中式面点师五级练习题与答案

中式面点师五级练习题与答案一、单选题（共139题，每题1分，共139分）1.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成()mm左右宽的条。A、2B、10C、6D、8正确答案：A2.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、克己奉公B、学法用法C、积极进取D、相互学习正确答案：D3.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A、二铛B、上铛C、下铛D、一铛正确答案：C4.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯()增劲、光滑、柔润。A、全面B、吸水C、形成D、进一步正确答案：D5.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、时高时低C、保持稳定D、低一些正确答案：D6.蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。A、台式B、柜式C、三门D、立式正确答案：C7.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.4B、2C、0.3D、0.5正确答案：B8.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、擀制B、推搓C、揉制D、压制正确答案：B9.核废物的污染属于()。A、生物性污染B、工业三废污染C、化学性污染D、放射性污染正确答案：D10.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、视情况而定正确答案：C11.面粉按面筋质含量的多少，可分为()、中筋粉、低筋粉。A、专用粉B、富强粉C、一般粉D、高筋粉正确答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、蔬菜B、粮食C、大豆类及坚果D、肉类正确答案：C13.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。A、籼米B、米粉C、煮饭D、粳米正确答案：A14.手擀面条的成型刀法是()。A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D15.使用电磁炉应注意的事项有()等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D16.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电磁B、点灯C、电线D、电流正确答案：D17.普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、尺寸B、用途C、形式D、形状正确答案：A18.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、三百B、一百五C、二百D、四百正确答案：A19.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、面粉质量B、面坯软硬C、湿度D、用碱量正确答案：D20.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、抻面B、蒸饺C、家常饼D、合子正确答案：A21.()不是用擀的方法制成的皮。A、烧麦皮B、水饺皮C、春卷皮D、提褶包皮正确答案：C22.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D23.()按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面坯B、发酵面胚C、水调面坯D、油酥面坯正确答案：C24.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是正确答案：D25.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷盐太少B、刷油太多C、刷油太少D、刷盐太多正确答案：C26.下列最适宜制粉的玉米是()。A、粉型B、马齿形C、甜型D、硬粒型正确答案：B27.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、差B、高C、小D、低正确答案：B28.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A29.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、擀制法B、叠制法C、拧制法D、卷制法正确答案：D30.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C31.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C32.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖醋汁B、番茄汁C、牛奶汁D、糖水汁正确答案：D33.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、72B、70C、75D、60正确答案：D34.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-15℃～-12℃B、-18℃～-16℃C、-30℃至-25℃D、-10℃～-8℃正确答案：C35.干粉灭火器()，可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不散热B、不导热C、不导电D、不带电正确答案：C36.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、必须D、马上正确答案：B37.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉正确答案：A38.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、讲究数量D、操作规范正确答案：B39.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D40.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型。A、快B、大C、轻D、重正确答案：C41.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、光度B、亮度C、温度D、热度正确答案：C42.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、馅饼B、包子C、豆饭D、枣糕正确答案：A43.微波炉产生的微波是以()直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、电速B、风速C、光速D、音速正确答案：C44.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.5cmB、0.2cmC、0.6cmD、0.7cm正确答案：B45.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、60%B、50%C、80%D、95%正确答案：C46.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、大B、小C、少D、低正确答案：A47.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D48.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A49.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、单手杖B、双手杖C、通心槌D、擀面杖正确答案：D50.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、大油炸C、温油炸D、热油炸正确答案：D51.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、晾凉后B、冷却后C、十分钟后D、及时正确答案：D52.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A53.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米干饭D、小米面煎饼正确答案：C54.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50～75B、5～10C、15～20D、10～15正确答案：A55.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、教室C、医生D、妇女正确答案：A56.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、满足食品加工工艺需要正确答案：B57.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮粥B、煮饭C、磨粉D、米粉正确答案：A58.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D59.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、大枣B、蜜枣C、小枣D、冬枣正确答案：C60.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质正确答案：C61.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D62.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、慢B、少C、快D、多正确答案：B63.