DB2224T 8-2024朝鲜族传统拌饭制作技术规程

ICSCCS67.0202224bibimbapIDB2224/T8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边匠香食品有限公司、延吉市全州石锅拌饭馆、延边米村餐饮管理有限公司、延吉市福顺海兰江石锅饭店、延吉市百年石锅饭店。本文件主要起草人：金顺玉、尹学峰、金峰、严昌国、梁贤红、裴京淑、卜春来、南福顺、朴星花。2DB2224/T8—2024朝鲜族传统拌饭制作技术规程本文件确立了朝鲜族传统拌饭制作流程，规定了原料、调料和炊具的选择，传统拌饭酱制作，传统拌饭制作等阶段的操作指示。本文件适用于朝鲜族传统拌饭的加工制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1拌饭Bibimbap米饭上放入各种蔬菜、牛肉、拌饭酱而做成的朝鲜族传统饮食。3.2朝鲜族辣椒酱Korean-Chineseredpepperpaste以酱醅粉、食用盐、糯米粉、辣椒粉、酱油等为原料，经搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。3.3朝鲜族拌饭酱Korean-Chinesebibimbappaste以朝鲜族辣椒酱（3.2）、牛肉末、大蒜泥、饴糖、延边苹果梨汁、白糖、牛肉粉等为原料，文火下搅拌均匀、低温发酵而成的半固态调味品。4制作流程朝鲜族传统拌饭制作流程如图1所示。图1朝鲜族传统拌饭制作流程3DB2224/T8—20245朝鲜族传统拌饭酱制作5.1准备原料：朝鲜族辣椒酱95g、碎牛肉或牛肉末20g、葱末9g、蒜泥6g、芝麻油20g、延边苹果梨汁50g、饴糖10g、白糖8g、水40g。5.2制作拌饭酱：将准备好的牛肉末、葱末、蒜泥、芝麻油（10g）放入锅内搅拌均匀，中火炒2分钟。再加入朝鲜族辣椒酱、白糖、剩余芝麻油，小火炒5分钟。然后加入延边苹果梨汁、饴糖、水，小火炒3分钟，充分搅拌后冷却至室温，从锅中移出，倒入容器内放置在通风阴凉处发酵24小时，即形成朝鲜族拌饭酱。6朝鲜族传统拌饭的制作6.1原料、调料和炊具选择6.1.1原料和调料按4人分量准备：a)大米450g、水600g、西葫芦300g、胡萝卜80g、香菇50g、桔梗200g、牛肉120g、泡发的蕨菜200g、食用盐7g、海苔碎3g、鸡蛋4个；b)酱油18g、葱末9g、蒜泥5.5g、食用盐2g、胡椒粉0.3g、芝麻油4g。朝鲜族传统拌饭食材参见附录图A.1。6.1.2宜选用平底锅和朝鲜族传统焖饭铁锅。朝鲜族传统焖饭铁锅实物参见附录图A.2。6.2原料加工6.2.1将大米淘洗干净，在水里浸泡30分钟，用筛子沥干水分后备用。6.2.2将西葫芦、桔梗、胡萝卜改刀切成长度为5cm～6cm、宽度和厚度为0.3cm的丝；香菇切成长度为3cm～4cm、宽和厚度为0.3cm的片；将西葫芦丝、桔梗丝、胡萝卜丝、香菇片用盐搓揉2分钟后，腌制10分钟，挤去水分后备用。6.2.3将牛肉上的血水擦干后切成长6cm、宽和厚度为0.3cm的丝，再加入准备好的酱油、葱末、蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝麻油等调味料拌匀备用。6.2.4将泡发好的蕨菜洗净后切成5cm的段，加入准备好的酱油、葱末、蒜泥、食用盐、胡椒粉、芝麻油等调味料拌匀备用。6.2.5根据拌饭盛装器皿，鸡蛋可以分为两种做法：a)铜碗盛装：将鸡蛋的蛋黄和蛋白分别用平底锅煎摊成薄饼状后，切成长度为5cm、宽和厚度为0.3cm的丝备用。b)石锅（加热的）盛装：将鸡蛋用平底锅煎摊成荷包蛋备用。6.3拌饭制作6.3.1锅里放入大米与水，大米与水的比例为1:1.2（g:ml），大火煮沸后续煮4分钟，转中火煮3分钟，待米粒浮起时，转小火煮10分钟后熄火，焖3分钟，即形成拌饭用米饭。6.3.2将食用油倒入平底锅中，再加入各种食材进行烹炒，盛出冷却备用，烹炒火候和时间为：a)西葫芦丝，大火炒2分钟；b)桔梗丝，中火炒3分钟；d)香菇片，中火炒3分钟；e)牛肉丝，中火炒3分钟；4DB2224/T8—2024f)蕨菜段，中火炒3分钟。6.4将米饭盛入铜碗或石锅（加热的）中，按颜色依次摆入炒好的西葫芦丝、桔梗丝、胡萝卜丝、香菇片、牛肉丝、蕨菜段、鸡蛋丝等，将拌饭酱浇入铜碗或石锅的中心位置，最后在拌饭酱上撒一层海苔碎即可（石锅拌饭的拌饭酱上放煎蛋后再撒海苔碎）。朝鲜族传统拌饭制作流程参见附录图A.3。6.5将铜碗或石锅（加热的）中的米饭、蔬菜、拌饭酱等充分拌匀，即可食用。朝鲜族传统拌饭实物图参见附录图A.4。5DB2224/T8—2024朝鲜族传统拌饭制作图A.1给出了朝鲜族传统拌饭食材示意图。图A.2给出了朝鲜族传统焖饭铁锅示意图。图A.3给出了朝鲜族传统拌