使用少量农药D）限量限时使用少量农药、化肥19．根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）稳定性食品20．当肉类原料pH值最低时所处的状态称为A）尸僵B）成熟C）自溶D）腐败21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为A）衰老B）变色C）褐变D）萎蔫22．由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为A）急性中毒作用B）慢性中毒作用C）致突变作用D）致畸作用23．下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是A）煮B）氽C）焯D）涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性A）细菌毒素B）食盐C）亚硝酸盐D）抗坏血酸25．萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是A）糖醋味B）酸辣味C）麻辣味D）咸鲜味26．腌肉的三步检验法不包括A）看B）扦C）斩D）尝27．食品置于-40~C条件下30~60分钟内冻结后，再于—18℃A）缓冻技术B）慢冻技术C）速冻技术D）超冷却技术28．评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括A）尘B）烟C）雾D）粒29．我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定A）餐具B）饮具C）炊具D）熟食品容器30．餐具消毒时，限用漂白粉是因为A）杀菌不彻底B）不能灭活病毒C）成本高D）游离性余氯污染周围环境2024年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全（课程代码：9005）第Ⅱ卷（共70分）注意事项：1.第Ⅱ卷共页（第—第页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、填空题（每小题1分，共计10分）31．食品的绝对安全是指其达到测不出的水平。32．细菌的致腐作用虽无直接危害，但易使食品变色、变味、变形，失去。33．苍蝇一生经历卵、蛆、蛹和四个生长发育阶段。34．由金属制成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。35．能给予食品香气或同时给予特别味道的食品添加剂称为。36．我国食品卫生法专门规定，婴幼儿食品未经卫生部门许可，不得使用任何。37．能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为。38．绿色食品植物生长地和动物养殖地的水环境、土壤环境以及的质量统称为绿色食品的环境质量。39．粮食、豆类原料随着贮藏时间的延长，其食用品质出现不同程度降低的现象称为。40．一个由确定有害物性质、剂量与效应关系及风险定性等步骤所组成的科学评价过程称为。三、名词解释（每小题2分，共计10分）41．食品污染42．化学污染物的致癌作用43．无公害食品44．食品添加剂45．食品腐败变质四、简答题（每小题5分，共计30分）46．生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？47．控制食品中霉菌生长的措施有哪些？48．餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？49．农药污染食品的途径有哪些？50．何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？51．怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？五、问答题（每小题10分，共计20分）52．在餐饮业必须禁止生产经营的食品的类别有哪些？53．详细说明厨房工作人员洗手程序与保持手卫生的方法。参考答案一、单项选择题（每小题1分，共计30分）（略）二、填空题（每小题1分，共计10分）31．污染物的浓度32．食用价值33．成虫34．铜35．香料36．食品添加剂37．防腐剂38．空气环境39．陈化40．风险评估三、名词解释（每小题2分，共计10分）41．食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象。42．化学污染物的致癌作用是指因化学物质引起的癌症或诱发癌症的作用。43．无公害食品是指应用无公害的技术进行生产，经专门的机构监测认定，使用无公害食品标志的一类食品。44．为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。45．食品在以微生物为主的诸因素作用下，发生的包括营养成分与感官性状的酶性、非酶性变化，从而使其卫生质量降低，丧失食用价值。四、简答题（每小题5分，共计30分）46．①生豆浆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷②四季豆：植物血凝素、皂苷③马铃薯：龙葵素④木薯：亚麻仁苦苷⑤鲜黄花菜：秋水仙碱47．①干燥（日晒、风吹、红外线干燥、真空干燥、使用吸湿剂等）②加热（烘焙等）③低温（速冻等）④气体调节（隔氧、气调，使用隔氧剂或除氧剂等）⑤使用化学防腐剂48．①拍打诱捕②毒蝇纸诱杀③灭蝇灯引诱④杀虫剂（溴氰菊酯）的使用⑤风幕、纱幕及双道门设置49．