2023年西式面点师（初级）技能认证考前冲刺题库500题（含答案）

2023年西式面点师（初级）技能认证考前冲刺题库500题（含

答案）

一、单选题

1.下列不是面团的面筋质所起的作用的是0。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

2.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善发酵面团

的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松剂

答案：C

3.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日

需糖类（）克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：C

4.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

5.制作果冻所用的水果丁，使用前应()，以保证成品的质量。

A、沥干水分

B、蒸煮几分钟

C、晒干水分

D、放入开水中烫一下

答案：A

6.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

7.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。

A、麦溶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦胶蛋白

D、麦清蛋白

答案:C

8.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

9.揉面时要()，不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案:B

10.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是0。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

答案：C

11.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感

酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花纹

C、杏仁片薄厚均匀

D、表面蛋液要刷均匀

答案：A

12.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A、搅拌

B、起泡

C、打发

D、熟化

答案：C

13.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖，则可以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案：D

14.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的上常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案:B

15.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、0。

A、完整

B、大方

C、不露发迹

D、不露胳膊

答案：C

16.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

17.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。

A85元

B、75元

C50元

D、40元

答案：B

18.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面

包制品在烘烤前都需()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

19.混酥面的酥松，主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

A、面粉

B、鸡蛋

C、糖

D、牛奶

答案：A

20.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

21.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

答案：B

22.“breadkinfe”是指()。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

23.烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在()。

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、离烤箱门较远处

D、离烤箱门较近处

答案：A

24.冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案:A

25.下列行为不正确的是0。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案：A

26.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的0加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

27.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

28.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

29.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

30.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

31.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体,清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

32.对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是()。

A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带

B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌

C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物

D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散

答案：C

33.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白

B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

答案：B

34.熬制奶油其目的是

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

35.糖类原料具有易溶性、渗透性和()。

A、吸水性

B、结晶性

C、游离性

D、黏结性

答案:B

36.下列制品成型一般需要借助模具完成的是0o

A、吐司面包

B、曲奇饼干

C、杏仁塔

D、汉堡包胚

答案：C

37.下列不属于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加营养，补充热能

B、油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形

C、油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

答案：C

38.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

40.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

41.面点间食品存放必须做到0,成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

答案：D

42.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以亳克或微克计算。

答案:D

43."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

44.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案:D

45.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

46.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力戒退

答案：B

47.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

48.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

答案：C

49.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

50.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

51.一般来说，盛放餐厅零点甜点的盘以()为主。

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

G瓷制餐盘

D、不锈钢盘

答案：C

52.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

答案：D

53.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

54.()是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉

的多少而言，这种百分比总量超过100%。

A、重量百分比

B、体积百分比

C、焙烤百分比

D、实际百分比

答案：A

55.不适宜用氨基酸强化的食品是0。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

56.动物油脂溶化时应0。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

C、清澈浓稠，无水分析出

D、清澈见底，无水分析出

答案:D

57.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

58.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重

量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

答案：C

59.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案:C

60.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案:A

61.每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

62.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是

Oo

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织流松、柔软

答案：D

63.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

64.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

65.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

66.()的一般计算方法是:标准体重(千克)二[身高(厘米)-105]X0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

67.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、牛乳

B、鸡蛋

C、糖

D、干果

答案：C

68.在构图中要以表现0为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

69.果冻大多是()成型的。

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

70.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

71.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

72."toastedbread”的意思是0。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

73.由于鱼肉含有较多的蛋白质和0,固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

74.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而0增强。

A、疏散性和可塑性

B、亲水性和可塑性

C、亲水性和乳化性

D、疏散性和游离性

答案：A

75.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放0。

A、洗衣粉

B、柔顺剂

C、醋

D、碱面

答案：D

76.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和。两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

77.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

78.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案:B

79.混酥面坯在擀制成型时，要尽量()o

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

答案：D

80.爰祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

81.()对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时,

要适当增加结力的使用量。

A、碱性物质

B、酸性物质

C、含糖量多的物质

D、含蛋白质高的物质

答案：B

82.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需()小时。

A、1〜3

B、3〜5

C、5〜7

D、7〜10

答案：B

83.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

84.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

85.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

86,面包的()决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

答案：A

87.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：A

88.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案:C

89.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案:B

90.下列清洗工作中，方法正确的是0。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

91.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

92.跑油一般多指()的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡夫面糊

答案：A

93.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案:D

94.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是0。

A、配方中糖量过多

B、烘烤时烤箱上火过高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例过大

答案:D

95.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

96.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案:A

97.在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

答案：A

98.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

99.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案:B

100.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

101.下面属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

102.厨师在选择刀具时，要考虑其0和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

103.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、去除一部分异味

C、能够使蛋液粘度增加

D、能够使糖完全溶解

答案：D

104.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

105.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以

便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

答案：A

106.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

107.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

108.“Agar”是指0。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

109.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成0。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

