江苏海事职业技术学院《食品分析与检测实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页江苏海事职业技术学院《食品分析与检测实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（）A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据2、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景4、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌5、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准6、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法7、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量8、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是9、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）A.铁B.锌C.硒D.碘10、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D11、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶12、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是13、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药14、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同15、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶16、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1217、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌18、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷19、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应20、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品中黄曲霉毒素的检测方法。2、（本题5分）简述食品中益生菌的种类和功能，以及在食品中的应用形式和发展前景。3、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，分析其形成途径、提取方法以及在食品加工和储存过程中的变化规律？4、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除？5、（本题5分）解释食品感官评价中的阈值概念及应用。食品感官评价中的阈值是能感知的最小刺激量，用于评价食品品质。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家调味品企业生产的酱油，在使用过程中发现颜色过深，味道过重。分析可能导致酱油颜色和味道异常的原因，是发酵工艺的控制、原料的选择，还是添加剂的使用不当？并提出优化酱油品质的方案。2、（本题5分）一家面包店的面包制作过程中，使用了过多的添加剂，引起了消费者的担忧。请分析使用过多添加剂的原因，并提出减少添加剂使用的措施，以提高面包的健康性。3、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。4、（本题5分）某食品厂生产的一款即食燕麦片，消费者反映冲调后口感粗糙，不够爽滑。请从燕麦的品种选择、加工工艺，如烘烤程度、碾压方式，以及冲调方法等方面分析原因，并给出优化产品的建议。5、（本题5分）某连锁餐厅近期收到多起顾客投诉，称其菜品口味不稳定。请分析可能造成菜品口味不稳定的因素，并提出解决方案，以提升顾客满意度。四、论述题