2024年西式面点师（中级）考试题库

2024年西式面点师（中级）考试题库1.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A.数量B.质量C.质地D.性质正确答案:B解析：本题考查的是影响出材率的因素。出材率是指原材料经过加工后得到的产品重量与原材料重量的比值。根据题干中的提示，可以知道影响出材率的因素有两个，即原材料规格、质量和原材料的处理技术。选项A数量、C质地和D性质都与原材料的质量有一定的关系，但并不是影响出材率的主要因素。因此，正确答案为B质量。原材料的质量好坏直接影响到出材率的高低，质量好的原材料可以得到更高的出材率。

2.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案:D解析：本题考查原料加工后的单位成本计算方法。根据题干中的描述，原料加工后的单位成本等于某个数乘以原料购进价。这个数应该是一个与加工过程相关的系数，而根据常识，这个系数应该是成本系数。因此，本题的答案应该是D。其他选项中，出材率和损耗率是原料加工过程中的两个重要指标，但它们并不能直接计算出单位成本；定价系数则是在销售环节中使用的一个系数，与原料加工后的单位成本无关。因此，这些选项都不是本题的答案。

3.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包正确答案:D解析：本题考查对面包质地的理解。根据题干中的“质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁”等描述，可以判断出答案为D选项——硬质面包。因为硬质面包的特点就是质地较硬，咀嚼时间较长，口感较为浓郁，且越吃越香。其他选项的特点与题干描述不符，因此排除。因此，本题答案为D。

4.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V正确答案:D解析：在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，电器设备容易受到腐蚀和短路的影响，因此需要使用较低的电压来降低风险。在选项中，12V是最低的电压，因此是最适合在这种环境中使用的电压。因此，答案为D。

5.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.0.08402777777777778B.0.12569444444444444C.0.043055555555555555D.0.04375正确答案:A解析：本题考查成年人植物油与动物油的摄入量。根据题目中的提示，应该保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。因此，我们需要知道饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在植物油和动物油中的含量。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，而动物油中饱和脂肪酸含量较高。因此，为了保持平衡，成年人应该适量摄入植物油和动物油。根据世界卫生组织的建议，成年人每天应该摄入总脂肪量的15%~30%，其中不饱和脂肪酸应占总脂肪量的大部分。因此，本题的答案应该是一个介于0.15×0.7=0.105和0.3×0.7=0.21之间的数值。根据选项，只有A选项的数值0.08402777777777778在这个范围内，因此A选项是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。

6.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水正确答案:D解析：本题考查的是烫制面粉的必备原料。在泡夫制作中，需要将面粉和()混合，然后进行烫制。烫制时，()起着传递热量、使体积膨大的作用。根据这些特点，我们可以排除选项A、B、C，因为它们都不具备传递热量和使体积膨大的作用。因此，正确答案是D，即水。在泡夫制作中，水是烫制面粉的必备原料，它可以传递热量，使面粉膨胀，从而使泡夫体积变大。

7.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.分步搅拌法C.水、油拌和法D.糖、面拌和法正确答案:A解析：本题考查的是油脂蛋糕面糊的调制方法。根据常见的油脂蛋糕制作方法，可以知道，油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法，因此答案为A。分步搅拌法是指将面粉、糖、蛋黄、油脂等材料分别搅拌均匀，然后将蛋白打发后再与面糊混合，这种方法适用于海绵蛋糕等蛋糕的制作。水、油拌和法是指将水和油混合后再与面粉、糖等材料拌和均匀，这种方法适用于一些低脂蛋糕的制作。糖、面拌和法是指将糖和面粉混合后再与其他材料拌和均匀，这种方法适用于一些糖饼干等糕点的制作。

8.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A.缬氨酸B.胱氨酸C.苯丙氨酸D.异亮氨酸正确答案:B解析：人体需要的氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸，而非必需氨基酸则是指人体可以自行合成的氨基酸。根据题目所给选项，缬氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸均为必需氨基酸，而胱氨酸则为非必需氨基酸，因此答案为B。

9.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A.形状B.胀发C.色泽D.口味正确答案:B解析：油脂蛋糕是一种以油脂为主要成分的蛋糕，其制作过程中需要加入面粉。但是，面粉加入后不宜过久搅拌，因为过久的搅拌会使面粉中的面筋过度发展，导致蛋糕在烘烤时无法充分胀发，从而影响蛋糕的体积和口感。因此，正确答案为B，即胀发。

10.对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A.光亮、平滑B.细腻、柔软C.形态完整D.薄厚均匀正确答案:C解析：本题考查对于沾后成品的要求。根据题干中的描述，沾后的成品需要具备形态完整的特点，因此选项C为正确答案。选项A中的光亮、平滑是对于表面的要求，不涉及形态的完整性；选项B中的细腻、柔软是对于口感的要求，也不涉及形态的完整性；选项D中的薄厚均匀是对于厚度的要求，同样不涉及形态的完整性。因此，本题的正确答案为C。

11.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A.要保持清洁，放置有序B.要定期消毒C.要严格遵守设备专用制度D.各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案:D解析：本题考查面点工具的保养知识。根据题干，选项A、B、C都是正确的说法，而选项D是错误的说法。因为各种工具存放到不易损坏的隐秘处，可能会导致使用时不方便取用，也不利于保养和维护。正确的做法应该是将工具存放在易于取用、清洁、干燥的地方，以便于日常使用和保养。综上所述，本题的正确答案是D。

12.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A.结晶性B.吸潮性C.分子不稳定性D.热敏感性正确答案:D解析：本题考查的是焦糖汁的调制过程中，糖的性质对焦糖产生的影响。选项中，结晶性和吸潮性与焦糖的产生没有直接关系，可以排除。分子不稳定性虽然与焦糖的产生有关，但不是糖的性质，而是化学反应的结果，因此也不是正确答案。热敏感性是指物质在受热时易发生化学变化，而焦糖的产生正是在高温下糖分子的分解反应，因此热敏感性是正确答案。因此，本题的正确答案是D。

13.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%正确答案:C解析：本题考查粮食储存的基本知识。粮食在储存过程中，如果含水量过高，容易发霉变热，影响粮食的质量和储存期限。根据国家标准，成品粮的含水量应控制在13～13.5%之间，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的含水量均偏高或偏低，不符合标准要求。

14.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧D.急速燃烧正确答案:C解析：本题考查燃烧过程中的一个现象，即“回火”。根据题干中的描述，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成“回火”。因此，正确答案应该是C.不完全燃烧。选项A.熄火现象、B.过度燃烧、D.急速燃烧都与题干描述不符，因此排除。

15.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A.小麦杆B.布条C.拮杆D.高粱苗正确答案:D解析：本题考查的是对粉扫的制作原料的了解。正确答案为D，即高粱苗。解析：粉扫是一种用于清扫案台上的粉料的工具，其制作原料有很多种，包括小麦杆、布条、拮杆等。但是，根据实际使用情况和制作成本等因素，高粱苗是最常用的原料之一。因此，本题的正确答案为D，即高粱苗。

