西式面点师中级题库+答案

西式面点师中级题库+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、咖啡碱C、茶多酚D、可可碱正确答案：C2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、技能培训制度D、安全加工制度正确答案：B3.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、单位成本相对较低的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A4.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、陶瓷C、铝材D、钢材正确答案：D5.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D6.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、黄油C、淀粉D、面粉正确答案：B7.鱼类脂肪大部分为()。A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：B8.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。A、静置B、搅拌C、灭菌D、提炼正确答案：C9.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、溶解维生素C、构成、修补、更新身体组织D、调节生理机能正确答案：C10.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、自动喷淋灭火系统正确答案：C11.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、150℃B、100℃C、230℃D、280℃正确答案：D12.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B13.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、生产规模C、生产技术D、社会生产力正确答案：D14.蛋清类饼干又称()。A、清蛋糕饼干B、花色饼干C、蛋白饼干D、鸡蛋饼干正确答案：C15.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A16.无味可可粉一般不用于()。A、点心表面的装饰B、与黄油调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作面包D、与面粉混合制作饼干正确答案：A17.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D18.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D19.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷冻条件B、冷藏库C、22℃左右D、30℃左右正确答案：C20.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、利润D、税金正确答案：B21.可可脂的溶点为()。A、25℃B、33℃C、31℃D、27℃正确答案：D22.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生标准》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D23.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、脱火D、自燃正确答案：C24.茶匙的英文意思为()。A、WoodenB、sheetC、TeaD、Tea正确答案：C25.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四隔离B、四勤C、四定D、四过关正确答案：D26.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、色拉油C、花生油D、猪油正确答案：A27.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、迷你巧克力C、无味巧克力D、咸味巧克力正确答案：C28.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正确答案：A29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、肉类C、大豆D、奶类正确答案：A30.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、脂肪酸C、维生素D、氨基酸正确答案：A31.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、冷冻柜B、冷藏柜C、储藏柜D、发酵箱正确答案：B32.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品正确答案：B33.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、喷上少许水C、盖上一层锡纸D、要小心平稳，不要振动烤盘正确答案：A34.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、糖C、油脂D、水分正确答案：C35.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、橙色D、紫色正确答案：D36.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D37.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、靛蓝C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A38.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B39.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、玉桂粉饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干正确答案：D40.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案：D41.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：B42.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、主料C、辅料D、调料正确答案：A43.食盐的营养强化剂一般是()。A、磷B、钙C、镁D、碘正确答案：D44.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的形状B、原料的颜色C、原料的温度D、原料的软硬度正确答案：C45.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸正确答案：B46.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、行业性C、时代性D、实用性正确答案：B47.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、睡觉D、体育锻炼正确答案：A48.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、酸奶B、奶粉C、奶油D、炼乳正确答案：A49.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、盐酸正确答案：D50.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃正确答案：A51.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、人畜粪便C、农药D、化肥正确答案：B52.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B54.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、草莓C、蓝莓D、梨正确答案：B55.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类正确答案：D56.“butter”是指()。A、人造黄油B、奶油C、起酥油D、奶酪正确答案：B57.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、形态B、色泽C、口味D、外观正确答案：A58.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱探索B、爱知识C、爱劳动D、爱集体正确答案：C59.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：C60.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C61.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、完善B、改变C、降低D、提高正确答案：C62.()家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、社会公德C、行为道德D、国家公德正确答案：B63.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、糊化B、碳化C、硬化D、焦化正确答案：B64.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、种类B、特征C、形状D、风味正确答案：A65.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派正确答案：D66.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、领用C、保管D、预定正确答案：B67.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、形状B、要求C、性质D、材料正确答案：C68.下列不属于乳制品的是()。A、麦淇淋B、奶油C、奶酪D、酸奶正确答案：A69.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、方便销售运输B、延长面坯的保鲜期C、方便下一步的加工成型D、使烘烤时更易上色正确答案：C70.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A71.()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、涨发率C、损耗率D、熟品率正确答案：C72.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、冰水盆中B、尚有余温时C、完全冷却后D、出炉后立即正确答案：B73.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、销售记录C、生产记录D、采购单据正确答案：A74.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义荣辱观C、社会主义公民行为准则D、行业规范正确答案：B75.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、分割后的面团B、中间发酵后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：A76.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、12VC、48VD、36V正确答案：D77.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、提高营养价值正确答案：D78.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、血液循环D、取暖正确答案：D79.在制作黄油蛋糕时应选用()。A、低筋份B、高筋粉C、中筋粉D、标准粉正确答案：A80.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、生育酚C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C81.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、促进体内钙和磷的代谢C、促进凝血D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：B82.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：C83.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、消毒牛奶B、发酵酸奶C、配方奶粉D、脱脂奶粉正确答案：B84.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、猪油B、鲜牛奶C、奶粉D、牛脂正确答案：B85.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松软B、酥松C、松脆D、酥脆正确答案：C86.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2%～10%正确答案：A87.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A88.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、烫面B、过筛C、拌料D、打发正确答案：A二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误正确答案：A2.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。A、正确B、错误正确答案：A3.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A4.()发酵箱是西点中常用烘烤设备。A、正确B、错误正确答案：B5.()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。A、正确B、错误正确答案：