中烹高级模考试题含参考答案

中烹高级模考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、商业成本D、菜点成本正确答案：D2.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、自溶现象B、乳酸发酵C、排酸作用D、理化变化正确答案：D3.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成碱性物质B、因为烹调时间较长C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置正确答案：C4.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性正确答案：A5.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、18%B、2%C、8%D、12%正确答案：B6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵球蛋白B、卵黄球蛋白C、卵粘蛋白D、弹性蛋白正确答案：B7.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,紫色增强B、绿色衰退,黄色增强C、绿色衰退,褐色增强D、绿色衰退,蓝色增强正确答案：B8.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、双氧水溶液焖煮B、醋酸溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、硼砂溶液浸泡正确答案：C9.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、胡萝卜素C、红花黄色素D、日落黄正确答案：B10.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、支链淀粉发生糊化需要的时间较长C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多正确答案：A11.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂肪酸B、脂色素C、胶原蛋白D、甘油三脂正确答案：C12.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、鞍部发达B、毛色灰白C、体型娇小D、毛色黄色正确答案：A13.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、长时间煮制加热B、金属器皿C、水质问题D、大火力短时间加热正确答案：A14.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、黄肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维正确答案：C15.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀正确答案：C16.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、迅速升温脱水B、脱水后迅速降温C、加热过程遇到食盐D、加热过程遇到油脂正确答案：B17.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、1%B、7%C、9%D、3%正确答案：A18.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理C、剖开肉足清除内脏D、烫制前剖开蚌体清除内脏正确答案：B19.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、体形较小C、毛色暗红D、牛角粗短正确答案：D20.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成肉类的红色C、形成腥味D、形成膻味正确答案：A21.物理味觉感受到的味知觉是()。A、苦涩B、香脆C、冷热D、酸甜正确答案：C22.符合大龙虾加工的选项是()。A、尽量保持龙虾体中的尿水血液B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌C、生食肉质要采用净化水清洗D、采用70℃的水温将龙虾烫死正确答案：C23.萌发对植物原料的影响是()。A、使原料充分进行有氧呼吸B、引起酶促褐变C、使原料营养物质降低D、导致原料重量增加正确答案：C24.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、将结缔组织和脂肪卷在一起B、肌肉和脂肪相互交杂C、脂肪在皮下和结缔组织间沉积D、水分在脂肪中沉积正确答案：B25.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、脂肪酸B、酯类化合物C、低聚肽D、琥珀酸正确答案：A26.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、喙爪为黑色B、尾部裸露C、体型大小如鸽子D、羽毛的颜色为褐色正确答案：C27.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、水分、酒精和乳酸B、二氧化碳、蔗糖和水分C、草酸、苹果酸和果酸D、乳酸、醋酸和氨基酸正确答案：A28.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、搅拌摔打B、冷却搅拌C、木瓜蛋白酶D、磷酸盐正确答案：D29.化学味觉感受到的味知觉是()。A、嫩B、鲜C、黏D、滑正确答案：B30.能够发生酶促褐变的选项是()。A、圆白菜B、土豆C、蔗糖D、对虾正确答案：B31.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、氧化三甲胺B、酯类化合物C、碳酸氢氨D、三甲胺正确答案：D32.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、工作水平正确答案：C33.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、水分B、醋酸C、生姜D、酱油正确答案：B34.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、90~110℃B、120~130℃C、140~180℃D、30~40℃正确答案：D35.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、荣城和北海C、烟台和广州D、海口和杭州正确答案：C36.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、食品原料C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物正确答案：D37.蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、必须使用食用油加热糖液正确答案：A38.符合牡蛎加工的选项是()。A、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、采用70℃的水温煮制浸泡1小时C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用专用工具将外壳撬开正确答案：D39.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、身上有黑色斑点B、体型高大C、毛色为白色D、无角正确答案：B40.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛正确答案：B41.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、乳牛、肉牛和役牛B、肉牛和野牛C、黄牛、黑白花牛和红牛D、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛正确答案：D42.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A43.我国香猪的产地主要是在()。A、河南B、四川C、贵州D、江苏正确答案：C44.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蔗糖B、蜂糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：D45.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、煮制开始应一次性加入足量的清水B、选择金属材质的容器煮制汤汁C、加入白矾增加色泽D、采用小火加热汤汁正确答案：A46.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、味精B、空气C、陶瓷D、食盐正确答案：B47.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、粉色木纹肌肉B、肌间脂肪含量较高C、肌红蛋白质较少D、暗红色的肌肉正确答案：B48.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、鸡冠绿色B、体型娇小C、两耳黑色D、皮肤棕色正确答案：B49.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短正确答案：C50.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、葡萄糖酸B、乳酸C、柠檬酸D、草酸正确答案：D51.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、物理味觉和化学味觉B、冷热、酸甜和酥脆C、酸味、甜味和鲜味D、心理味觉、化学味觉和生理味觉正确答案：A52.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、维生素含量丰富的原料B、碳水化合物含量高的蔬菜C、不含水分的原料D、脂肪含量的植物原料正确答案：B53.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪约占总量的5%B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中D、乳中脂肪主要成分是甘油正确答案：A54.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、冷却B、加热C、陶器盛放D、冷水清洗正确答案：B55.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解正确答案：C56.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D57.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、20~58千克B、5~10千克C、15~38千克D、35~88千克正确答案：C58.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成正确答案：A59.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、一般产品D、名菜名点正确答案：C60.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、怪味和本味B、香气味和非香气味C、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型D、单一味型和复合味型正确答案：B61.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、13585~16315B、11280~12540C、10855~12220D、12220~13585正确答案：D62.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、麦芽糖B、糊精C、淀粉酶D、葡萄糖正确答案：B63.最容易发生萌发的原料品种是()。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜正确答案：C64.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐正确答案：C65.虾肉表皮上的红色物质是()。A、虾青素形成的红色B、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、血红素D、肌红蛋白正确答案：B66.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、谷氨酸B、尿素C、氨D、组氨酸正确答案：C67.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、四川和贵州C、山东和陕西D、辽宁和云南正确答案：B68.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、促使弹性蛋白的分解B、扩大蛋白质分子之间的网状空间C、改变肉类的酸碱平衡D、促使胶原蛋白的分解正确答案：B69.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A70.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、镂空和整雕B、平面雕刻C、冰雕和立体雕刻D、透刻和刻画正确答案：C71.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、米饭冷却变硬B、面团醒放回力C、肉馅搅拌上劲D、芡汁糊精老化正确答案：D72.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的酸味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正确答案：D73.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂黏性不变正确答案：B74.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、促进蛋白质水解B、促进羰氨反应加速C、保持汤汁乳化结构稳定D、强化淀粉糊化正确答案：C75.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、牡蛎B、小杂鱼C、大米D、大豆正确答案：B76.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、虹鳟鱼B、紫金彩鲷C、福寿鱼D、胭脂鱼正确答案：A77.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C、在足量的水分中浸泡D、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固正确答案：A78.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、酮类和酸类B、醇类和酯类C、醛类和酮类D、醛类和酯类正确答案：C79.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的颜色D、食物的温度正确答案：B80.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。A、正确B、错误正确答案：B2.()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。A、正确B、错误正确答案：B3.()对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。A、正确B、错误正确答案：B4.()北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境。A、正确B、错误正确答案：B5.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：A6.()在正常情况下,青年人