DB43∕T 809.14-2013 一桌筵宴湘菜 第14部分：酱汁肘子

第14部分酱汁肘子2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 2 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)酱汁肘子原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构——第1部分：姜醋白鸡 ——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒 ——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) ——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼 ——第17部分：清汤滑鸡球 第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第14部分。本部分的附录A为资料性附录。清光绪年为最盛。酱汁就是卤的意思。 质滑爽、肥而不腻、肉烂味香的“酱汁肘子”最为有成为长沙美食的一段美谈。湘军名将左宗棠特别眷爱，每每如风卷残云，将整只肘子一扫而尽。19世法玉楼东继承改进。1983年王墨泉大师给王震将军做菜，将军问大师马明德堂还在不在，大师答道：菜还在，但那个招牌没有了。1990年获商务部金鼎奖。(由湘菜大师罗继湘提供)一桌筵宴湘菜第14部分酱汁肘子GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，3.1酱汁肘子4质量特征4.1原辅料特征4.1.2浏阳豆豉：宜选用产自湖南浏阳生产的黑豆豉。4.2烹饪技术特征4.2.2具体操作特征肘子八成熟时已入味，扣入蒸钵内，将炒好的辣椒粉和豆豉撒上，上笼蒸30分钟左右至烂，反扣在器4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：色泽红亮、软烂鲜香、肥而不腻，质感丰腴。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肘经畜牧兽医部门检疫合格，符合地理标志保护产品罗代黑猪的要求。5.1.3干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.4浏阳豆豉应符合DB43/456的要求。5.1.5葱、姜应符合GB18406.1的要求。5.1.6白糖应符合GB317的要求。5.1.7料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9味精应符合GB/T8967的要求。5.1.10酱油应符合GB18186的要求。5.1.11八角应符合GB/T7652的要求。35.1.13鸡粉应符合SB/T10415的要求。1)将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。2)用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，再在肘子肉的一面剞上十字花3)将初加工好的肘子冷水洹水至断生待用，白糖熬成糖色。取一沙锅垫上竹垫，放入肘子、高汤、糖色及调料上火，先用大火烧开再用小火煨制1小时，至色泽红亮，肘子八成熟取出，扣入蒸钵内，撒上炒香的豆豉、碎干椒和卤汁，上笼大火蒸30分钟左右至感官指标应符合表1规定。肉块均匀，摆放整齐，菜形、份量与盘碟协调具美感红亮5.4品质要求品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤按相应方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。48.1标识5附录A(资料性附录)A.1主料：罗代黑猪的猪前