中烹模拟练习题（含答案）

中烹模拟练习题（含答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、嫩质茸泥B、软质茸泥C、汤糊茸泥D、硬质茸泥正确答案：A2.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、香蕉B、桔子C、梨D、火腿正确答案：D3.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、鲜嫩B、嫩脆C、滑嫩D、软嫩正确答案：C4.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱生活C、爱社会主义D、热爱党正确答案：C5.京都排骨酱中使用的水果是()。A、香蕉B、苹果C、菠萝D、草莓正确答案：C6.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、红B、白C、黄D、粉正确答案：B7.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、猪瘦肉C、猪膘肉D、盐正确答案：B8.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、武火B、小火C、中火D、大火正确答案：B9.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、白扒B、红扒C、蒸扒D、葱扒正确答案：C10.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼蛋B、乌鱼片C、乌鱼丝D、乌鱼穗正确答案：A11.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、果酒B、啤酒C、汾酒D、味精正确答案：C12.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、盐B、葱姜汁C、水D、蛋清正确答案：D13.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、糖B、蜜C、浆D、油正确答案：B14.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、一氧化碳正确答案：A15.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、酸B、辣C、咸D、甜正确答案：B16.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D17.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外焦里嫩B、皮脆肉嫩C、外酥内嫩D、质地脆嫩正确答案：C18.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、紫菜如意蛋卷B、三丝鱼卷C、如意肉卷D、如意虾卷正确答案：B19.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、凉拌B、干制C、清炖D、爆炒正确答案：A20.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、争取进步B、丰富知识C、更新观念D、更新知识正确答案：A21.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、荷叶粉蒸肉C、蜜汁排骨D、紫菜蛋卷正确答案：B22.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。A、冬季B、季节C、条件D、温度正确答案：B23.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、番茄酱B、料酒C、盐D、味素正确答案：A24.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、葱扒B、烧扒C、红扒D、蒸扒正确答案：C25.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、腌制B、改刀C、调味D、焯水正确答案：D26.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、10℃C、6℃D、7℃正确答案：B27.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、粘性B、软性C、韧性D、劲性正确答案：A28.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、西湖草鱼B、珠江鲤鱼C、太湖银鱼D、黄河鲤鱼正确答案：D29.()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。A、纪律B、政策C、法规D、法律正确答案：D30.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、料酒B、味素C、酱油D、白糖正确答案：C31.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无胡椒粉B、无料酒C、无芡D、无盐正确答案：C32.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：B33.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要中火热锅C、爆汁要旺火凉锅D、爆汁要小火凉锅正确答案：A34.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D35.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、消费能力B、消费水平C、信任力度D、信任程度正确答案：D36.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡正确答案：C37.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太少B、太大C、太多D、太小正确答案：D38.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、加热B、调制C、调味D、搅拌正确答案：A39.干烧法是()的传统技法之一。A、浙菜B、冀菜C、川菜D、鲁菜正确答案：C40.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、辣椒油B、泡辣椒C、芥末D、胡椒粉正确答案：D41.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、粤菜B、鲁菜C、苏菜D、川菜正确答案：B42.制作蚕豆虾茸泥,虾仁和猪肥膘分别要加工成()。A、单一茸B、混合茸C、粗茸D、细茸正确答案：D43.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜多不宜少C、宜粗不宜细D、宜少不宜多正确答案：A44.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、尺度B、硬度C、嫩度D、脆度正确答案：D45.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、煎制菜品D、炖制菜品正确答案：C46.茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、油状B、糊状C、胶状D、水状正确答案：C47.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、99℃B、80℃C、85℃D、90℃正确答案：A48.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、上浆B、滑油C、预热D、焯水正确答案：A49.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、微火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D50.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、冷热菜B、菜肴与点心C、烧扒菜D、营养正确答案：D51.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。A、固体B、硬体C、玻璃体D、软体正确答案：C52.下列属于天然色素的是()。A、胭脂红B、日落黄C、诱惑红D、叶绿素正确答案：D53.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C54.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜正确答案：B55.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、镁B、铁C、钙D、锌正确答案：C56.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、清香B、浓香C、焦香D、干香正确答案：A57.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、原料质地B、不同部位C、原料多少D、原料形状正确答案：B58.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、菜肴的品种B、紫薯的品质C、紫薯的种类D、形状的要求正确答案：A59.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、花色菜肴C、高档素菜D、绿色蔬菜正确答案：C60.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1正确答案：A61.酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调前B、填入前C、烹调后D、填入后正确答案：B62.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、带鱼B、白鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：B63.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。A、信誉B、道德C、品牌D、价格正确答案：A64.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、配菜盘B、方盘C、圆盘D、腰盘正确答案：A65.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、调味作用B、增香作用C、去腥作用D、解腻作用正确答案：C66.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D67.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,()中使用广泛。A、川菜B、浙菜C、冀菜D、粤菜正确答案：D68.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、烹制过程中B、菜肴成熟时C、快要成熟时D、刚开始烹制时正确答案：B69.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、糖熘B、烧熘C、醋熘D、滑熘正确答案：D70.制作()打水量不宜超过10%。A、鱼茸泥B、鸡茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥正确答案：C71.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是正确答案：D72.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌正确答案：B73.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、调味时B、出锅前C、煸炒时D、出锅后正确答案：B74.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、明虾B、草虾C、对虾D、河虾正确答案：D75.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、微火B、大火C、小火D、中火正确答案：C76.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、干爆B、生爆C、炝爆D、芫爆正确答案：D77.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。A、菜肴质感B、菜肴品种C、菜肴色彩D、菜肴营养正确答案：B78.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇B、淡C、鲜D、清正确答案：A79.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、自己D、加热正确答案：A80.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、料酒B、盐C、高汤D、调味料正确答案：D81.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、加水B、复水C、出水D、脱水正确答案：B82.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、淀粉含量丰富B、结蹄组织丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富正确答案：B83.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、味素B、盐C、葱姜汁D、生抽正确答案：D84.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、主料B、馅心C、配料D、皮正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。A、正确B、错误正确答案：A2.()《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误正确答案：A3.()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态的工艺。A、正确B、错误正确答案：B4.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误正确答案：A5.()维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A6.()尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系,晚辈、徒弟要谦逊,尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。A、正确B、错误正确答案：A7.()《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误正确答案：A8.()用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误正确答案：A9.()制作琼脂的原料是石花菜。A、正确B、错误正确答案：A10.()从幼儿开始,随着年龄的增大,味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误正确答案：A11.()制作拔丝苹果