中烹模拟习题与参考答案

中烹模拟习题与参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.塌制菜肴的质感特点是()。A、清香脆嫩B、油润酥香C、鲜香细嫩D、外微酥内嫩正确答案：D2.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加酒去腥B、加盐稍腌C、切成颗粒D、去除底板正确答案：D3.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、高汤中B、清水中C、清汤中D、原汤中正确答案：D4.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。A、成熟B、造型C、成菜D、成型正确答案：A5.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B6.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D7.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高档菜和低档菜B、冷菜和热菜之间C、动物性原料之间D、植物性原料之间正确答案：B8.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、职业责任B、标准管理C、团队意识D、技术革新正确答案：A9.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、淀粉含量丰富B、结蹄组织丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富正确答案：B10.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D11.滑熘菜一般应挂()。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋白糊正确答案：D12.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较左B、较多C、较小D、较大正确答案：C13.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。A、后续加工B、烹调C、切配D、调味正确答案：A14.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、浙菜正确答案：B15.姜黄素为橙黄色(()。A、固体B、结晶块状C、结晶粉末D、液体正确答案：C16.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料多少B、不同部位C、原料形状D、原料质地正确答案：B17.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、鱼香肉丝C、砂锅鱼头D、家常海参正确答案：C18.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、大火B、小火C、中火D、微火正确答案：B19.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氧气B、一氧化碳C、氮气D、二氧化碳正确答案：D20.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋白糊D、水粉糊正确答案：C21.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外酥内嫩C、外焦里嫩D、质地脆嫩正确答案：A22.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。A、230~250℃B、200~220℃C、160~180℃D、220~230℃正确答案：C23.油发的终结点是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油正确答案：A24.《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依据B、依法C、依次D、依靠正确答案：B25.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、黄瓜B、茄子C、菜心D、西红柿正确答案：C26.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、百花鱼肚B、八宝鸡C、兰花香菇D、秋叶鸽蛋正确答案：B27.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D28.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、白糖B、味素C、酱油D、料酒正确答案：C29.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、90~95℃B、60~65℃C、80~85℃D、85~90℃正确答案：B30.制作()打水量不宜超过10%。A、猪肉茸泥B、鸡茸泥C、虾茸泥D、鱼茸泥正确答案：C31.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、味精B、啤酒C、汾酒D、果酒正确答案：C32.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保证B、保温C、保持D、保护正确答案：B33.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、菜肴的品种B、形状的要求C、紫薯的品质D、紫薯的种类正确答案：A34.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾米汤芡C、不勾芡D、勾流芡正确答案：C35.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、对虾B、明虾C、河虾D、草虾正确答案：C36.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、卷B、熏C、包D、穿正确答案：B37.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太小B、太多C、太大D、太少正确答案：A38.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、调制B、搅拌C、加热D、调味正确答案：C39.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D40.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D41.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、鸡肉B、牛肉C、动植D、骨架正确答案：C42.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、蒸扒C、葱扒D、红扒正确答案：D43.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。A、变质B、改良C、变味D、改变正确答案：D44.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、颈开B、腹开C、背开D、肋开正确答案：C45.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、酸辣海参C、宫保鸡丁D、家常海参正确答案：B46.社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。A、文化活动B、企业文化C、职业道德D、社会舆论正确答案：C47.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、颈部C、尾部D、嘴部正确答案：B48.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火温油B、旺火多油C、旺火凉油D、旺火热油正确答案：D49.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、甜酸咸香B、鲜香可口C、色泽金黄D、原汁原味正确答案：A50.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、火腿丝B、花椒粉C、姜丝D、葱丝正确答案：A51.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、85℃B、90℃C、99℃D、80℃正确答案：C52.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D53.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、绿色蔬菜B、花色菜肴C、红色菜肴D、高档素菜正确答案：D54.果汁味禁用的调味品是()。A、白糖B、盐C、酱油D、橙汁正确答案：C55.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加光洁度C、增加浓度D、增加风味、开胃解腻正确答案：D56.下列对优质干贝表述错误的是()。A、表面有白霜B、色泽灰暗C、干燥有香气D、粒大饱满正确答案：B57.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、180℃B、120℃C、170℃D、160℃正确答案：B58.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、快速C、自然D、加热正确答案：C59.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、义务C、权利D、利益正确答案：D60.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似饴糖B、似冰糖C、似蜜D、似白糖正确答案：C61.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D62.制作猪肉茸泥时可打入()。A、花椒水B、大蒜汁C、葱姜汁水D、大料水正确答案：C63.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、10℃D、7℃正确答案：C64.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B65.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要中火热锅C、爆汁要小火凉锅D、爆汁要旺火凉锅正确答案：A66.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。A、开口B、去骨C、脱骨D、出肉正确答案：A67.人的舌头前部对()最敏感。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正确答案：A68.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、蛋制品B、鲜活制品C、水产制品D、腌腊制品正确答案：D69.对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。A、尾B、头C、壳D、沙袋正确答案：D70.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、企业领导B、一般职员C、企业员工D、班组长正确答案：A71.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D72.葱烧海参的勾芡方法是()。A、淋入法B、浇汁法C、翻拌法D、烹入法正确答案：A73.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、劲性B、软性C、粘性D、韧性正确答案：C74.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的发蛋C、打成半发蛋D、调散的蛋清正确答案：D75.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、鸡肫进行制嫩处理B、肚仁剞刀进行制嫩C、肚仁鸡肫汆断生为佳D、肚仁鸡肫进行剞刀处理正确答案：A76.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、10℃B、15℃C、25℃D、5℃正确答案：C77.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。A、吃劲B、松劲C、上劲D、抓劲正确答案：C78.()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、小苏打B、食碱C、食盐D、明矾正确答案：D79.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、圆盘B、方盘C、配菜盘D、腰盘正确答案：C80.酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调后B、烹调前C、填入后D、填入前正确答案：D81.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、辣椒酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、黄酱正确答案：B82.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大脑B、腹部C、心脏D、脊髓正确答案：D83.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三丝鱼卷B、紫菜如意蛋卷C、如意虾卷D、如意肉卷正确答案：A84.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、米汤芡B、厚芡C、兑汁芡D、流芡正确答案：C二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。A、正确B、错误正确答案：A2.()去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制,时间应控制在2分钟左右为宜。A、正确B、错误正确答案：A3.()制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误正确答案：A4.()制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。A、正确B、错误正确答案：B5.()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。A、正确B、错误正确答案：B6.()甲鱼主要适宜清蒸、红烧、炖及爆炒等技法。A、正确B、错误正确答案：A7.()菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误正确答案：A8.()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误正确答案：A9.()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。A、正确B、错误正确答案：B10.()宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误正确答案：