DB43∕T 811.2-2013 湘式早餐 第2部分：双油珍珠烧麦

第2部分双油珍珠烧卖2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 24质量特征 2 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)双油珍珠烧卖原料配方 6——第1部分：湘式米粉——第2部分：双油珍珠烧卖——第3部分：葱油酥饼本部分为DB43/T811的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、张力行、王墨泉、谭添三、常国强Ⅲ烧卖又称烧麦、稍梅、纱帽、寿迈等名称，用较少的水调面皮包入馅，上部折收腰成形后蒸制而成，晚清时，左宗棠所属部分老兵告老还乡，将扬州及江浙一带的糯米烧卖的做法带回长沙，一位姓赵的老兵在长沙潮宗街口近河边旁开了一家叫“迎风楼”的茶馆，专做糯米烧卖，皮薄透油、馅大软糯、油丰味鲜，一时受到周围食客追捧。长沙大火后，赵的孙子赵昌霞(赵二嗲)被南正街德园请去，他将烧卖进一步改进，利用德园餐厨的高汤、猪油经过两次处理，加入肥、瘦鲜肉丁、油渣丁、香菇丁及部分海鲜，做成双油珍珠烧卖，到德园人们除了吃包子，也一定要买几只烧卖品尝，成为长沙一道著名美点。(由湘菜大师罗继湘提供)1湘式早餐第2部分双油珍珠烧卖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T653湘米食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪23术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。双油珍珠烧卖4.1.2糯米：宜选用湖南产优质糯米。4.2.1烹调方法特征预先熟制为蒸，烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征1)蒸糯米：糯米淘洗沥水，入蒸笼大火蒸约30分钟至刚完全断生，摊凉至约40℃。2)制馅：肥、瘦肉及油渣、水发香菇均切成小丁颗粒，制成金黄油亮的烧卖馅。3)制皮：将冷水面团搓成长条，出剂子，逐个将剂子用小擀面棍擀成8.2厘米的荷叶边皮。4)成形：用竹挑挑糯米饭馅35克入荷叶边皮中，捏成一个稍露馅的梨状烧卖。5)蒸制：将烧卖放入蒸笼，开大火蒸8分钟即熟。4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：皮薄馅大、金黄油亮、软糯鲜香、糯米如粒粒珍珠。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2面粉应符合GB1355的要求。5.1.3食用盐应符合GB5461的要求。5.1.4糯米应符合DB43/T653的要求。5.1.5猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.6猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合中国地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山要求。5.1.7香菇应符合GB7096的要求。35.1.10味精应符合GB/T8967的要求。5.1.11芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.12胡椒粉应符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1预加工1)糯米用清水浸2~3小时(冬天6~8小时),淘洗干净，沥干水备用。2)肥瘦肉及油渣、水发香菇均切成小丁颗粒，分别放好备用。3)瘦肉切丁，上浆调味。1)蒸糯米：蒸笼垫入洁净纱布，将糯米倒入抹平，上灶大火汽蒸约30分钟，蒸至刚完全断生，倒2)制馅：炒锅加热，倒入猪油，加热至约180℃(六成热),用炒勺舀约25克酱油淋入热油中，后，将油渣捞出放在糯米饭上；再将瘦肉丁倒入锅内，炒至转色，然后加冷油骨头汤倒入肉粒馅内，煮沸。此时，先将味精、食盐、胡椒粉均匀洒在糯米饭倒入糯米饭盒内，稍浸几分钟，再加酱油、芝麻油，用炒勺将盆内饭粒拌匀，3)制皮：将冷水面团搓成长条，出剂子100个(每个剂子7.5克),逐个将剂子按扁，用小擀面棍擀成8.2厘米的荷叶边皮(边薄皱，中稍厚)。5.2.3面点成形将荷叶边皮放入左掌心，右手用竹挑挑入糯米饭馅35克，右手沿边皮抓拢，向上收紧，再稍用力5.2.4面点熟制全部做好后，即可放入蒸笼，开大火汽蒸8分钟即熟。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。4厨房卫生安全应符合SB/T1047检验规则58.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。保温设施或措施。不得与易污染或对湘点串味的物品混装运送。6附录A(资料性附录)A.1皮