DB43∕T 809.16-2013 一桌筵宴湘菜 第16部分：鸡汁菜胆

第16部分鸡汁菜胆2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ1范围 1 13术语与定义 14质量特征 2 2 3 3 4附录A(资料性附录)鸡汁菜胆原料配方 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮 ——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋 ——第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) ——第13部分：酸辣羊肉 第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆 第17部分：清汤滑鸡球 ——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第16部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。1菜点源流鸡汁菜胆，又名组庵菜胆，是一道精致的官府湘菜。民国时的湖南省省长谭延阎与家厨曹蒽臣把此菜烧到极致。为做一份鸡汁菜胆，要取湘潭矮脚白一担，去边取其一寸长的嫩心烧之，软烂鲜嫩。谭家是否吃这道菜，从谭家门外的垃圾堆就可知晓。如果门外垃圾堆里全是白菜边叶，就能断定谭先生当天吃了鸡汁菜胆。这天，附近的街坊邻居穷人最高兴，马上捡回家，当天不需要买小菜。谭家的组庵湘菜之所以自成一系，就是因为讲究，才有达官贵人趋之若鹜。从根本上说，主要是用料讲究一个“奢”字。鸡汁菜胆，以鸡清汤烧白菜心，鲜嫩清香。2菜点典型形态示例(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第16部分鸡汁菜胆1范围GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8937食用猪油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范24质量特征4.1原辅料特征白菜心：宜选用产自霜后的湘潭矮脚白菜心。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为过油，烹调方法为白烧。4.2.2具体操作特征1)菜心削成长5厘米以内，锅内放油烧至三成热，倒入菜心过油沥出，温水洗去油脂，沥干。2)锅内放入鸡油、鸡汤、食盐，加入白菜心烧至软烂，勾芡出锅。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：鲜香软糯。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2白菜应符合GB18406.1的要求。5.1.3猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.4胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6鸡油应符合动物油脂的食品安全国家标准要求。5.1.7淀粉应符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将白菜心清洗干净符合DB/T470的要求，削成长5厘米以内。5.2.2站炉子1)锅内放猪油烧至三成热，倒入菜心过油沥出，温水洗去油脂，沥干。2)锅内放入鸡油、鸡汤、食盐、胡椒粉，加入菜心白烧至菜心软烂，勾芡出锅。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。3白柄绿叶食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6第一法检测4