【规范】餐饮服务食品安全操作规范2016

【规范】餐饮服务食品安全操作规范2016编号：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采购与储存

（1）采购食品原料、辅料、食品添加剂等，应查验供货者的许可证、产品合格证明文件及产品标识，并建立进货查验记录制度。

（2）食品原料、辅料、食品添加剂等应储存在干燥、通风、避免阳光直射的场所，并分类、分架、离地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。

（2）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。

（3）食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品安全。

二、餐饮服务操作规范

2.1餐饮具清洗与消毒

（1）餐饮具使用前应进行彻底清洗，并采用物理或化学方法进行消毒。

（2）消毒后的餐饮具应储存在清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。

2.2食品陈列与展示

（1）食品陈列应避免直接暴露在空气中，宜采用封闭式或半封闭式展示柜。

（2）展示柜内食品应分类、分区摆放，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。

2.3餐饮服务流程

（1）服务员应具备基本的食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

（2）餐饮服务过程中，服务员应密切关注顾客需求，确保食品在适宜温度下供应。

三、食品安全事故应急预案

3.1食品安全事故报告

发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并向当地食品药品监管部门报告。

3.2食品安全事故处置

（1）对食品安全事故原因进行调查，采取有效措施，防止事故扩大。

（2）及时通知消费者，并提供必要的医疗救治建议。

（3）积极配合政府部门进行调查处理，确保食品安全。

四、食品安全培训与宣传

4.1食品安全培训

定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。

4.2食品安全宣传

五、食品安全自查与改进

5.1食品安全自查

定期开展食品安全自查，查找食品安全风险隐患，及时整改。

5.2食品安全改进

针对自查发现的问题，制定改进措施，并跟踪落实，确保食品安全持续改进。

四、食品安全培训与宣传

4.1食品安全培训

（1）针对新入职员工，开展食品安全基础知识培训，确保其掌握食品安全操作规范。

（2）定期对在职员工进行食品安全培训，强化食品安全意识，提高食品安全操作技能。

（3）培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作操作规范、食品安全事故应急预案等。

4.2食品安全宣传

（1）通过悬挂宣传标语、张贴宣传画报、发放宣传册等形式，加强食品安全知识普及。

（2）利用餐厅内的电子显示屏、官方网站、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识。

（3）定期组织食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识和自我保护意识。

五、食品安全自查与改进

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查计划，明确自查时间、范围、内容等。

（2）对食品加工制作场所、餐饮具清洗消毒、食品储存、餐饮服务等环节进行全面检查。

（3）自查过程中，发现问题及时记录，并制定整改措施。

5.2食品安全改进

（1）针对自查发现的问题，分析原因，制定切实可行的改进措施。

（2）将改进措施纳入食品安全管理工作中，明确责任人和完成时限。

（3）对改进措施的实施情况进行跟踪检查，确保食品安全问题得到有效解决。

（4）定期对食品安全管理工作进行总结，持续优化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

编号：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采购与储存

（1）采购食品原料、辅料、食品添加剂等，应查验供货者的许可证、产品合格证明文件及产品标识，并建立进货查验记录制度。

（2）食品原料、辅料、食品添加剂等应储存在干燥、通风、避免阳光直射的场所，并分类、分架、离地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。

