DB43∕T 810.10-2013 家常湘菜 第10部分：剁椒芽白_第1页
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家常湘菜第10部分剁椒芽白2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13术语与定义 14质量特征 1 26服务规范 37检验规则 3 4 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：全家福 第3部分：芹菜炒肚丝 第6部分：红烧油豆腐 第7部分：水煮活鱼 第8部分：肉丝煨笋丝 第9部分：八宝果饭 第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第10部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行1菜点源流清光绪三十二年(1906年),汨罗人许少蘅在长沙三兴街租赁铺面开饭馆，取名许宏茂，以剁椒芽白、顺风子(猪耳)或烧腊肉(卤猪头)、炒芹菜(或大蒜)为当家菜，每份始卖六分，后卖一角，白得顾客喜欢，生意兴隆，一跃成为全市著名饭馆。渍是最有效最便捷的保藏方法。自从18世纪辣椒引种湖南之后，因其具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒和防腐驱虫的作用与湖湘的自然条件紧密相连，迅速把持了湖南人的口味是最好的调味料，让湖南人久久不能忘怀，早已融入湖湘人的血脉中。炒剁椒芽白，要采用湖南产霜降后的黄芽白(以前的黄芽白品种不能自行包好，要人工用草在霜降故名黄芽白，其肉质细腻甜润),洗后就用猪油炒，剁辣椒响油，这样才咸辣鲜香，甘脆爽口，吃后滋味回长，记忆犹新。另外，冬苋菜梗、红薯叶梗等脆质蔬菜用剁辣椒炒，具(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第10部分剁椒芽白GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范25要求感官指标应符合表1规定。黄白红相间3项目质地风味咸辣适中杂质食盐(以NaCl计)/(g/100g)4顾客是感官指标的验收检验员之一。当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜

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