西式面点师（五级）测试题与答案

西式面点师（五级）测试题与答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.泡芙的英文名称是()。A、tartB、PuffC、soufleD、taff正确答案：B2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、技能培训制度D、安全加工制度正确答案：B3.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A4.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正确答案：A5.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、液冷C、水冷D、气冷正确答案：A6.下列不属于食盐的作用的是()。A、改善点心的色泽B、调节面团的发酵速度C、杀菌防腐D、增强面团的筋力正确答案：A7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、润肠，解毒C、保护肝脏D、调节水代谢正确答案：D8.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C9.()属于天然香料。A、异丁香酚B、香兰素C、丁二酮D、咖啡油正确答案：D10.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正确答案：C11.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C12.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、苏C、苯丙D、缬正确答案：A13.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血脂症C、高血压D、心脏病正确答案：C14.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、损耗率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D15.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2%～10%正确答案：A16.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、发酵箱C、搅拌机D、烤箱正确答案：D17.鱼类脂肪大部分为()。A、必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D18.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、擀形后的面团D、搓形后的面团正确答案：B19.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉正确答案：A20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胃蛋白酶正确答案：C21.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、水果、蔬菜C、肉类D、禽类正确答案：B22.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、修理B、存放C、消毒D、擦干净正确答案：D23.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能正确答案：C24.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底消毒一次B、彻底清洗一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次正确答案：A25.可可脂的溶点为()。A、33℃B、27℃C、31℃D、25℃正确答案：B26.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、15～18℃C、8～10℃D、20～35℃正确答案：C27.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、调料D、辅料正确答案：B28.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A29.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D31.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、迷你巧克力B、咸味巧克力C、无味巧克力D、甜味巧克力正确答案：C32.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C33.提拉米苏用英文表示为()。A、creamB、creamC、TiramisuD、sauce正确答案：C34.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正确答案：C35.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱探索D、爱劳动正确答案：D36.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正确答案：B37.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、蛋清杏仁饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、手指饼干正确答案：C38.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正确答案：D39.坚果用英文表示为()。A、rumB、nutC、mintD、nat正确答案：B40.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、可可油C、鸡油D、黄油正确答案：A41.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：B42.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、使用亚硝酸盐B、微生物污染C、加工方法粗糙D、农药残留正确答案：B43.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D44.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、患有肝硬变的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：A45.膳食中缺碘，可患()。A、甲状腺肿大B、妄想症C、鸡胸D、贫血正确答案：A46.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、去腥除异味、开胃建脾C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D47.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、内部C、外部D、冷凝器正确答案：D48.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C49.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、用途B、营养价值C、色泽D、形态正确答案：B50.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作饼干C、夹心巧克力的辅料D、与黄油一起调制巧克力黄油酱正确答案：C51.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、营养价值C、数量D、口味正确答案：D52.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、叶绿素D、柠檬黄正确答案：D53.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入水和牛奶B、加入溶化的黄油C、用煮沸的牛奶浇注D、用煮沸的克司得粉浇注正确答案：C54.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、谷类C、蔬果类D、豆类正确答案：A55.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳗鱼C、鳝鱼D、河蟹正确答案：D56.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、醋酸C、糖类D、氨基酸正确答案：D57.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A58.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、酵母的发酵C、发粉缓慢放出二氧化碳D、受热气体膨胀正确答案：B59.“Strawberry”是指()。A、梨B、胡桃C、草莓D、蓝莓正确答案：C60.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、氨基酸平衡D、能量平衡正确答案：D61.钙的重要来源是()。A、奶与奶制品B、粮食C、蔬菜D、水果正确答案：A62.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D63.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、发酵粉、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐D、面粉、糖、油脂、酵母、盐正确答案：D64.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、自燃C、燃烧D、闪燃正确答案：C65.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、15B、7C、5D、10正确答案：A66.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、面包面团烤前塌陷B、体积过小C、表面色泽浅D、内部组织粗糙正确答案：B67.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、植脂性奶油B、动脂性奶油C、黄油D、人造奶油正确答案：A68.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、家禽类C、根茎类D、家畜类正确答案：C69.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：D70.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、巧克力B、动物性奶油C、果冻D、植脂奶油正确答案：D71.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理正确答案：D72.“Pipingbag”是指()。A、挤花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋正确答案：B73.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：B74.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔软性B、延伸性C、保湿性D、可塑性正确答案：A75.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、糖类B、水C、维生素D、蛋白质正确答案：C76.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A77.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、香兰素C、麦芽酚D、咖啡油正确答案：B78.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C79.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、职业道德D、注重信誉正确答案：C80.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、水分正确答案：A81.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、增稠剂C、面团膨松剂D、乳化剂正确答案：A82.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C83.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、自燃D、脱火正确答案：D84.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D85.“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、苹果塔D、苹果派正确答案：D86.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C87.()是定型用工具。A、抹刀B、模具C、起泡器D、木板正确答案：A88.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、消防枪C、自动喷淋灭火系统D、化学灭火设备正确答案：D89.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正确答案：A90.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、胰蛋白酶D、黏液正确答案：C91.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正确答案：B92.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、费用C、价格D、税金正确答案：C93.()又称明胶、鱼胶。A、结力B、胨胶C、胶粉D、琼脂正确答案：A94.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、面粉C、坚果D、豌豆正确答案：A95.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸氢钾正