110.销售毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

111.usawkinfe,,是指0。

A、锯刀

B、抹刀

C、男刀

D、面包刀

答案：A

112.下列说法中错误的是0。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

113.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

114.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤

时()。

A、热能吸收更快

B、热能传递更快

C、二氧化碳气体的溢出

D、水气的溢出

答案：D

115.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。

A、糖

B、脂肪

C、水果丁

D、淀粉

答案：B

116.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

117.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液浓度增加

答案：A

118.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却

时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案:C

119.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

120.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

0,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

121.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

122.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的()为宜。

A、五成满

B、六七成满

C、七八成满

D、九成满

答案：C

123.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

124."Margarine”是指0。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

125.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

126.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致o

A、甜点

B、装饰物

C、自助餐台

D、餐厅

答案：D

127.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

128.生奶的抑菌作用在时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案:A

129.螳螂在气温()时最活跃。

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

答案：D

130.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

131.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素,

并使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、双硫键

B、硫氢键

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

132.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

133.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是：)。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

134.制作0时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发

粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

135.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：0o

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

136.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

137.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

138.淀粉的糊化作用能提高面团的()。

A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：C

139.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具壬确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

140.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标。等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

141.面筋质是由麦胶蛋白和0组成。

A、麦谷蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦溶蛋白

答案：A

142.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

143.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

144.重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。

A\银制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

145.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

146.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案:B

147.中筋面粉的湿面筋值为0。

A、40%左右

B、35%〜40%

C、25%〜35%

D、25%以下

答案：C

148.酸奶的英文意思是0。

A、acidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

149.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在()、避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

C、低温

D、局温

答案：C

150.小型酒会甜点大都以0著称。

A、量多又精

B、量少而精

C、风味独特

D、色彩鲜明

答案：B

151.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

152.清蛋糕，又称0、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

153.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面0。

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

答案：A

154.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是

Oo

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

155.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白质

D、含碳水化合物

答案：C

156.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案:B

157.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的()，是改变面包成品性质的重要阶

段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

答案：B

158.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

159.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

160.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

161.采用0的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目

了然。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

答案：B

162.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

163.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案:C

164.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

165.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于0,火焰难以维持稳定，甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

166.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

167.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有()、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、擀、压、撒

C、撒、搓、压、剪

D、刷、剪、压、撒

答案：D

168.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

169.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

170.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

171.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案:B

172.高筋面粉的湿面筋值在0o

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

173.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

174.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A、果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

175.工业“三废”是指（）。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

176."applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

177.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

178.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子0。

A、不陈旧、不破损

B、精美、大方

C、干净卫生、无破损

D、干净卫生、不陈旧

答案：C

179.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为0。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

180.原料0是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

181.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这

种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

答案：A

182.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案:B

183.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

184.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

185,含脂量一般在37%〜50%的奶油称为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

186.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

187.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

188.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

C色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

189.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

190.婴幼儿及儿童食品中，未经0许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

191.小型酒会甜点码放时，往往会()。

A、在每一块甜点下面加一纸杯

B、在每一个盘边放一把取点心的用具

C、在每一块甜点下面加一张彩纸

D、在每一块甜点上撒点糖粉

答案：A

192.使用面点加工设售前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案:D

193.高筋面粉又称强筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案:B

194.在小型酒会上往往会有。等甜点。

A、各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻

B、风味面包、巧克力木斯、巧克力气鼓条

C、迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条

D、鲜水果塔、风味面包、计司蛋糕

答案：C

195.烘烤成熟的混酥面制品，须()模具。

A、用时取下

B、晾凉后取下

C、及时取下

D、随用随取

答案：C

196.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

197.总的来说,大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主,通过造型各异的甜点,

展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

答案：C

198.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

199.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

200.甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在()。

A、盘子的外沿

B、盘子边缘距中心1/2

C、盘子边缘距中心的1/3处

D、盘子的边缘距中心1/4处

答案:A

201.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

202.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、()和通风处。

A、低湿

B、密闭

C、干燥

D、避光

答案：D

203.引起蛋类变质的原因主有贮存温度、湿度、。及蛋内的酶。

A、贮存气压

B、蛋本身所含水分

C、蛋内存在的微生物

D、蛋壳气孔

答案：D

204.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

205.()是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、脱水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

