中式面点师中级题库

中式面点师中级题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C2.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、符合产品要求B、质感要求C、符合口味要求D、色泽鲜明正确答案：A3.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、夏、秋季C、秋、冬季D、冬、春季正确答案：B4.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、适宜的食物载体B、有针对性的食物载体C、多种食物载体D、固定的食物载体正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火稍大正确答案：B6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、海产类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C7.离心律适用于()的造型面点。A、单一品种B、组合品种C、多样品种D、整块品种正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.选择一组暖色()。A、黄色、蓝色B、黄色、绿色C、绿色、蓝色D、红色、黄色正确答案：D10.下列属于果制品的是()。A、葡萄干B、枣子C、草莓D、蓝莓酱正确答案：D11.用物理膨松调制面团的关键是（）。A、加入酵母B、成熟阶段C、加入面粉D、抽打蛋泡正确答案：D12.水油皮具有一定的可塑性和（）。A、膨松B、粘性C、酥性D、筋性正确答案：C13.下列不属于化学膨松面团的产品是（）。A、刀切馒头B、开口笑C、油条D、桃酥正确答案：A14.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、大肠C、胃部D、十二指肠正确答案：A15.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、旺火沸水B、微火微开C、小火微开D、中火沸水正确答案：A16.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D17.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。A、发酵B、粘性C、口感D、筋力正确答案：D18.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、淀粉B、面筋C、鸡蛋D、小麦正确答案：D19.蛋白在（）时开始凝固。A、30℃B、100℃C、54℃-57℃D、70℃正确答案：C20.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C21.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费正确答案：B22.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、当地卫生防疫部门B、病人家属C、病人亲属D、上级领导正确答案：A23.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、红糖粉B、玉米粉C、面粉D、米粉正确答案：D24.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家禽类B、家畜类C、海产类D、谷类正确答案：D25.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正确答案：A26.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B27.薯类面坯无()。A、延伸性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、弹性、韧性、延伸性D、弹性、韧性、可塑性正确答案：C28.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。A、着色剂B、面粉C、油D、水正确答案：D29.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、要少加水C、要多加水D、水要一次加足正确答案：A30.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。A、馅心B、外形C、味道D、面皮正确答案：A31.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：C32.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、30B、10C、20D、40元正确答案：D33.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C34.蒸锅内水量要()。A、适当B、满C、多D、少正确答案：A35.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、有咬劲，口味清香B、软糯，口味清香C、松酥，口味清香D、坚实，口味清香正确答案：B36.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、紫色C、绿色D、黑色正确答案：C37.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、四次蒸制B、三次蒸制C、一次蒸制D、两次蒸制正确答案：C38.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、系带B、蛋白C、蛋壳D、蛋黄正确答案：B39.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料正确答案：C40.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、黏着性C、可塑性D、松散性正确答案：B41.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、2种B、3种C、1种D、4种正确答案：B42.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、要尽量用力B、动作要大C、要尽量省力D、动作要协调正确答案：D43.膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、着色剂B、凝胶剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D44.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、动物与植物原料隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离正确答案：B45.选择一组紫色的具体联想()。A、丁香花、茄子B、大海、太阳C、柠檬、葡萄D、秋叶、天空正确答案：A46.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D47.下列不是常用来的米粉是（）。A、大黄米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：A48.热水面团的特点是，粘、糯、柔软、（）。A、延伸性强B、筋道C、没有劲力D、有韧性正确答案：C49.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、刀削面B、拉面C、炸酱面D、武汉热干面正确答案：A50.贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、高温、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿正确答案：D51.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、燃料C、各项D、人工正确答案：C52.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者生理和各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要正确答案：C53.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D54.馅心与胚皮相比，胚皮的制作主要影响面点的色和形，而馅心主要决定面点的（）。A、香味和口感B、外形和营养C、形态和质感D、口味和形态正确答案：A55.选择一组绿色的具体联想()。A、草地、禾苗B、秋叶、天空C、柠檬、灯光D、大海、太阳正确答案：A56.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、酵面B、松酥面C、鸡蛋面D、干油面正确答案：D57.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：B58.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃正确答案：D59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定质量C、定时间D、定数量正确答案：D60.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌正确答案：B61.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、0.8C、1.0D、0.2正确答案：A62.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的淀粉成分发生（）。A、筋度变强B、黏性减少C、热变性D、局部糊化正确答案：D63.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、28℃左右、10分钟B、20℃左右、60分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：A64.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、科学道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D65.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱祖国C、爱民族D、爱团结正确答案：B66.下列哪个不属于水调面的特点（）。A、无蜂窝孔洞B、组织严密C、质地坚实D、膨松暄软正确答案：D67.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、鸡蛋C、灭鼠药D、调味品正确答案：C68.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D69.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性B、无流散性、韧性C、无弹性、韧性D、无弹性、流散性正确答案：A70.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、3条C、4条D、1条正确答案：A71.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→饧发B、饧发调制→糕浆C、调制糕浆→成熟D、调入面粉→饧发正确答案：C72.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。A、乳腺B、肾脏C、胃里D、身体正确答案：A73.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D74.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、卷、捏B、切、按C、槎、包D、搓、切正确答案：D75.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D76.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃正确答案：A77.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。A、调味料B、味道C、面团D、馅心正确答案：D78.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C79.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝华物D、氯化物正确答案：B80.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。A、向相反方向抻拉B、向相同方向扭转C、向相同方向抻拉D、向相反方向扭转正确答案：D81.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：B82.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、天然色泽和香味C、黏性和香味D、口感和香味正确答案：B83.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、刮板C、馅尺子D、刀正确答案：D84.下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、每天只饮用纯净水正确答案：B85.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、煎熟B、烤熟或煮熟C、蒸熟D、炸熟正确答案：C86.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。A、越长越好B、不宜过短C、越短越好D、不宜过长正确答案：D87.粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。A、嫘祖B、张仲景C、苏轼D、屈原正确答案：D88.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、活泼B、有节奏C、热烈D、相容、一致正确答案：D89.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、低筋面粉B、全麦面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：A90.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.高筋粉的蛋白质含量是7-9%.A、正确B、错误正确答案：B2.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。A、正确B、错误正确答案：