16.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案:D解析：本题考查的是低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制方法。根据题干中的“低油脂配方”，可以排除选项A和B，因为它们都涉及到油脂的使用。选项C中只有面粉和糖的拌和，无法形成面糊，因此也不符合要求。而选项D中涉及到油和糖的拌和，可以形成面糊，符合低油脂配方的要求。因此，答案为D。

17.成本可以为企业经营决策提供()。A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准正确答案:B解析：本题考查的是成本在企业经营决策中的作用。选项中，A、C、D都与成本无关，不符合题意。而成本是企业经营中非常重要的数据，可以帮助企业制定合理的价格策略、控制生产成本、优化生产流程等，因此选项B“重要数据”是正确答案。

18.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A.硬化B.老化C.变形D.腐败变质正确答案:D解析：本题考查的是食品加工中的辅助原料。在食品加工中，为了提高制品品质，防止食品腐败变质，人们会加入适量的辅助原料。选项中只有D选项“腐败变质”符合题意，因此D选项为本题的正确答案。

19.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源正确答案:D解析：本题考查的是冷藏柜的放置位置选择。根据题干中的关键词“通风”、“不受阳光直射”，可以排除选项A和B。选项C虽然也是一个重要的考虑因素，但并不是本题的答案。因此，正确答案应该是D，即冷藏柜要远离热源，以保证其正常运行和使用寿命。

20.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A.黄B.绿C.青D.白正确答案:B解析：这道题考查对三原色的知识掌握。在色彩学中，三原色是指不能通过其他颜色混合得到的基本颜色。红、蓝、绿是光学中的三原色，它们可以混合出各种其他颜色。而黄、青、白都不是光学三原色，所以答案是B。

21.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A.黑、白色B.三原色C.标准色D.纯色正确答案:A解析：本题考查的是颜色学中的基本概念。同类色是指在同一种颜色中，加入不同量的白色或黑色所产生的深浅不同的色相。选项中只有A选项符合这个定义，因此答案为A。B选项的三原色是指红、绿、蓝三种颜色，不符合题意；C选项的标准色是指经过标准化处理的颜色，不符合题意；D选项的纯色是指不含其他颜色成分的颜色，也不符合题意。

22.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案:A解析：本题考查对“足价蛋白”的理解。足价蛋白是指蛋白质含量高、氨基酸组成均衡、易于消化吸收的蛋白质。而蛋类中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成均衡，易于消化吸收，因此“足价蛋白”一般是指蛋类蛋白。故选A。

23.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A.电压B.电源C.开关D.插座正确答案:D解析：本题考查使用移动电器设备时需要注意的安全问题。选项A电压是使用电器时需要注意的因素，但不是本题的答案；选项B电源也是使用电器时需要注意的因素，但不是本题的答案；选项C开关是电器的控制部件，与设备容量匹配无关，也不是本题的答案。因此，正确答案为D插座，使用移动电器设备时需要选择与设备容量匹配的插座，以保证电器的正常使用和安全。

24.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A.水分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少正确答案:A解析：本题考查硬质面包的内部组织特点，需要考虑面包中哪种成分会影响面包的组织结构。根据常识和对面包制作的了解，可以得知，水分是面包中最主要的成分之一，面包的组织结构和口感都与水分有关。因此，选项A“水分少”是正确答案。选项B“糖分少”和选项D“牛奶少”对面包的组织结构影响较小，选项C“油脂少”虽然会影响面包的口感，但对面包的组织结构影响不大。因此，本题的正确答案为A。

25.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案:B解析：本题考查的是不同菌种对盐浓度的适应性。副溶血性弧菌是一种海洋生物，对盐度的适应性较强，因此在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。而霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等菌种对盐度的适应性较弱，不适宜在高盐环境中生长繁殖。因此，本题的正确答案为B。

26.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感D.整体结构细密正确答案:C解析：本题考查硬质面包的调制方法及其特点。硬质面包在调制时，相比其他面包，配方中的水分要少，这是为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，从而使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D虽然也与面包的特点有关，但并不是硬质面包的特点，因此不正确。

27.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑正确答案:B解析：本题考查蔬菜的卫生指标。选项A中虽然提到了“少量病虫害”，但是也包含了“烂斑”的情况，不符合卫生指标。选项C中虽然提到了“黄叶少”和“伤痕少”，但是没有明确表示“无病虫害”和“无烂斑”，也不符合卫生指标。选项D中没有提到“无病虫害”，也不符合卫生指标。因此，正确答案为B，即蔬菜的一般卫生指标应该是鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。

28.下列说法中错误的是()。A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案:B解析：本题考查的是生活中的安全常识。选项A、C、D都是正确的，只有选项B是错误的。过多的洗涤剂不仅会浪费资源，还可能对环境造成污染，同时也会对人体健康产生影响。因此，选项B是错误的。

29.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案:C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的描述，()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。根据常识可知，职业病、呕吐、腹泻都不符合题干中的描述，只有食物中毒才符合。因此，本题的答案为C。

30.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.5正确答案:D解析：成本毛利率是指销售价格与成本之间的比率，即毛利率=（销售价格-成本）/销售价格。根据题目可知，销售价格为45元，成本为18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，题目中要求的是成本毛利率，即成本与销售价格之间的比率，因此需要将上述结果取倒数，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案为D。

31.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A.胀发B.色泽C.形状D.成熟时间正确答案:A解析：泡夫是一种需要发酵的面包，发酵过程中需要产生二氧化碳，使面团膨胀，从而形成松软的面包。而打开炉门会导致热量流失，影响面团的发酵，使得二氧化碳无法充分产生，从而影响泡夫的胀发。因此，本题答案为A。打开炉门还可能会影响泡夫的成熟时间和色泽，但对形状的影响较小。

32.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡夫C.苏夫力D.慕斯正确答案:D解析：慕斯是一种奶油含量很高，质地软滑、细腻的西点，通常由奶油、糖、鸡蛋等材料制成，口感丰富且细腻。而果冻是一种由果汁或水、糖以及明胶等材料制成的甜品，质地较为弹嫩；泡夫则是一种以面粉、水、鸡蛋等为原料制成的烘焙点心，外皮酥脆，内部填充奶油等馅料；苏夫力通常指的是一种轻盈、松软的蛋糕。根据题目描述的特点，可以确定正确答案为慕斯。

33.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液正确答案:D解析：本题考查的是抢救食物中毒病人的重要措施。食物中毒是指人体摄入了被污染的食物或饮料后，引起的一系列症状。为了促进毒物排出，应该采取一系列措施，其中大量输液是非常重要的一项。输液可以增加尿量，促进毒物的排出，同时也可以补充体液，维持机体的正常功能。因此，本题的正确答案是D。其他选项都与抢救食物中毒病人无关，不是重要措施。