206.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称。

A、混打法

B、双打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

207.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

208.0是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻肃点。

A、泡夫

B、木司

C、果冻

D、巴菲

答案：C

209.()是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A、切

B、揉

C、卷

D、擀

答案：D

210.商品的买与卖之间是按照0原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

答案：B

211.()又称海绵蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、天使蛋糕

D、戚风蛋糕

答案：C

212.下列不是揉制面包面团的目的是()o

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布

C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观

答案：D

213.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

Cv140℃

D、160℃

答案：C

214.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

215.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（）。

A、口感酥松

B、口感绵软

C、口感酥脆

D、口感清凉

答案：C

216.我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。

A、bakingpan

Bxbakingsheet

C\pan

Dxtin

答案：B

217.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

218.面间点员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整,

系好()。

A、鞋带

B、围裙

C、帽子

D、风纪扣

答案：D

219.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

220.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

答案：B

221.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

222.酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

答案：D

223.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案:C

224.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

225.下列面包属于软质面包的是()。

A、法式面包

B、玉米面包

C、农夫面包

D、吐司面包

答案：D

226.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

227.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

228.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持0小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

229.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爰集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爰科学

答案：D

230.全蛋搅打法，行业上称“()”。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

231.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

232.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制

成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

233.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

nta/=

C、炭—I

D、废渣

答案：A

234.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

235.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案:D

236.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案:B

237.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，()。

A、内部组织松软

B、内部组织酥脆

C、内部组织脆硬

D、内部组织酥松

答案：A

238.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

Av酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

答案：C

239.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

240.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、()、蛋壳气孔及蛋内的酶。

A\湿度

B、蛋本身水分

C、气压

D、蛋的品种

答案：A

241.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案:C

242.()是电炉子的英文名称。

AxRevolvingoven

B、TunneIoven

CxEIectricaIstove

D、EIectricaIIamp

答案：C

243.采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点

的精美造型。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

答案：C

244.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是。消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

245.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

246.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0o

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

247.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

248.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用0。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

249.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。

A、餐厅的风格

B、餐厅的定位

C、甜点的色彩

D、甜点的形式

答案：A

250.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%v40%、5%

C、42%、42%x15%

D、44%、44%、12%

答案：C

251.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

252.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

253.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

254.中筋面粉一般用于制作。等。

A、起酥点心、蛋糕

B、饼干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉馅饼

D、肉馅饼、松酥饼

答案：C

255.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。

A、化学热

B、反应热

C、摩擦热

D、运动热

答案：C

256.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保井装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保牙装置

答案：A

257.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

258.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是0。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

259.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果

()后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌渍

D、油炸

答案：A

260.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、()等要和餐厅的风格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

答案：A

261.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素

B、氢氧酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

262.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

263.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮0。

A、5分钟

B、10分钟

G30分钟

D、1小时

答案：B

264.()是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

265.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

答案：A

266.成本可以为企业经营决策提供()o

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

267.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

答案：A

268.净料单位成本计算的基本条件有()o

Av1条

B、4条

C、3条

D2条

答案：D

269.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

270.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

271.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致o

A材料

B、大小

C、式样

D、质量

答案：C

272.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。

A变甜

B、变软

C、变硬

D、没变化

答案：C

273.工作接地电阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

274.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、结力

答案：D

275.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。

Ax制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案:D

276.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

277.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marbIecake

B、cheesecake

CxbIackcake

D、blackforestcake

答案：D

278.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

279."Tunneloven”是指()。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

280.如果不经过中间酸置立即成型，则会出现0。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

281.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

282.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

283.销售价格的基础值是0。

A利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

284.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。

A、果冻液的组成

B、模具的材料

C、定型的时间

D、定型的环境条件

答案：C

285.西式面点英语为()。

Axwestpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

答案：A

286.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

答案：A

287.()不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量较高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量较高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案:A

288.清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）.

