《江西省食品安全地方标准-搓菜生产卫生规范》（DB36-1682-2022）_第1页
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文档简介

DB36江西省卫生健康委员会发布I1食品安全地方标准搓菜生产卫生规范干）、揉搓、装坛、发酵、分切（不分切）、包装、杀菌等工序制成的非即食发酵蔬菜制品。采用漂烫、添加护色剂等方法，对蔬菜进行护色，防止蔬菜采用烘干或晾晒等方式将清洗干净的蔬菜烘（晾）至半干（含水量宜为40%~50%），烘干温度宜为45℃~55℃。采用人工或机械的方式将烘（晾）至半干的蔬菜进行适当揉搓，使蔬菜质地变将发酵好的搓菜从发酵容器（坛等）取出后，按照一定的长度切段。2产品采用巴氏杀菌，温度宜为85℃~92℃,保持30min左右。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.4发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水。4.2建筑内部结构与材料5.1.7应在各个作业区以外的适当地点设置废弃物集中存放5.2.2应配置相应的清洗设备、切割设备、烘干（晾干）设备和发酵容5.2.3发酵容器宜选用光滑的带有水封设计的陶坛等容器，防止外界空气污染。陶5.2.4食品接触面应光滑、边角圆滑、无死角和裂缝，防止食品碎屑、污垢及有机物的聚积。36.2加工人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫6.3应定期对各个工作区和设备进行清洁和消毒，保持良好7.2应建立蔬菜原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、验收、运输和贮7.3稻草杆应当选用洁净稻杆中间部分，含水量宜为10%左右。稻草杆应进行干热7.4蔬菜原料应新鲜并符合GB276酌情进行护色，护色剂等食品添加剂及其它食品），8.2.6搓菜加工过程的微生物监控频率应基于污染可能发生的风险而制定。加工过程的微生物监控程序8.3.1烘干（晾干）工艺48.3.4.1发酵前应对发酵容器（坛等）的密闭性进行检验，防止发酵容器（坛等）漏气导致发酵异常。8.3.4.2应定期检查和维护发酵容器（坛等）封口装置，用水封口入。保持发酵容器（坛等）的水封状态，确保发酵全过程是厌氧环境，并作好监控记录。8.3.4.3发酵容器（坛等）宜置于15℃~25℃环境下，经厌氧发酵50天至60天至发酵成熟。9检验10.3运输工具应按照规定检查、清洁、5

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