中式烹调高级模拟试题

中式烹调高级模拟试题一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.贴制法似是一种特殊的()技法。A、烹制B、炸制C、煎制D、熏制正确答案：C2.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、加工D、烹调正确答案：A3.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席过程中B、宴席最后阶段C、宴席开始时D、宴席结束后正确答案：B4.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加盐稍腌B、去除底板C、加酒去腥D、切成颗粒正确答案：B5.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似冰糖B、似白糖C、似蜜D、似饴糖正确答案：C6.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、低温状态B、保温状态C、常温状态D、冷冻状态正确答案：C7.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、利益C、义务D、权利正确答案：B8.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾薄欠B、勾流芡C、不勾芡D、勾厚芡正确答案：C9.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、鲫鱼汤B、蘑菇汤C、牛骨汤D、猪骨汤正确答案：C10.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头右面C、舌头表面D、舌头左面正确答案：C11.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、辣椒酱D、豆瓣酱正确答案：B12.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒正确答案：C13.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、淡B、醇C、鲜D、清正确答案：B14.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、葱米B、蛋清C、味素D、姜米正确答案：B15.制作()打水量不宜超过10%。A、猪肉茸泥B、鸡茸泥C、虾茸泥D、鱼茸泥正确答案：C16.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜咸不宜淡B、宜淡不宜咸C、以咸为主D、以甜为主正确答案：B17.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鸭掌B、柴把鸡C、柴把三丝D、镜箱豆腐正确答案：D18.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、现代科技B、技术手段C、科学知识D、现代文化正确答案：A19.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫汆断生为佳D、肚仁鸡肫进行剞刀处理正确答案：B20.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼正确答案：A21.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成半发蛋C、调散的蛋清D、打成的发蛋正确答案：C22.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、凉碱水B、温碱水C、浓碱水D、生碱水正确答案：D23.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、左肋B、右肋C、上方D、下方正确答案：B24.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、菜肴装盘时B、加热过程中C、炝锅时放入D、菜肴成熟后正确答案：C25.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、盐B、蛋清C、水D、油正确答案：B26.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、鱼清汤B、肉清汤C、一般清汤D、鸡清汤正确答案：C27.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、大火B、小火C、微火D、中火正确答案：B28.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、鱼香肉丝D、酱爆鸡丁正确答案：B29.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹肠B、蟹心C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D30.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、冀菜正确答案：C31.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、酱油D、白糖正确答案：C32.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.05g/kgC、0.08g/kgD、0.09g/kg正确答案：B33.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D34.职业道德对人的道德素质起()作用。A、暂时性B、辅助性C、决定性D、方法性正确答案：C35.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色洁鲜艳B、洁白光亮C、光亮透明D、透明亮丽正确答案：B36.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无芡B、无盐C、无胡椒粉D、无料酒正确答案：A37.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、配菜盘B、圆盘C、方盘D、腰盘正确答案：A38.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。A、去骨B、出肉C、脱骨D、开口正确答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八宝鸡翅B、三色鲜贝串C、龙穿凤翅D、桂花糯米藕正确答案：C40.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.4cmB、0.12cmC、0.5cmD、0.6cm正确答案：B41.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香正确答案：D42.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、馅心B、皮C、配料D、主料正确答案：B43.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度正确答案：B44.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、鲤鱼C、草鱼D、青鱼正确答案：A45.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清汤中B、高汤中C、原汤中D、清水中正确答案：C46.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间正确答案：B47.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾流芡B、勾紧汁芡C、勾米汤芡D、不勾芡正确答案：D48.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、香蕉B、火腿C、梨D、桔子正确答案：B49.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、煎制菜品B、炖制菜品C、烧制菜品D、熘制菜品正确答案：A50.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前B、鱼完全成熟后C、鱼断生时D、鱼装盘后正确答案：B51.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、尾部B、腹部C、嘴部D、颈部正确答案：D52.干烧法是()的传统技法之一。A、冀菜B、鲁菜C、川菜D、浙菜正确答案：C53.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、牛腱C、外脊D、里脊正确答案：B54.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水()。A、渗透性强B、分解性强C、腐蚀性强D、着色性强正确答案：C55.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、象形造型B、对称造型C、夸张造型D、写意造型正确答案：A56.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D57.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、文化活动B、社会舆论C、民主自由D、职业道德正确答案：D58.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。A、固体B、硬体C、液体D、软体正确答案：C59.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、团结协作B、开拓创新C、尊师爱徒D、积极进取正确答案：A60.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、酒花C、荷花D、冰花正确答案：A61.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。A、菜类B、带电设备C、油类D、植物类正确答案：B62.初加工乌贼时()部位应该保留。A、眼睛B、吸盘C、足须D、胃肠正确答案：C63.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:4B、1:1C、1:2D、1:3正确答案：B64.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、白灼基围虾C、脆皮乳猪D、脆皮大肠正确答案：B65.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、爆炒类菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：A66.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、搓成D、剁成正确答案：B67.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太多B、太小C、太大D、太少正确答案：B68.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、软体B、硬体C、玻璃体D、固体正确答案：C69.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、鱼鳞B、肉皮茸C、琼脂D、淀粉正确答案：C70.制虾茸泥时一般要加入()。A、猪膘肉B、白糖C、味精D、姜米正确答案：B71.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A72.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、调味作用B、增香作用C、去腥作用D、解腻作用正确答案：C73.下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、鱼片C、豆腐干D、豆腐正确答案：A74.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、软质茸泥B、嫩质茸泥C、汤糊茸泥D、硬质茸泥正确答案：B75.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、背开B、腹开C、颈开D、肋开正确答案：A76.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、调整口感B、作为粘着剂C、调整形状D、添加油脂正确答案：B77.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、翻拌法D、浇汁法正确答案：B78.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、酸甜B、鲜咸C、香甜D、酸辣正确答案：D79.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、蒸制C、加热D、汆煮正确答案：A80.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正确答案：D81.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、制茸B、加油C、加水D、加盐正确答案：A82.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、渗水B、吃水C、脱水D、脱浆正确答案：C83.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、勾汁芡B、浇汁芡C、流汁芡D、兑汁芡正确答案：D84.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、菜肴与点心B、烧扒菜C、冷热菜D、营养正确答案：D85.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保温C、保护D、保证正确答案：B86.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、水B、蛋液C、盐D、猪膘肉正确答案：D87.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、丰富知识B、更新知识C、争取进步D、更新观念正确答案：C88.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、茄子C、西红柿D、黄瓜正确答案：A89.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、包状B、长状C、方状D、块状正确答案：A90.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D91.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蜜汁山芋C、宫保鸡丁D、蚝油牛柳正确答案：B92.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、黄酮C、胭脂树橙色素D、栀子黄正确答案：A93.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、原料氧化B、原料变形C、清洗不净D、营养素流失正确答案：D二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态