34.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A.燃烧速度B.空气供给速度C.燃气供给速度D.反应速度正确答案:A解析：本题考查燃烧过程中的基本概念。燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，说明燃料燃烧的速度跟不上燃料的供给速度，导致火焰无法维持稳定，甚至熄灭，因此答案为A。空气供给速度和燃气供给速度都是影响燃烧的因素，但不是本题的答案。反应速度是化学反应的速度，与燃烧速度有关，但不是本题的答案。

35.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案:C解析：本题考查人体营养学中必需脂肪酸的知识点。必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。常见的必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。油酸和花生四烯酸不属于必需脂肪酸。因此，本题的正确答案是C，亚油酸。

36.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A.鲜奶油B.糖粉C.吉士酱D.黄油酱正确答案:D解析：本题考查的是裱制蛋糕制品时所使用的材料。选项包括鲜奶油、糖粉、吉士酱和黄油酱。根据题干中所描述的特点，我们可以得出答案为D，即黄油酱。黄油酱在裱制蛋糕制品时，易于操作成型，成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。其他选项的特点与题干描述不符。因此，答案为D。

37.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A.全部混合均匀B.糖粒全部溶化C.浓稠柔软D.浓稠坚硬正确答案:D解析：调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至浓稠坚硬。这是因为在制作蛋白饼干时，需要将蛋白打发至硬性发泡状态，这样才能使饼干在烘烤时膨胀、变形，形成饼干的松脆口感。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都不能正确描述蛋白打发的状态。

38.()是指构成产品的各项耗费之和。A.餐饮成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本正确答案:D解析：本题考查的是成本的概念。成本是指生产或销售产品所需的各种费用，包括直接成本和间接成本。其中，直接成本是指直接用于生产产品的费用，如原材料、人工等；间接成本是指不直接用于生产产品，但与生产过程有关的费用，如管理费用、燃料费用等。选项A、B、C分别是直接成本中的餐饮成本、人工成本和燃料成本，而选项D则是广义成本，包括直接成本和间接成本。因此，本题的正确答案是D。综上所述，本题的解析为：本题考查的是成本的概念。成本是指生产或销售产品所需的各种费用，包括直接成本和间接成本。选项A、B、C分别是直接成本中的餐饮成本、人工成本和燃料成本，而选项D则是广义成本，包括直接成本和间接成本。因此，本题的正确答案是D。

39.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A.外表脆硬B.内部酥脆C.底部呈浅黄色D.内部成熟正确答案:D解析：根据题干中的描述，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色。因此，选项A和C中的“外表脆硬”和“底部呈浅黄色”都是泡夫烘烤后应该具备的特征，不能作为正确答案。选项B中的“内部酥脆”虽然也是泡夫的特征之一，但是题干中明确提到“烘烤至金黄色”，因此应该是泡夫内部成熟了。因此，正确答案为D。

40.擀面杖以檀木或()的质量最好。A.枣木B.红木C.松木D.杉木正确答案:A解析：本题考查对不同木材质量的了解。根据题目中的提示，我们可以得知擀面杖最好使用檀木或某种木材，而在选项中只有枣木、红木、松木和杉木四种木材。通过对这四种木材的了解，我们可以知道，枣木是一种硬度较高、密度较大的木材，具有较好的耐磨性和耐久性，因此可以作为擀面杖的材料。而红木、松木和杉木的硬度和密度都不如枣木，不够耐久，因此不适合作为擀面杖的材料。因此，本题的正确答案为A，即擀面杖以檀木或枣木的质量最好。

41.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A.密闭、干燥B.清洁、阴暗C.通风、干燥D.通风、光亮正确答案:C解析：铁、铜器工具在使用后如果没有彻底清洗并妥善保存，可能会生锈或受到其他损坏。而通风、干燥的环境可以帮助防止这些问题的发生。首先，通风有助于空气流通，减少潮湿和霉菌的生长，从而降低铁、铜器生锈的风险。其次，干燥的条件可以防止水分积聚，进一步减少腐蚀的可能性。因此，选项C是正确的答案。A选项密闭的环境不利于空气流通，可能会增加潮湿和霉菌的风险；B选项阴暗的环境可能会导致潮湿和霉菌的生长；D选项光亮的环境并不是保存铁、铜器的关键因素。

42.“éclair”是一种()。A.冷冻甜点B.圆形塔C.长形泡夫D.排正确答案:C解析：本题考查对“éclair”的理解。éclair是一种法式甜点，外形为长形泡夫，内部填充奶油或巧克力酱等甜品馅料。因此，选项C“长形泡夫”为正确答案。选项A“冷冻甜点”不符合éclair的特点；选项B“圆形塔”也不符合éclair的外形特点；选项D“排”与éclair无关。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。

43.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.0.3B.0.35C.0.4D.0.5正确答案:C解析：题目中要求比较合理的用餐数量分配，即午餐的数量占全天总数量的比例。根据常规的用餐时间分配，午餐应该是一天三餐中的一餐，因此数量应该占到全天总数量的比例应该是较为合理的。而选项中，0.3和0.35都偏小，0.5则偏大，因此最合理的选项应该是0.4，即午餐的数量占全天总数量的40%。因此，答案为C。

44.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A.牛奶B.油脂C.淀粉D.盐正确答案:B解析：泡夫面糊的制作需要特定的原料来保证其口感和结构。其中，油脂是不可或缺的成分，它与面粉、鸡蛋、水等一起构成了泡夫面糊的基础配方。油脂在泡夫面糊中起到了关键的作用，如提供润滑性、帮助面糊膨胀等。因此，选项B油脂是正确答案。

45.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏正确答案:C解析：本题考查有机化合物的来源。结力是一种由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。选项A植物根、B海底植物叶、D动物内脏都不是结力的来源，因此答案为C。

46.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案:A解析：根据题意，一般混合食物每生热4.184千焦耳，可以产生多少毫升的水？这是一个物理题，需要用到物理公式。根据热力学原理，水的蒸发需要吸收热量，而热量的单位是焦耳（J）。水的蒸发热为2260焦耳/克，也就是说，每克水蒸发需要吸收2260焦耳的热量。因此，产生1毫升水所需要的热量为：1克水蒸发所需热量/1克水的质量=2260J/g将4.184千焦耳转换为焦耳，得到：4.184千焦耳=4184焦耳所以，产生1克水所需要的热量为：4184J/2260J/g=1.85g因此，产生1毫升水所需要的热量为：1.85g/mL将选项代入，只有选项A符合要求，即一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。因此，答案为A。

47.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.品质尺度B.一般尺度C.质量尺度D.用料标准尺度正确答案:D解析：本题考查的是成本核算工作的基本条件，而保证加工制作的用料标准尺度是其中之一。选项A的“品质尺度”虽然也与成本核算有关，但并不是本题所要考察的答案；选项B的“一般尺度”过于笼统，没有具体指向；选项C的“质量尺度”与本题所要考察的“用料标准尺度”有所区别，因此也不是正确答案。因此，本题的正确答案是D。

