中式面点师中级练习题库+答案

中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。A、制米B、糯米C、高梁米D、玉米正确答案：B15.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、放入盆中畅后B、盖上湿布C、放入盆中，进冰箱冷冻D、放入平盘，进冰箱冷冻正确答案：D16.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C17.炼乳有奶香味和（）。A、较好的凝固性B、较好的流动性C、较好的弹性D、较差的流动性正确答案：B18.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、等同交换B、等价交换C、利益交换D、价格交换正确答案：B19.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、5000gB、3000gC、6000gD、400g正确答案：B20.现代厨房广泛使用（）。A、气体燃料B、液体燃料C、固体燃料D、人造燃料正确答案：A21.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、脱火B、回火C、小火D、过火正确答案：A22.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A、41~62gB、556~649gC、185~231gD、93~139g正确答案：D23.连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、减弱火力B、应经常换水C、不要换水D、适量加水正确答案：B24.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、变色C、处理后可用D、氯化正确答案：A25.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250A、700gB、300gC、500gD、200g正确答案：C26.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、桃仁B、榄仁C、花生仁D、杏仁正确答案：B27.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、反应速度D、燃气供给速度正确答案：A28.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。A、湿木棍B、铁棍C、干木棍D、手正确答案：C29.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A30.带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、水分较多B、果肉较多C、糖水较多D、果核较多正确答案：A31.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎为佳B、要配合馅料的要求C、粗细均匀D、大小一致正确答案：B32.在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用碱10g、清水300g。A、100gB、150gC、200gD、50g正确答案：B33.加水烙（）。A、每次酒水量要少B、每次洒水要尽量少C、每次洒水量要多D、每次酒水要尽量多正确答案：A34.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、较甜B、极甜C、较苦D、甜酸正确答案：D35.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、生理、物理变化B、化学、物理变化C、生理、生化变化D、物理、生化正确答案：C36.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少B、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少C、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少D、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少正确答案：A37.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、搅拌B、高速搅打C、低速搅打D、调匀正确答案：B38.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、碎末B、2cmC、1cmD、3cm正确答案：C39.触电事故有（）和电伤两类。A、电弧B、电打C、电麻D、电击正确答案：D40.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、黄油C、麻油D、鸡蛋正确答案：C41.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒葱花B、酒水C、酒油D、酒芝麻正确答案：B42.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。A、干燥B、通风C、电气线路和设备的故障D、雷击正确答案：C43.烙可以分为干烙、（）A、湿烙两种B、油烙和湿烙三种C、水烙两种D、水熔和油烙三种正确答案：D44.榧子产于我国（）地区，品种较多。A、西部B、北方C、东南D、南方正确答案：C45.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工后净料成本D、加工前毛料成本正确答案：B46.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同火力B、不同时间C、不同大小D、不同特点正确答案：D47.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带糖粒的B、带果核的C、带汁的D、带果肉的正确答案：C48.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、技术数据C、重要数据D、质量标准正确答案：C49.层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。A、300gB、350gC、500gD、250g正确答案：A50.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D51.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、烤制B、包制C、成熟D、食用正确答案：B52.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、成熟期B、颜色C、口感D、种植期正确答案：A53.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、50minB、1minC、3minD、10min正确答案：D54.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。A、调和B、对比C、离心律D、向心律正确答案：A55.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、组织变软B、变成绿色C、滋味变坏D、潮湿正确答案：C56.用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或烤或煮C、或蒸或炸D、或煎或煮正确答案：C57.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、酥松、脆嫩B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、膨松、柔软正确答案：D58.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、3,4-苯并、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：A59.不粘锅在高温时会产生氟化物和（），污染食物。A、白色升华物B、凝华物C、氧化物D、氯化物正确答案：A60.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。A、20minB、10minC、40minD、50min正确答案：A61.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、红糖B、白糖C、蜂蜜D、蜜汁正确答案：D62.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、供给热能D、保护机体不受损伤正确答案：A63.制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过参备用。A、1000gB、800gC、100gD、250g正确答案：D64.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡觉C、体育锻炼D、学习正确答案：A65.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A、谷类B、调味品C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：C66.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、炸熟B、烤熟C、用水浸泡D、切碎正确答案：C67.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A、7minB、5minC、3minD、10min正确答案：D68.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、实践性B、多样性C、广泛性D、约束性正确答案：D69.侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500g。A、50gB、300gC、150gD、500g正确答案：C70.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、压力容器的过压保护装置C、警示标识D、电气设备的绝缘正确答案：D71.下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、热情、危险B、活力、光明C、安全、希望D、新鲜、严肃正确答案：A72.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、多样性B、选择性C、保险性D、针对性正确答案：D73.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A、生物膨松剂B、生化膨松剂C、复合膨松剂D、物理膨松剂正确答案：A74.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、两次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、四次蒸制正确答案：C75.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、糖类B、氨基酸C、食盐D、翻酸正确答案：B76.粮食在呼吸过程中放出（）。A、氧分B、水分C、热D、气味正确答案：C77.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、柔软、松发B、松发、清润C、松酥、香甜D、软糯适口正确答案：D二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.纯度是指色彩的深浅程度。（）A、正确B、错误正确答案：B2.有试验表明，烤制面坏表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。（）A、正确B、错误正确答案：B3.腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误正确答案：A4.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A、正确B、错误正确答案：A5.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）A、正确B、错误正确答案：B6.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）A、正确B、错误正确答案：A7.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误正确答案：A8.被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（）A、正确B、错误正确答案：B9.海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（）A、正确B、错误正确答案：A10.制作卷筒蛋糕时，将面粉过箩，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。（）A、正确B、错误正确答案：A11.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误正确答案：A12.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀（约16个褶），收口要严，不漏汤汁。（）A、正确B、错误正确答案：A13.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A14.“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误正确答案：B15.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。（）A、正确B、错误正确答案：B16.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误正确答案：A17.保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。（）A、正