DB43∕T 809.12-2013 一桌筵宴湘菜 第12部分：发丝牛百叶

第12部分发丝牛百叶2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13定义与术语 1 2 26服务规范 4 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)发丝牛百叶原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第12部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。1菜点源流发丝牛百叶是长沙百年老店清真李合盛菜馆的招牌名菜，与红煨牛蹄筋、烩牛脑髓合称“牛中三杰”。著名诗人文学大师郭沫若、诗人田汉、理论家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡萍等社会名流，每到长沙来必到李合盛，至少要点双份发丝牛百页，大快朵颐。原国家副主席王震主席尤对发丝百叶情有独钟，1983年全国第一届烹饪大赛后，他请了当时参赛选手王墨泉做发丝百叶。其后常托人到湖南驻京办事处请湘厨为他烹制发丝牛百叶。1990年发丝牛百页被评为国家食品“金鼎奖”,并曾荣获1993年全国第三届烹饪技术大赛金奖。发丝牛百页细如发丝，色白匀称，质地脆嫩，酸辣鲜爽。2菜点典型形态示例(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第12部分发丝牛百叶GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T193绿色食品干竹笋DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2009年第127号公告地理标志保护产品新晃黄牛肉2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1发丝牛百叶初加工后的牛肚内壁百叶改切成细丝，加入调配料熟炒而成的畜肉类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1牛百叶：宜为地理标志保护产品新晃黄牛肉或湘西黄牛的牛肚内壁百叶。4.1.2干辣椒：应为湖南产的辣椒。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.2具体操作特征入味，加入牛百叶拌匀，将兑汁芡、葱白头倒入，翻炒出锅即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：脆嫩爽口、酸辣鲜香。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1净菜加工用水应符合GB5749的要求。5.1.2牛百叶经畜牧兽医部门检疫合格，并符合DB43/T224的要求或地理标志保护产品新晃黄牛肉5.1.3冬笋应符合DB43/T193的要求。5.1.4干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.5大蒜子、生葱应符合GB18406.1的要求。5.1.6油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.7芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9醋应符合GB18187的要求。5.1.10淀粉应符合GB/T8885的要求。5.1.11味精应符合GB/T8967的要求。31)牛百叶丝与冬笋丝分别开水沮水，炒干水分。2)将调料制成兑汁芡。3)将冬笋丝、蒜泥、干椒丝入油锅，加食盐炒至入味，加炒干的牛百叶丝拌匀，倒入兑汁芡和葱感官指标应符合表1规定。脆嫩爽口5.4品质要求品质指标应符合表2规定。食盐(以NaC1计)/(g/100g)≤1脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定按相应方法测定出牛百叶再称重，计算5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。4厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混