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D64.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、松散B、酥松C、松软D、滑嫩正确答案：C65.()是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D66.下列鱼中不得流入市场的是()。A、鲅鱼B、带鱼C、河豚鱼D、鳗鱼正确答案：C67.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、馅料C、口味D、原料正确答案：A68.面点常用的和面机有()两种类型。A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B69.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D70.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C71.直()的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、批B、片C、切D、斩正确答案：C72.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、菜点总成本B、单位菜点成本C、毛料成本D、主、辅料成本正确答案：D73.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加满B、更新C、关闭D、加足正确答案：B74.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。A、氧B、铜C、铅D、铬正确答案：A75.传统炸油条使用的是()。A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B76.糯米的特性是：硬度()，黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、低B、一般C、适中D、高正确答案：A77.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、微B、中C、旺D、小正确答案：A78.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、昆虫B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、产膜酵母菌正确答案：D79.蛋类所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素BC、矿物质D、蛋白质正确答案：B80.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、双卷C、反卷D、单卷正确答案：D81.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至()温度。A、设定B、制定C、调整D、调动正确答案：A82.厨房炉具使用完毕后，应立即()，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具D、门窗打开正确答案：A83.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、传统式B、交流式C、对流式D、交换式正确答案：C84.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、包B、切C、拧D、叠正确答案：D85.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案：A86.制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、摔面B、对碱C、饧面D、捣面正确答案：B87.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、7:01B、10:01C、5:01D、6:01正确答案：B88.最低工资不包括()。A、奖金B、高温补贴C、计件工资D、计时工资正确答案：A89.下列属于拧的手法成形的是()。A、大饼B、小笼包C、花卷D、馒头正确答案：C90.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A91.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C92.调制温水面坯水温过高，会形成()的明显变性。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、矿物质正确答案：A93.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利润正确答案：D94.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、筋性小B、黏性大C、有弹性D、伸展性正确答案：B95.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、旺火D、微火正确答案：C96.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、芝麻仁B、腰果仁C、核桃仁D、花生仁正确答案：C97.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正确答案：D98.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、短C、2个月D、长正确答案：B99.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋清C、蛋液D、蛋黄正确答案：A100.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：C101.如意卷是用()制成生坯的。A、推卷B、单卷C、双卷D、多卷正确答案：C102.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、劳动道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C103.玉米面按色泽可分为黄色、()、杂色三种。A、绿色B、紫色C、红色D、白色正确答案：D104.()按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、烧杯B、口杯C、量杯D、纸杯正确答案：C105.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B106.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、行业标准B、利益关系C、行为规范D、职业内容正确答案：C107.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D108.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、层酥B、发酵C、团状D、糊状正确答案：C109.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、焖制B、熟制C、烙制D、烤制正确答案：B110.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、2／3B、1／5C、1／3D、1／2正确答案：D111.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D112.新《食品安全法》共十章()条。A、124B、114C、154D、104正确答案：C113.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。A、数量一致B、长短一致C、粗细相间D、粗细一致正确答案：D114.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、沸水面坯B、温水C、凉水D、热水正确答案：A115.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。A、大粒B、软粒C、硬粒D、小粒正确答案：C116.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖正确答案：B117.团状小米面坯主要适用()方法成型A、擀、包、抻B、包、叠、捏C、包、贴、捏D、抻、贴、叠正确答案：C118.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D119.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D120.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B121.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、生物性污染C、化学性污染D、物理性污染正确答案：A122.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、大小B、不同质C、同质D、生熟正确答案：D123.平衡膳食又称()、合理膳食。A、健康膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、安全膳食正确答案：A124.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、走槌B、单手杖C、双手杖D、手正确答案：D125.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保护B、稳定C、保持D、维持正确答案：D126.()根据油温的不同，成