48.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A.乳脂肪B.酪蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白正确答案:B解析：本题考查的是奶制品的制作过程和成分。根据题干中的“凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品”，可以知道是指奶在凝化酶的作用下凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。而奶在凝固的过程中，主要成分是酪蛋白，因此答案为B。其他选项乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白都不是奶在凝固过程中的主要成分。

49.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A.热水B.可可脂C.淡奶油D.黄油正确答案:C解析：巧克力汁是一种浓缩的巧克力酱，通常需要加入稀释剂来调整口感和浓度。选项中，热水虽然可以稀释巧克力，但会使口感变得稀薄；可可脂是巧克力的主要成分之一，不适合用来稀释；黄油虽然可以使巧克力变得更加顺滑，但不适合用来稀释。因此，正确答案为C，淡奶油是常用的巧克力汁稀释剂，可以使巧克力汁变得更加顺滑，口感更加丰富。

50.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案:D解析：本题考查的是挤花技巧，要求图案清晰、明快、活泼、自然天成。选项中，A、B、C三种挤法都是通过在面糊或面坯上挤出图案来实现的，而D选项则是通过在油纸卷上挤出图案，再将油纸卷烤制成形状。因此，D选项更符合题目要求，是正确答案。

51.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业正确答案:B解析：本题考查对菜点成本的定义和范围的理解。正确答案为B，即在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。商业、任何企业和饭店企业都不是正确的答案，因为它们的范围过于广泛，无法准确描述菜点成本的定义和范围。

52.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A.组织构造B.柔韧性C.内部色泽D.质地正确答案:A解析：本题考查硬质面包的特点和要求。硬质面包不需要像软面包一样有良好的网状结构，但是必须要有良好的组织构造，即面包内部的结构要紧密有序，不松散、不空洞，这样才能保证面包的质量和口感。因此，选项A“组织构造”是正确答案。选项B“柔韧性”和选项C“内部色泽”与硬质面包的特点和要求不符，选项D“质地”虽然与硬质面包有关，但不如选项A准确。因此，本题答案为A。

53.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干正确答案:C解析：本题考查的是饼干制品的成型方法。饼干的成型方法主要有单一法和复合法两种。单一法是指将饼干原料混合后，通过压制、切割等方式成型；复合法是指将两种或两种以上的饼干原料混合后，通过压制、切割等方式成型。A选项的果酱饼干是将果酱涂在饼干上，不属于成型方法，排除；B选项的牛奶饼干也是单一法成型，排除；D选项的三色饼干是将三种颜色的饼干原料混合后，但是并没有明确说明是通过复合法成型，因此也排除。C选项的饼干杏仁糖巧克力饼干明确说明了是由饼干、杏仁糖和巧克力三种原料混合后成型，符合复合法成型的定义，因此选C。

54.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A.溶化巧克力时，水温不宜过高B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味正确答案:D解析：本题考查制作巧克力少司的基本知识。A选项正确，因为过高的水温会使巧克力变质。B选项正确，因为稀释剂可以使巧克力更加顺滑。C选项正确，因为可可粉需要先用冷水化开，再加入巧克力中。D选项错误，因为加入罗姆酒会影响巧克力的质地和口感，不利于制作巧克力少司。因此，本题的正确答案是D。

55.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A.圆形B.长条形C.圆圈形D.菱形正确答案:D解析：题目中提到了泡夫制品需要的形状和大小，然后问哪个不是常见的泡夫形状。因此，我们需要知道哪些形状是常见的泡夫形状。根据常见的泡夫制品，我们可以知道圆形、长条形和圆圈形都是常见的泡夫形状，而菱形不是常见的泡夫形状。因此，答案为D。

56.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.原始记录B.采购单据C.生产记录D.销售记录正确答案:A解析：本题考察的是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一是什么。根据常识和知识点，我们知道在进行成本核算时，需要对原材料、人工、制造费用等进行记录和核算，而这些记录的基础就是原始记录。因此，选项A“原始记录”是建立健全菜点加工制作的基本条件之一，也是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。而选项B“采购单据”、选项C“生产记录”、选项D“销售记录”都是与成本核算相关的记录，但它们并不是建立健全菜点加工制作的基本条件之一，因此不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案是A。

57.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆正确答案:A解析：本题考查基准蛋白的定义和来源。基准蛋白是指在营养学研究中作为比较标准的蛋白质，通常是以其氨基酸组成、生物学价值和易消化性等方面作为评价标准。而基准蛋白的来源主要是动物性蛋白，如鸡蛋、牛奶、肉类等。因此，本题的正确答案为A，即蛋类。

58.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物正确答案:D解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C等多种类型。维生素是人体必需的营养物质，能够维持机体正常代谢，促进生长发育，增强免疫力等。因此，本题的正确答案为D。

59.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A.生面糊挤法B.生面坯挤法C.裱花嘴子挤法D.油纸卷挤法正确答案:A解析：本题考察的是挤出制品的方法，要求制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。选项中，生面糊挤法、生面坯挤法、裱花嘴子挤法和油纸卷挤法都是常见的挤出制品的方法。但是，生面糊挤法是最符合题目要求的方法，因为生面糊可以通过调整粘度来控制挤出的大小和均匀度，而且不会互相粘连。因此，答案为A。

60.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A.100℃B.150℃C.230℃D.280℃正确答案:D解析：黄曲霉毒素是一种常见的食品毒素，能够污染粮豆等食物。加热是破坏黄曲霉毒素的有效方法之一，但需要达到一定的温度才能破坏。根据常识和相关文献资料，可以得出以下结论：-100℃的温度可以杀死大部分细菌和病毒，但对黄曲霉毒素的破坏作用较弱。-150℃的温度可以破坏一些热稳定的毒素，但对黄曲霉毒素的破坏作用还不够强。-230℃的温度可以破坏大部分热稳定的毒素，包括黄曲霉毒素。-280℃的温度可以破坏绝大部分毒素，包括黄曲霉毒素。因此，本题的正确答案是D，即在280℃的温度下加压可以破坏污染粮豆食物的黄曲霉毒素。

61.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A.维生素AB.维生素D2C.维生素ED.维生素K正确答案:B解析：麦角固醇是一种类固醇化合物，不能被人体直接吸收利用。但是，当麦角固醇受到日光照射时，会发生光化学反应，转变为维生素D2，这种形式的维生素D可以被人体吸收利用。因此，本题的正确答案为B。维生素A、维生素E和维生素K与麦角固醇没有直接的关系，不是本题的正确答案。

62.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A.化学膨大B.化学起泡C.膨松剂膨大D.体积膨大正确答案:B解析：本题考查化学膨松剂的作用及其应用。化学膨松剂是一种能够在高温下分解产生气体的化合物，其作用是通过气体的释放使制品体积膨大。而化学起泡则是一种利用化学膨松剂产生气泡的方法，通过在制品中加入化学膨松剂，使其在高温下分解产生气体，从而形成气泡，使制品体积膨大。因此，本题的正确答案为B。

63.中国居民膳食宝塔的最高层是()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案:B解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，它包括了五个层次，分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、奶类豆类及其制品。而在这五个层次中，油脂类并不是其中之一，因此可以得出答案为B，即本题的正确答案为油脂类。

