高级西式面点师复习题含参考答案

高级西式面点师复习题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、冷冻C、煮热D、煮温正确答案：A2.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱民族C、爱和平D、爱祖国正确答案：D3.()是以善恶为评价标准。A、文明B、是否犯罪C、是否违法D、道德正确答案：D4.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、电冰柜C、和面机D、搅拌机正确答案：B5.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、偷盗B、殴打妻子C、大企业挤挎小企业D、缺斤少两正确答案：C6.“spongecake”是指()。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：D7.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、凝固程度B、搅拌时间C、搅拌程度D、冷却方法正确答案：A8.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、可可粉C、白巧克力D、巧克力翻砂糖正确答案：C9.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、外形粗糙C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：A10.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、抹B、包C、挤D、捏正确答案：B11.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：B12.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D13.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似()之类的特性。A、泡夫B、清酥C、混酥D、饼干正确答案：B14.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、已知有毒D、经口摄入正确答案：C15.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、热水面团B、松面团C、酥面团D、水面团正确答案：D16.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需氨基酸C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B17.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：A18.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、婴幼儿及儿童C、老年人D、青壮年正确答案：B19.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搓圆B、发酵C、调制D、搅拌正确答案：B20.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、码放B、造型C、切割D、加工正确答案：B21.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、机械压制B、加工装饰C、手工捏制D、用模具成型正确答案：B22.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D23.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C24.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A25.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B26.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A27.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、热面包C、白面包D、烤面包正确答案：A28.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、抗腐蚀性强B、传热性能强C、散热性强D、表面平整正确答案：D29.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、根据制品的自身特点和形状B、裱制C、灌注D、挤注法正确答案：A30.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、大理石案台C、面包案台D、蛋糕案台正确答案：B31.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理D、将液化石油气放置在厨房正确答案：D32.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正确答案：A33.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钾C、磷D、钠正确答案：A34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持体液的渗透压B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、是构成机体组织的正常材料正确答案：B35.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、钠B、钾C、铁D、磷正确答案：C36.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A37.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、重量增加C、体积减少D、体积增大正确答案：D38.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B39.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、通道式烤箱D、转动式烤箱正确答案：C40.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：C41.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：B42.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、室温B、热C、冷冻D、结块正确答案：B43.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、突出B、跳跃C、柔和D、明显正确答案：C44.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、美式松质面包B、欧式松质面包C、俄式松质面包D、法式松质面包正确答案：A45.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A46.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、蒸汽B、湿度C、鸡蛋D、黄油正确答案：A47.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油正确答案：A48.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、粘连B、有刀迹C、平滑D、有凹凸正确答案：C49.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配方法不当B、洗涤流失C、切配流失D、溶解流失正确答案：D50.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案：B51.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D52.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、清蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正确答案：D53.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同类色正确答案：D54.坚果用英文表示为()。A、nutB、natC、rumD、mint正确答案：A55.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B56.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、一氧化氮灭火器B、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：C57.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、温水D、消毒水正确答案：A58.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A59.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B60.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、油面包酥面D、酥面包油面正确答案：A61.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D62.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状正确答案：D63.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1~2小时B、10~12小时C、3~4小时D、5~8小时正确答案：D64.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、色泽一致B、对比一致C、随意搭配D、简洁明快正确答案：D65.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色调B、色彩C、色度D、基调正确答案：A66.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：A67.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、燃料C、人工D、原料正确答案：A68.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类正确答案：A69.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、布丁C、巴菲D、泡夫正确答案：C70.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D71.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、高筋面粉正确答案：D72.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、一定减少B、相同C、不一定相同D、不变正确答案：C73.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D74.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案：D75.勺子的英文意思为()。A、cupB、spoonC、moldD、tin正确答案：B76.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、法式B、日式C、俄式D、中式正确答案：B77.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B78.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、同类色C、冷色D、色域面积大小正确答案：D79.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、鸡蛋B、蛋黄C、结力D、牛奶正确答案：C80.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、成本毛利率B、分类销售毛利率C、综合毛利率D、分类成本毛利率正确答案：B81.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、工艺技术C、生产方法D、质量正确答案：C82.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C83.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心内应无空洞、无杂质B、馅料应有良好的软硬度C、馅料组织应紧密细腻D、馅心切开后应切口整齐正确答案：D84.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutdoughB、roastflourC、rolloutflourD、roastdough正确答案：A85.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正确答案：D86.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C87.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、轻B、灵活C、准确D、柔正确答案：C88.()是指构成产品的各项耗费之和。A、燃料成本B、广义成本C、餐饮成本D、人工成本正确答案：B89.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、维生素B、矿物质C、微生物D、水正确答案：B90.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸正确答案：C91.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、两类B、一类C、三类D、四类正确答案：A92.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、膨松剂B、食品着色剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C93.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、表层清晰B、外表粗糙C、内质软嫩D、层次清晰正确答案：D94.优质的风味蛋糕()。A、外形不规整B、口感脆香C、色泽褐色D、质地松软正确答案：