①喷洒的农药直接污染农作物②灌溉用水污染水产食品③大气中漂移的农药污染农作物④土壤中沉积的农药污染农作物⑤饲料中残留的农药转移到畜禽食品50．①绿色食品概念：是指遵循可持续进展原则，根据特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用专用标志，无污染的安全、优质、营养类食品绿色食品必须具备的条件：②绿色食品产品或原料产地必须符合特定的生态环境标准③农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程④产品必须符合绿色食品的质量要求和卫生标准⑤产品的标签必须符合专门规定51．①色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色②组织状态：纤维清楚，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复③黏度：外表湿润，不黏手④气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味⑤肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面五、问答题（每小题10分，共计20分）52．①腐败变质、异物污染、感官异常食品②天然有毒或被毒物污染的食品、药残超标的食品③致病性生物（微生物、寄生虫）或其毒素超标的食品④未经兽医检验或检验不合格的肉类⑤病毒死或死因不明的畜禽兽及水产食品⑥包装容器不洁、运输工具不洁造成污染的食品⑦掺假、掺杂伪造食品⑧超过保质期限的食品⑨非食品原料加工的食品⑩为防病等特别需要，各级政府规定禁止出售的食品53．（一）洗手程序：①擦肥皂，起泡，认真刷洗②流动水冲洗③消毒液搓动消毒④暖风吹干或巾纸擦干（二）手卫生保护方法：⑤不抽烟⑥不挖耳，不掏鼻，不抓搔⑦不用手蘸食物尝味⑧禁带手表、戒指等饰物⑨伤口及时包扎，定期换洗⑩护肤品擦洗，防止开裂个人工作业务总结本人于2024年7月进入新疆中正鑫磊地矿技术服务有限公司(前身为“西安中正矿业信息咨询有限公司”)，主要从事测量技术工作，至今已有三年。在这宝贵的三年时间里，我边工作、边学习测绘相专业书籍，遇到不懂得问题积极的请教工程师们，在他们耐心的教授和指导下，我的专业知识水平得到了很到的提高，并在实地测量工作中加以运用、总结，不断的提高自己的专业技术水平。同时积极的参加技术培训学习，加速自身知识的不断更新和自身素养的提高。努力使自己成为一名合格的测绘技术人员。在这三年中，在公司各领导及同事的帮助带领下，根据岗位职责要求和行为法律规范，努力做好本职工作，认真完成了领导所交给的各项工作，在思想觉悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上积极向上，能够认真贯彻党的基本方针政策，积极学习政治理论，坚持四项基本原则，遵纪守法，爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心。积极主动学习专业知识，工作态度端正，认真负责，具有良好的思想政治素养、思想品质和职业道德。

在工作态度方面，勤奋敬业，热爱本职工作，能够正确认真的对待每一项工作，能够主动寻找自己的不足并及时学习补充，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风。

在公司领导的关怀以及同事们的支持和帮助下，我迅速的完成了职业角色的转变。一、回顾这四年来的职业生涯，我主要做了以下工作：1、参加了新疆库车县新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿的野外测绘和放线工作、点之记的编写工作、1:2000地形地质图修测、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，提交成果《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》已通过评审。2、参加了库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估项目的室内地质资料编写工作，提交成果为《库车县城北水厂建设项目用地压覆矿产资源评估报告》，现已通过评审。3、参加了《新疆库车县巴西克其克盐矿普查》项目的野外地质勘查工作，参加项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘查线剖面测量、测绘内业资料的编写工作；最终提交的《新疆库车县康村盐矿普查报告》已通过评审。4、参加了新疆哈密市南坡子泉金矿2024年度矿山储量监测工作，项目包括：野外地质测量与室内地质资料的编写，提交成果为《新疆哈密市南坡子泉金矿2024年度矿山储量年报》，现已通过评审。5、参加了《新疆博乐市浑德伦切亥尔石灰岩矿勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:5000地质填图、1:2000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，最终提交《新疆库车县胡同布拉克石灰岩矿普查报告》评审已通过。6、参加了《新疆博乐市五台石灰岩矿9号矿区勘探》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、1:1000勘探剖面测量、测绘内业资料的编写工作，并绘制相应图件。7、参加了《新疆博乐市托特克斜花岗岩矿详查报告》项目的野外地质勘查工作，项目包括：1:2000地质测图、