64.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A.黄油酱B.鲜奶油C.巧克力D.糖粉酱正确答案:B解析：本题考察的是在使用()裱型时，应该注意哪些因素。正确答案为B，即鲜奶油。在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，这是因为奶油容易受到温度的影响，如果操作时间过长，奶油会变软，影响裱花效果。此外，还应该在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。因此，选择鲜奶油作为答案是正确的，因为鲜奶油在室温下容易变软，需要在低温下保存，否则会影响裱花效果。其他选项黄油酱、巧克力、糖粉酱在使用()裱型时也需要注意操作时间和温度，但它们不是鲜奶油，因此不是最佳答案。

65.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于B.大于C.等于D.不等于正确答案:B解析：本题考察的是人体对热量的实际消耗与提供给人体的热量之间的关系。根据题干中的“过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓”，可以得出答案为B，即提供给人体的热量应该大于人体对热量的实际消耗，否则会导致热量过剩，转化成脂肪，导致肥胖。因此，本题的正确答案为B。

66.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少正确答案:C解析：打发是指将蛋液或黄油经过搅打的方法使其体积增大，从而使其更加松软蓬松。因此，本题的正确答案为C，即体积增大。选项A密度增大和选项B重量增大都与打发的过程不符合，选项D重量减少更是与打发的过程相反。

67.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案:A解析：本题考查的是人体代谢产生的水的来源。人体代谢产生的水主要来自于食物中的糖类、脂类和蛋白质，在人体内氧化时会产生水，因此选项A正确。选项B中维生素不会产生水，选项C中无机盐也不会产生水，选项D中矿物质也不会产生水。因此，本题的正确答案为A。

68.圆形泡夫的英文名称是()。A.CreampuffB.RollpuffC.RoundbuffD.Creambuff正确答案:A解析：泡夫（puff）也称泡芙，是一种西式甜点。圆形泡夫通常指的是形状为圆形的泡芙。选项A：Creampuff是泡芙的常见英文名称，其中cream表示奶油，puff表示泡芙。选项B：Rollpuff不是泡芙的常见英文名称，roll通常表示卷或滚动的意思。选项C：Roundbuff不是泡芙的常见英文名称，round表示圆形的，buff通常与颜色或光泽有关。选项D：Creambuff也不是泡芙的常见英文名称，虽然有cream表示奶油，但buff的含义与泡芙无关。因此，正确答案是选项A：Creampuff。

69.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃正确答案:C解析：本题考查对面包生产环境的基本知识。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都低于20℃，不符合面包生产的要求。

70.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A.奶油挤花嘴B.奶油挤花袋C.糕饼装饰切割器D.动物形糕饼刻压模正确答案:D解析：本题考查的是蛋糕装饰的模具及用具，要求选出不属于该类别的选项。根据常识和经验，奶油挤花嘴和奶油挤花袋都是用于蛋糕装饰的工具，糕饼装饰切割器也是用于蛋糕装饰的工具，因此排除选项A、B、C。而动物形糕饼刻压模则是用于制作糕饼的模具，不是用于蛋糕装饰的工具，因此选项D是正确答案。

71.擀面杖的英文意思为()。A.SheetB.RollingpinC.TeaspoonD.Knife正确答案:B解析：本题考查的是英语单词的识别和翻译能力。擀面杖在英语中的正确表达是rollingpin，因此答案为B。Sheet表示“薄片、纸张”；Teaspoon表示“茶匙”；Knife表示“刀子”。

72.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案:A解析：本题考查对碘的生理功用的理解。选项A正确，因为碘是构成甲状腺素的原料，甲状腺素对人体的生长发育、代谢、神经系统等方面都有重要作用。选项B错误，因为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成不需要碘参与。选项C错误，因为碘与血液凝固没有直接关系。选项D错误，因为构成骨骼和牙齿的是钙、磷等元素，与碘无关。因此，本题的正确答案是A。

73.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A.使用方法B.形态C.光亮度D.细腻度正确答案:A解析：可可脂是巧克力的重要组成部分，它不仅赋予巧克力独特的口感和质地，还影响着巧克力的营养价值。不同类型和品牌的巧克力，其可可脂含量的差异是影响巧克力营养价值和质量的关键因素之一。首先，可可脂的含量越高，巧克力就越有营养价值，因为它含有丰富的抗氧化剂和矿物质，如铁、铜、锰和镁等。这些化合物有助于保护身体免受自由基损伤，并降低患心脏病、糖尿病和癌症等疾病的风险。其次，可可脂的含量也会影响巧克力的口感和质地。可可脂含量较高的巧克力通常更顺滑、更柔软，口感更好。相反，可可脂含量较低的巧克力可能会更硬、更脆，口感较差。此外，可可脂还可以用作巧克力的脱模剂，使巧克力更容易从模具中取出，并且使其表面更光滑、更亮。因此，可可脂的含量也会影响巧克力的外观和质量。综上所述，可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法，因此正确答案是A。

74.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A.抽子B.拌料盆C.搅拌棒D.勺子正确答案:A解析：本题考查的是厨房中常用工具的名称和用途。根据题干中的描述，需要选择一个常用于打奶油、搅拌各类少司的工具。选项中，A为抽子，B为拌料盆，C为搅拌棒，D为勺子。根据常识和经验，我们可以排除B、D两个选项，因为它们不是专门用于打奶油、搅拌少司的工具。而C选项的搅拌棒虽然可以用于搅拌，但不是专门用于打奶油的工具。因此，正确答案为A选项，即抽子。抽子是一种专门用于打奶油、搅拌少司等食材的工具，它通常由一个手柄和一个带有细密孔洞的圆形头部组成，可以将食材中的气体和液体充分混合，使其变得更加细腻、柔软。

75.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A.华丽B.活泼C.精致D.淡雅正确答案:D解析：在拼摆中，过于华丽的色彩搭配可能会显得过于浮夸，不太符合一般的审美需求，A选项不合适；活泼的色彩搭配相对比较鲜明、跳脱，不太能体现“自然、清新”，B选项排除；精致主要侧重于做工精细等方面，与色彩搭配的关系不紧密，C选项不合适；淡雅的色彩比较柔和、自然，符合“自然、清新”的原则，同时也能做到灵活搭配色彩，D选项正确。所以答案选D。

76.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A.大小B.锋利程度C.加工用途D.几何形状正确答案:D解析：本题考查厨师选择刀具时需要考虑的因素。选项A大小、选项B锋利程度、选项C加工用途都是选择刀具时需要考虑的因素，但是本题要求选择的因素是与操作者相匹配，以减少劳动损伤，因此选项D几何形状更符合题意。选择适合自己手型、手感的刀具，可以减少手部疲劳和损伤，提高工作效率。因此，本题答案为D。