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

289.“Almond”是指（）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

290.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做至IJ0,否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,

有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

291.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A主料

B、辅料

C\调料

D、原料

答案：D

292.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

293.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

294.大型展览会甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品。

A、豪华气派、质量上乘

B、造型优美、颜色高雅、质量上乘

C、风格独特、色彩艳丽、造型优美

D、精致、大型、色彩高雅

答案:B

295.派是()的译音。

A、baie

Bxbarfait

C、Pie

D、Piea

答案：C

296.面包按本身质感可分为0。

A、软质面包、硬质面包

B、脆皮面包、松质面包

C、软质面包、脆皮面包

D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包

答案：D

297.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

298.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。

A、工具锋刃要快

B、工具锋刃要钝

C、裂口深度要浅

D、裂口深度要深

答案：A

299.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是0。

A、柠檬

B、苹果

C、桃

D、香蕉

答案：A

300.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。

A、卫生培训合格证

B、上岗证

C、体检合格证

D、技能等级合格证

答案：A

判断题

1.()某男28岁(中等体力劳动者)，身高176厘米,其每日需要总热量为1334814

839千焦。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()揉面时用力要轻柔，要力“浮力”，否则会影响成品的膨松。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()面点间员工取得健康证后即可上岗。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()干果类原料在熬制时,熬制时间宜长,可使调料在熬制时更好的入味。

A、正确

B、错误

答案：B

6.()油脂具有疏水性和游离性。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()酸奶的营养价值较低。

A、正确

B、错误

答案:B

8.。使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。

A、正确

B、错误

答案：B

9.0"Enzyme”的中文意思是乳化剂。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()强化食物中的营养强化剂,数量越多,越有利于人体健康。

A、正确

B、错误

答案:B

11.0在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()某产品成本30元销售毛利率60%,其成本率应为40%o

A、正确

B、错误

答案：A

16.()屉布.带手布只要保证每天严格清洗一次就可达到卫生要求。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确

B、错误

答案:A

19.()水果在储运中由于与大气.土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()小型酒会一般参加人数在百人以下,所以在甜点码放时应码放得疏松一些。

A、正确

B、错误

答案：B

21.()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟,再加

入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案:B

23.()道德分为社会公德.家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的，

各成体系。

A、正确

B、错误

答案:B

24.()在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()清酥类是一类层次清晰.松酥的点心。

A、正确

B、错误

答案：A

26..()果冻定型的温度一般在-4~0℃。

A、正确

B、错误

答案：B

27.()柠檬汁.醋.番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力,使果冻的成品弹性降

低。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比

正常搅拌时间长。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()把鸡蛋添加到制品中，可以提高制品的热能和营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()一男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为

A、正确

B、错误

答案：B

33.()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确

B、错误

答案：B

35.()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

A、正确

B、错误

答案：B

36.()“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()按面包本身的质感将面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和松质面包

等四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

38.()巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()冻肉虽色泽.香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。

Ax正确

B、错误

答案：B

40.()黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正确

B、错误

答案：A

42.()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

Av正确

B、错误

答案：A

43.()中筋面粉的湿面粉含量在40%左右。

Av正确

B、错误

答案：B

44.()大型宴会自助餐的甜点装盘时,往往只采用大的圆盘或大镜盘装盘。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()水可以调节人体体温。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()一般情况,果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时,才能使液体基本凝固。

Av正确

B、错误

答案：B

48.()混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()成本核算就是成本计算。

A、正确

B、错误

答案：B

51.()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式

花圆盘。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()一般情况下,我们不选择那些质软.易碎的鲜果作鲜果沙拉。

Av正确

B、错误

答案：B

53.()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体

积膨大而疏松。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()核桃的英文名称是“nut”。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的

蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()“coloringmatter”的中文意思是色素。

A、正确

B、错误

答案:B

58.()烘烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低

和短一些。

A、正确

B、错误

答案：B

59.()营养强化要有针对性。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料

的单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部

也可能有沙门氏菌。

Av正确

B、错误

答案：A

63.()常见的引起神中毒的碑化物是砒霜。

A、正确

B、错误

答案：A

64.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A、正确

B、错误

答案：A

65.()对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。

Ax正确

B、错误

答案:A

66.0面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。

A、正确

B、错误

答案：B

67.()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()溶化黄油的最佳方法是双煮法和微波溶化法,其他方法易使黄油变色。

A正确

B、错误

答案：A

69.()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()我们食品加工中,常用鉴别蛋的新鲜程度的方法是比重法。

A、正确

B、错误

答案：B

71.()工作接地的电阻一般小于80。

Av正确

B、错误

答案：B

72.()混酥面坯在擀制时应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀.平整。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治动脉硬化和冠心病的

作用。

A、正确

B、错误

答案：A

74.()面包面团通过滚圆使面团重新形成一层薄的表层，同时使面团内部气体产

生的速度加快，使面团更松软.光滑。

A、正确

B、错误

答案:B

75.()小