DB43∕T 810.7-2013 家常湘菜 第7部分：水煮活鱼

第7部分水煮活鱼2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ引言 Ⅲ 1 13术语与定义 14质量特征 1 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4 5ⅡDB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝 ——第5部分：腊味合蒸 第8部分：肉丝煨笋丝 ——第11部分：白辣椒炒鸡杂 第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第7部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ1菜点源流水煮活鱼，一道三湘大地家家会做的家常湘菜。20世纪80年代末，位于长潭公路上的株易路口，有一栋挂牌的红砖黑瓦二层楼房的农家饭店，推出水煮活鱼而走俏全国湘菜馆。饭店其貌不扬，但食客云集，盛况难以言喻，每天开专车空肚从长沙、湘潭、株洲来此吃“水煮活鱼”的食客络绎不绝。鲤鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼一概水煮。鱼的制作很简单，活鱼打鳞剖肚去内脏清洗，下油锅走快油，入锅加老姜、辣椒、蒜子用水煮至鱼眼珠白，放紫苏倒入沙锅上席。就一“活”字，吃起来特别有味，这就是“鸡吃叫，鱼吃跳”的最好实例。这个道理，早在唐代的杜甫就主张吃鱼重鲜活，他在《闵乡姜七少府广阔脍戏赠长歌》一诗中这样描述：姜侯设脍当严冬，昨日今天皆北风。河冻美鱼不易得，凿水巩侵河伯宫。赛人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第7部分水煮活鱼GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质量监督检验检疫总局公告2012年第135号中国地理标志保护产品铜官陶瓷25.1原料要求470的要求。3半汤半菜，整鱼不散，清新美观肉质细嫩汤鲜肉嫩，鱼香浓郁食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤按相应方法测定47检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。5