77.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A.10～12分钟以内B.15～18分钟以内C.20～25分钟以内D.30～50分钟以内正确答案:C解析：本题考查对硬质面包面团分割的操作要求的掌握程度。硬质面包面团较为坚硬，需要快速分割，以免面团过度发酵而影响面包的口感和品质。因此，正确答案为C，即硬质面包面团的全部分切时间应控制在20～25分钟以内。选项A、B、D的时间范围均过短或过长，不符合实际操作要求。

78.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯正确答案:B解析：本题考查的是食品包装法中常用的原料，选项中只有B选项是不常用的，因此答案为B。其他选项中，糖粉、脆皮饼干面和花色清蛋糕坯都是常用的食品包装法原料。

79.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案:C解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，其中包括记账、算帐、分析和比较。选项A决策和选项B预测都不是成本核算的过程，因此排除。选项D控制是成本核算的一个重要环节，但不是本题所要求的答案。因此，正确答案为C分析，即在成本核算过程中，需要对数据进行分析，以便更好地了解成本结构和成本变化趋势，为管理决策提供依据。

80.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A.油脂B.鸡蛋C.水分D.糖正确答案:A解析：黄油蛋糕是一种松软的制品，其中黄油是主要的油脂成分，因此选项A“油脂”是正确答案。鸡蛋、水分和糖都是黄油蛋糕的配方成分，但它们并不是制造松软的关键因素。因此，选项B、C、D都不是正确答案。

81.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A.水分B.光线C.营养D.湿度正确答案:C解析：细菌的繁殖生长需要适宜的营养物质，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分、光线和湿度等因素也会影响细菌的生长，但相对于营养来说，影响较小。因此，本题答案为C。

82.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案:B解析：本题考查的是烹饪储藏室的物品存放规范。选项A的水果罐头可以存放在烹饪储藏室中，因为水果罐头是可以长期保存的食品；选项C的鸡蛋也可以存放在烹饪储藏室中，但需要注意存放的温度和湿度；选项D的调味品也可以存放在烹饪储藏室中，但需要注意保存期限。而选项B的灭鼠药不应该存放在烹饪储藏室中，因为灭鼠药是有毒的化学品，可能会对食品和人体造成危害。因此，选项B是本题的正确答案。

83.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A.淋挂法B.食品包装法C.复合造型法D.切割法正确答案:B解析：立体造型工艺法、食品包装法和模具成型法是近年来国际上一些酒店内流行的木司成型方法。这些方法可以制作出各种形状和设计的木司甜点，增加甜点的视觉吸引力和趣味性。淋挂法通常用于给甜点表面添加酱汁或巧克力等涂层，而不是用于成型。复合造型法可能是一种综合性的方法，但在题目中没有明确提及。切割法一般用于将已经成型的甜点进行切割或分割，而不是直接用于成型。因此，根据题目中的选项，正确答案是B。

84.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案:B解析：调制泡夫面糊是一项比较讲究的工作，需要注意一些细节。下面对每个选项进行分析：A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将鸡蛋分次加入面团中，以免面团过于稀薄。B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲这个选项是错误的，因为泡夫面糊需要搅拌至面团光滑，而且需要搅拌得越多越好，这样可以使面团中的面筋充分发挥作用，使泡夫更加松软。C.将面粉烫透并搅拌均匀这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将面粉烫透，这样可以使面团更加柔软，易于搅拌均匀。D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液这个选项是正确的，因为泡夫面糊需要将鸡蛋搅拌均匀，这样可以使泡夫更加松软，口感更好。综上所述，选项B是错误的，其他选项都是正确的。

85.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A.38.6B.27.8C.21.6D.16.2正确答案:D解析：本题考查化学知识。单糖在体内完全氧化后，产生的热量可以通过热效应计算得出。根据化学常识，单糖在体内完全氧化后，产生的热量应该是一个负数，因为这是一个放热反应。根据选项可知，只有选项D是一个负数，因此选项D是正确答案。

86.亚硝酸盐的致死量是()克。A.1B.2C.3D.4正确答案:C解析：本题考查对亚硝酸盐的了解。亚硝酸盐是一种有毒物质，其致死量与个体体重、年龄、性别等因素有关，因此无法给出一个确定的数字。但是根据常识和相关资料，一般认为亚硝酸盐的致死量在3克左右。因此，本题的正确答案为C。

87.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A.bakingpanB.bakingsheetC.panD.tin正确答案:B解析：题目中要求用英文表示不带边的烤盘，选项A、C、D都表示烤盘，但没有明确不带边的特点，因此排除。选项B中的sheet表示平板，符合不带边的特点，因此选B。

88.与普通客人联系密切的一般产品，()。A.毛利率从低B.毛利率从高C.毛利率变化D.毛利率稳定正确答案:A解析：本题考查的是与普通客人联系密切的一般产品的毛利率特点。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。与普通客人联系密切的一般产品，通常是指市场需求量大、竞争激烈、价格相对较低的产品。这类产品的销售收入相对较低，而直接成本相对较高，因此毛利率通常较低。因此，本题的答案为A，毛利率从低。

89.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金正确答案:B解析：确定产品定价目标时，需要考虑产品的成本、市场需求、竞争对手的价格等因素。但在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上，最终的定价目标应该是价格。因为价格是消费者购买产品时最直接的考虑因素，也是企业获得利润的重要手段。因此，在确定产品定价目标时，应该以价格为重要参考因素，以保持产品和市场需求最佳适应性。

90.下列不属于面包类产品的是()。A.汉堡包B.吐司C.热狗D.木司正确答案:C解析：汉堡包和吐司均属于面包类产品，它们都是以面粉为主要原料，经过发酵、烘烤等工艺制作而成的。木司虽然名称不常见，但根据面包类产品的定义，它如果也是以面粉为主要原料，经过类似工艺制作，那么同样可以归类为面包类产品。而热狗是一种夹有香肠、蔬菜等配料，通常夹在面包或热狗bun（一种专门用于夹热狗的面包）中的快餐食品，其本身并不属于面包类产品。

91.下列中不科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”正确答案:C解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水是一种很好的养生方法，可以帮助清洁肠胃，促进新陈代谢，增强免疫力，有益健康。B选项：适当饮用“冰化水”并不是不科学的喝水方法，只要不过量，不会对身体造成太大的影响。C选项：吃饭时大量饮水会稀释胃液，影响食物的消化和吸收，不利于身体健康，因此是不科学的喝水方法。D选项：适当饮用“磁化水”可以改善水的质量，增加水的活性，有益健康，因此不是不科学的喝水方法。综上所述，选项C是不科学的喝水方法。

92.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案:D解析：本题考查的是原料损耗率与操作人员的关系。原料损耗率是指在生产过程中，原料的损耗量与原料总量的比率。操作人员在生产过程中，对原料的使用、处理、储存等环节都有着重要的影响。因此，原料损耗率的高低可以反映出操作人员的技术水平。选项A卫生水平、B工作水平、C原料鉴别水平与原料损耗率的关系不大，故排除。因此，本题的正确答案为D。