（2）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。

（3）食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品安全。

二、餐饮服务操作规范

2.1餐饮具清洗与消毒

（1）餐饮具使用前应进行彻底清洗，并采用物理或化学方法进行消毒。

（2）消毒后的餐饮具应储存在清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。

2.2食品陈列与展示

（1）食品陈列应避免直接暴露在空气中，宜采用封闭式或半封闭式展示柜。

（2）展示柜内食品应分类、分区摆放，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。

2.3餐饮服务流程

（1）服务员应具备基本的食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

（2）餐饮服务过程中，服务员应密切关注顾客需求，确保食品在适宜温度下供应。

三、食品安全事故应急预案

3.1食品安全事故报告

发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并向当地食品药品监管部门报告。

3.2食品安全事故处置

（1）对食品安全事故原因进行调查，采取有效措施，防止事故扩大。

（2）及时通知消费者，并提供必要的医疗救治建议。

（3）积极配合政府部门进行调查处理，确保食品安全。

四、食品安全培训与宣传

4.1食品安全培训

（1）针对新入职员工，开展食品安全基础知识培训，确保其掌握食品安全操作规范。

（2）定期对在职员工进行食品安全培训，强化食品安全意识，提高食品安全操作技能。

（3）培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作操作规范、食品安全事故应急预案等。

4.2食品安全宣传

（1）通过悬挂宣传标语、张贴宣传画报、发放宣传册等形式，加强食品安全知识普及。

（2）利用餐厅内的电子显示屏、官方网站、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识。

（3）定期组织食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识和自我保护意识。

五、食品安全自查与改进

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查计划，明确自查时间、范围、内容等。

（2）对食品加工制作场所、餐饮具清洗消毒、食品储存、餐饮服务等环节进行全面检查。

（3）自查过程中，发现问题及时记录，并制定整改措施。

5.2食品安全改进

（1）针对自查发现的问题，分析原因，制定切实可行的改进措施。

（2）将改进措施纳入食品安全管理工作中，明确责任人和完成时限。

（3）对改进措施的实施情况进行跟踪检查，确保食品安全问题得到有效解决。

（4）定期对食品安全管理工作进行总结，持续优化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

六、食品安全监管与责任追究

6.1食品安全监管

（1）建立健全食品安全监管制度，对食品采购、加工制作、餐饮服务等环节进行全过程监管。

（2）定期对食品安全状况进行评估，及时消除食品安全风险隐患。

（3）加强对从业人员的监督管理，确保其依法依规操作。

6.2责任追究

（1）对违反食品安全法律法规和操作规范的从业人员，依法依规追究责任。

（2）对食品安全事故负有责任的单位和个人，严肃查处，公开曝光。

（3）建立健全食品安全信用体系，对失信行为进行联合惩戒。

编号：__________

一、食品安全基本要求

1.1食品采购与储存

（1）采购食品原料、辅料、食品添加剂等，应查验供货者的许可证、产品合格证明文件及产品标识，并建立进货查验记录制度。

（2）食品原料、辅料、食品添加剂等应储存在干燥、通风、避免阳光直射的场所，并分类、分架、离地存放。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。

（2）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。

（3）食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品安全。

二、餐饮服务操作规范

2.1餐饮具清洗与消毒

（1）餐饮具使用前应进行彻底清洗，并采用物理或化学方法进行消毒。

（2）消毒后的餐饮具应储存在清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。

2.2食品陈列与展示

（1）食品陈列应避免直接暴露在空气中，宜采用封闭式或半封闭式展示柜。

（2）展示柜内食品应分类、分区摆放，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。

2.3餐饮服务流程

（1）服务员应具备基本的食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。

（2）餐饮服务过程中，服务员应密切关注顾客需求，确保食品在适宜温度下供应。

三、食品安全事故应急预案

3.1食品安全事故报告

发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并向当地食品药品监管部门报告。

3.2食品安全事故处置

（1）对食品安全事故原因进行调查，采取有效措施，防止事故扩大。

（2）及时通知消费者，并提供必要的医疗救治建议。

（3）积极配合政府部门进行调查处理，确保食品安全。

四、食品安全培训与宣传

4.1食品安全培训

（1）针对新入职员工，开展食品安全基础知识培训，确保其掌握食品安全操作规范。

（2）定期对在职员工进行食品安全培训，强化食品安全意识，提高食品安全操作技能。

（3）培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作操作规范、食品安全事故应急预案等。

4.2食品安全宣传

（1）通过悬挂宣传标语、张贴宣传画报、发放宣传册等形式，加强食品安全知识普及。

（2）利用餐厅内的电子显示屏、官方网站、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识。

（3）定期组织食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识和自我保护意识。

五、食品安全自查与改进

5.1食品安全自查

（1）制定食品安全自查计划，明确自查时间、范围、内容等。

（2）对食品加工制作场所、餐饮具清洗消毒、食品储存、餐饮服务等环节进行全面检查。

（3）自查过程中，发现问题及时记录，并制定整改措施。

5.2食品安全改进

（1）针对自查发现的问题，分析原因，制定切实可行的改进措施。

（2）将改进措施纳入食品安全管理工作中，明确责任人和完成时限。

（3）对改进措施的实施情况进行跟踪检查，确保食品安全问题得到有效解决。

（4）定期对食品安全管理工作进行总结，持续优化食品安全管理流程，提高食品安全水平。

六、食品安全监管与责任追究

6.1食品安全监管

（1）建立健全食品安全监管制度，对食品采购、加工制作、餐饮服务等环节进行全过程监管。

（2）定期对食品安全状况进行评估，及时消除食品安全风险隐患。

（3）加强对从业人员的监督管理，确保其依法依规操作。

6.2责任追究

（1）对违反食品安全法律法规和操作规范的从业人员，依法依规追究责任。

（2）对食品安全事故负有责任的单位和个人，严肃查处，公开曝光。

（3）建立健全食品安全信用体系，对失信行为进行联合惩戒。

七、食品安全信息与公开

7.1食品安全信息管理

（1）建立食品安全信息管理系统，实现食品来源可追溯、去向可追踪、责任可追究。

（2）对食品安全信息进行收集、整理、分析，为食品安全决策提供依据。

7.2食品安全信息公开

（1）定期向社会公开食品安全监管信息，提高监管透明度。

（2）在餐饮服务场所显著位置公示食品安全相关信息，接受消费者监督。

（3）建立健全食品安全投诉举报制度，鼓励消费者参与食品安全监督。

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七、食品安全信息与公开

7.1食品安全信息管理

（1）建立食品安全信息管理系统，实现食品来源可追溯、去向可追踪、责任可追究。

（2）对食品安全信息进行收集、整理、分析，为食品安全决策提供依据。

7.2食品安全信息公开

（1）定期向社会公开食品安全监管信息，提高监管透明度。

（2）在餐饮服务场所显著位置公示食品安全相关信息，接受消费者监督。

（3）建立健全食品安全投诉举报制度，鼓励消费者参与食品安全监督。

八、持续改进与创新发展

8.1持续改进

（1）建立长效机制，对食品安全操作规范进行定期修订和完善。

（2）鼓励餐饮服务单位开展技术创新和管理创新，提升食品安全水平。

8.2创新发展

（1）积极探