93.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A.蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B.触摸蛋壳，手感光滑C.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D.打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案:C解析：本题考查对新鲜鸡蛋的判断。根据描述，新鲜鸡蛋应该是蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽，手摸发涩，有天然光泽。选项A和B只满足了前半部分，没有提到手摸发涩和天然光泽；选项D则是描述了蛋白与蛋黄混在一起，与新鲜程度无关。因此，正确答案为C。

94.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A.反复揉制B.多次擀平C.冷却D.醒发正确答案:C解析：本题考查的是饼干成型的前期准备工作。在采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行冷却。这是因为在面坯经过搅拌、揉制、擀平等工序后，面筋已经被激发出来，如果直接进行切割，面筋会因为温度过高而变得柔软，导致饼干成品不够松脆。因此，需要对面坯进行冷却，使面筋重新变硬，从而保证饼干成品的松脆效果。综上所述，本题答案为C。

95.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃正确答案:C解析：本题考察烘烤饼干的一般温度范围。根据常见的烘烤温度和饼干的特点，一般情况下烘烤饼干的温度在180℃到220℃之间。而根据选项，只有C选项200℃符合这个范围，因此答案为C。

96.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A.香味纯正B.凝固快C.细腻清洁D.使用灵活正确答案:C解析：巧克力是一种广泛使用的食品材料，在很多食品加工中都有应用。在选择巧克力时，需要考虑多个因素，包括以下几点：1.**香味纯正**：优质的巧克力应该有浓郁、纯正的巧克力香味，没有异味或杂味。2.**凝固快**：巧克力在融化后需要能够快速凝固，以便于加工和使用。3.**细腻清洁**：巧克力应该质地细腻，没有颗粒感或杂质，表面应该光滑、清洁。4.**使用灵活**：巧克力应该具有良好的可塑性和流动性，便于加工成各种形状和尺寸。综上所述，我们选择巧克力时需要选择香味纯正、凝固快、细腻清洁、使用灵活的巧克力。根据以上描述，选项C是符合要求的，因此选择选项C。

97.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰正确答案:B解析：本题考查消毒剂过氧乙酸的浓度范围。过氧乙酸是一种高效的消毒剂，常用于医疗卫生、食品加工等领域。根据相关规定，过氧乙酸消毒剂的浓度应为2‰～10‰，因此答案选B。其他选项的浓度范围不符合实际应用。

98.()是打蛋机的英文名称。A.ToasterB.SpongemixerC.OvenD.Eggmixer正确答案:B解析：本题考查的是对打蛋机的英文名称的理解。选项A的英文名称为“烤面包机”，与打蛋机不符；选项C的英文名称为“烤箱”，也与打蛋机不符；选项D的英文名称为“打蛋器”，虽然与打蛋机相似，但不是完全正确的答案。因此，正确答案为B，即“Spongemixer”是打蛋机的英文名称。

99.下列不属于间色的是()。A.绿色B.紫色C.黑色D.橙色正确答案:C解析：本题考查的是对“间色”的理解。所谓“间色”，是指由两种原色混合而成的颜色，如红色和黄色混合成的橙色、红色和蓝色混合成的紫色等。而黑色并不是由两种原色混合而成的，因此不属于间色。因此，本题的正确答案为C。

100.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素D.营养素正确答案:D解析：本题考查的是膳食营养学的基本知识。膳食中的营养素种类繁多，单一食物往往不能提供全部所需营养素，因此需要多种食物相互搭配，才能使营养素种类齐全，数量充足，有利于人体对营养素的吸收和利用。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是膳食中的营养素种类，但是只有D包含了所有的营养素种类，因此是正确答案。

101.“molder”的中文意思是指()。A.成型机B.模具C.刷子D.叉子正确答案:A解析：本题考查单词词义辨析。选项A“成型机”与“molder”有一定的关联性，因为“molder”可以指“铸造工人”，而铸造过程中需要使用成型机。选项B“模具”也与“molder”有关联，因为“molder”可以指“制模工人”。选项C“刷子”和选项D“叉子”与“molder”没有明显的关联。因此，正确答案为A。

102.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A.牛奶B.白糖C.奶油D.面粉正确答案:C解析：本题考查对松软甜食的制作原料的理解。根据题干中的描述，可以得知制作松软甜食需要将鸡蛋和某种材料打发充气后与其他调味品调合而成。因此，正确的选项应该是一种可以打发充气的材料，并且能够使甜食变得松软。选项A牛奶可以用来制作甜食，但是不能打发充气，因此不是正确答案。选项B白糖是一种调味品，不能打发充气，因此也不是正确答案。选项C奶油可以打发充气，而且可以使甜食变得松软，因此是正确答案。选项D面粉可以用来制作甜食，但是不能打发充气，因此不是正确答案。因此，本题的正确答案是C。

103.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A.小的结块B.有均匀的果内C.浓郁的奶香D.黑籽粒正确答案:A解析：本题考查对香草汁成品的要求的理解。根据题干中的描述，香草汁成品应该是香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有小的结块。因此，选项A“小的结块”是正确答案。选项B“有均匀的果内”与香草汁无关，排除；选项C“浓郁的奶香”虽然也是一种要求，但不是本题中所描述的，排除；选项D“黑籽粒”也与香草汁无关，排除。因此，本题答案为A。

104.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A.挂面B.淋C.裱D.拼摆正确答案:D解析：本题考查西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。沾、撒、挤是常见的装饰手法，但是选项中没有出现，因此需要排除。选项A中的“挂面”是一种面条的做法，不是装饰手法，因此也需要排除。选项B中的“淋”是指将液体均匀地倒在食物上，也是一种常见的装饰手法，但是不是最基本、最常用的装饰手法。选项C中的“裱”是指将食物切成形状后拼接在一起，也是一种装饰手法，但是不是最基本、最常用的装饰手法。因此，正确答案为D，即“拼摆”，是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

105.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案:D解析：A选项说法正确，酸酵时间短，面包的质地会更结实。B选项说法错误，没有经过基本酸酵的面团，配料成分愈低，烤好的面包会更松软。C选项说法正确，质量好的硬质面包具有一定的弹性。D选项说法错误，面坯需要良好的网状结构和组织构造，但是并不是既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造，因为这两者是相互关联的，网状结构好，组织构造也会好。因此，D选项是错误的。综上所述，选项D说法错误，是本题的答案。

106.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱正确答案:C解析：本题考查的是未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质。选项A的龙葵素是一种植物毒素，主要存在于龙葵科植物中，与豆浆无关；选项B的氢氰酸是一种有毒气体，不可能存在于豆浆中；选项D的秋水仙碱是一种有毒植物成分，与豆浆无关。因此，正确答案为C，胰蛋白酶抑制素是一种存在于未煮熟的豆类中的有毒物质，会影响人体对蛋白质的消化吸收，引起食物中毒。

107.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核正确答案:C解析：根据《食品卫生法》规定，从事食品生产经营的人员必须符合健康要求，不得患有影响食品卫生安全的疾病。选项A、B、D均为影响食品卫生安全的传染病，不符合健康要求，不能从事食品生产经营。选项C为日光性皮炎，不属于影响食品卫生安全的疾病，因此可以从事食品生产经营。故选C。

108.西点中常用的增稠剂有()等。A.明胶、琼脂、果胶、面粉B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉正确答案:D解析：本题考查西点中常用的增稠剂。正确答案为D，即明胶、果胶、琼脂、淀粉。解析：A选项中，面粉虽然可以用来增稠，但在西点中并不是常用的增稠剂，因此排除。果胶和琼脂是常用的增稠剂，但明胶也是常用的增稠剂，因此A选项不正确。B选项中，可可粉虽然可以用来增稠，但在西点中并不是常用的增稠剂，因此排除。淀粉是常用的增稠剂，但果胶和琼脂才是西点中常用的增稠剂，因此B选项不正确。C选项中，玉米粉虽然可以用来增稠，但在西点中并不是常用的增稠剂，因此排除。面粉虽然可以用来增稠，但果胶和琼脂才是西点中常用的增稠剂，因此C选项不正确。D选项中，明胶、果胶、琼脂和淀粉都是西点中常用的增稠剂，因此D选项正确。综上所述，本题正确答案为D。

109.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A.糖浆B.果酱C.可可粉D.杏仁面正确答案:C解析：在西式甜点的制作和装饰中，可可粉是常用的撒在表面的装饰原料之一，与巧克力碎、糖粉等类似，能增加甜点的美观和口感；而糖浆、果酱通常用于涂抹或淋在甜点上，不是主要用于撒的；杏仁面相对使用场景也没有可可粉广泛。所以答案选C。

110.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A.糊底B.表面焦糊C.面糊过度膨胀D.形状受损正确答案:D解析：油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在模具四周涂上一层油脂。这是因为油脂蛋糕在烘焙过程中会膨胀，如果模具没有涂油脂，蛋糕会粘在模具上，成型后难以取出，甚至会导致蛋糕形状受损。因此，正确答案为D。

111.毛利额是()。A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差C.价格与经营费用的和D.价格与利润的差正确答案:B解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的利润额，也就是价格与原料成本的差。选项A中的税金不属于销售成本，选项C中的经营费用也不属于销售成本，选项D中的利润是指销售收入减去所有成本后的利润，不是毛利额。因此，本题的正确答案是B。

112.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力正确答案:C解析：本题考查的是对成人劳动分级的了解。根据题干中的信息，我们可以知道运动员的劳动属于哪一级别。根据常识和常见的分级标准，我们可以知道，运动员的劳动强度应该是比较大的，因此应该属于重体力劳动。因此，本题的正确答案是C。

113.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A.巧克力模具B.甜点模具C.蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具正确答案:A解析：本题考察的是西式西点制作中模具的种类和形状。选项中，巧克力模具、甜点模具、蛋糕装饰模具和蛋糕烘烤模具都是西式西点制作中常用的模具。但是，根据题目中的提示“最多、形状最多”，可以排除选项B、C、D。因此，正确答案为A，巧克力模具是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

114.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案:A解析：本题考查的是人体每日摄入的营养素中，应占进食总热量的比例。根据题干中的提示，我们可以知道应该选择哪一种营养素。A选项是蛋白质，B选项是脂肪，C选项是糖类，D选项是水。根据人体每日所需的营养素比例，我们可以知道，蛋白质应占进食总热量的10～15%，而其他选项的比例都不符合要求。因此，本题的正确答案是A选项，即人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10～15%。

115.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃正确答案:A解析：本题考查生奶的抑菌作用在不同温度下的保持时间。根据题干中的信息，生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，而在哪个温度下可保持3小时呢？根据常识，温度越高，细菌繁殖的速度越快，因此抑菌作用的保持时间应该越短。因此，我们可以排除选项D和C，因为它们的温度比0℃还要低，抑菌作用的保持时间应该更长才对。接下来，我们需要比较选项A和B。由于温度越高，抑菌作用的保持时间越短，因此选项A的温度应该比选项B更高，才能使抑菌作用的保持时间缩短到3小时。因此，答案为A。

116.成本可以综合反映企业的()。A.生产质量B.管理质量C.销售质量D.经营水平正确答案:B解析：成本是企业在生产经营过程中所发生的各种费用的总和，其中包括生产成本、管理成本、销售成本等。但是，成本的高低不仅仅取决于企业的生产质量、销售质量等方面，更重要的是企业的管理质量。只有通过优秀的管理，才能够有效地控制成本，提高企业的经营效益。因此，选项B“管理质量”是正确答案。

117.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案:A解析：本题考查对鱼类保存方式的了解。根据题干中的温度范围和保存时间，可以得出正确答案为A.冷却鱼。冷却鱼是指将鱼体温度降至0℃左右，然后保存在低温环境中，一般保存时间为5～14天。冷冻鱼是指将鱼体温度降至-18℃以下，保存在冷冻环境中，可以保存较长时间。鲜鱼是指刚捕捞或宰杀后未经处理的鱼类，保存时间较短。冰鲜鱼是指将鲜鱼冷冻后保存，可以延长保存时间。因此，选项A为正确答案。

118.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A.手的柔软性B.裱型温度C.花嘴运动速度D.花嘴运动方向正确答案:C解析：本题考察的是裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样的关系。根据题干中的信息，我们可以排除选项A和B，因为手的柔软性和裱型温度与花嘴的大小及式样没有直接关系。而选项D中的花嘴运动方向也不是影响裱型的因素。因此，正确答案为C，即花嘴运动速度与裱型的方法、用料、手的力度大小、花嘴的大小及式样有着紧密的关系。花嘴运动速度的快慢会影响到裱型的形状和质量，需要根据具体情况进行调整。

119.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A.一次成型法B.二次成型法C.花戳法D.模具法正确答案:C解析：本题考察的是西式面点工艺中常用的成型方法，其中已经列出了三种方法，分别是挤制法、切割法和复合法。而正确答案是C，即花戳法。花戳法是一种常用的饼干成型方法，它的原理是将饼干面团放在工作台上，用花戳或者叉子在面团表面轻轻戳出花纹，然后再用模具或刀具将面团切割成所需形状。这种方法可以制作出各种形状的饼干，而且操作简单，适合家庭制作。因此，本题的正确答案是C。

120.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案:D解析：本题考察餐饮产品毛利率与批量、单位成本的关系。一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品，其毛利率应该是从低开始逐渐提高的，因为随着批量的增加和单位成本的降低，产品的利润空间也会逐渐扩大。因此，本题的答案为D。

121.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A.蛋清、面粉B.蛋清、糖C.鸡蛋、面粉D.鸡蛋、糖正确答案:B解析：蛋清类饼干的主要成分是蛋清，因此选项A和C都包含了蛋清，但是缺少了糖，因此不符合题意。选项D中的鸡蛋和糖都是主要成分，而不是只有蛋清，因此也不符合题意。只有选项B中包含了蛋清和糖，因此是正确答案。经过低温烘烤后，蛋清类饼干会变得更加酥脆，口感更好。

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