食品污染及其预防-食品的微生物污染及其预防（食品安全课件）

常见食品细菌详细信息见表1-1芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属Bacilus&Clostridium假单胞菌属Pseudomonas弧菌属与黄杆菌属Vibro&FlavobacteriumEnterobacteriaceae肠杆菌科各属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属Halobacterium&Halococus乳杆菌属Lactobacilus微球菌属和葡萄球菌属Micrococus&Staphylococus常见食品细菌种类

假单胞菌属菌属特性生长条件存在食品对不同食品的作用一

假单胞菌属

假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，嗜盐，最适pH值为5.0-5.2。假单胞菌属细菌是典型的腐败细菌，广泛存在于蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品。多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。一

微球菌属和葡萄球菌属二不运动的兼性厌氧细菌，发酵葡萄糖产酸不产气。多见于人和动物的皮肤和粘膜，有的是重要的化脓菌。模式种是金黄色葡萄球菌。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。微球菌属包括微球菌属、葡萄球菌属和动性球菌属3属。革兰氏阳性，嗜中温，微球菌属需氧。营养要求较低，故成为食品中常见菌素，可分解糖类并产生色素。此类细菌在肉、水产食品、蛋类食品上常见。芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性，嗜中温。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。细菌分布较广泛，是鱼类肉类食品中常见的腐败菌。三

肠杆菌科各属

革兰氏阴性、无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜中温，分解蛋白能力强，多与水产品、肉与蛋的腐败有关。其中，除志贺菌属及沙门菌属细菌外，皆为常见的食品腐败菌。

大肠杆菌是食品中最常见腐败菌，也是食品和饮水的粪便污染指示菌之一。变形菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；沙雷菌可使食品表面变红、变黏等。四

弧菌属与黄杆菌属

弧菌属与黄杆菌属为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、主要在海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。五嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属

嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属均为革兰氏阴性，需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，因此多见于极咸的鱼类。可产生橙红色素。六乳杆菌属乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，厌氧或微需氧，主要见于乳品中。可使其腐败变质。七菌属特征生长条件常见存在食品对食品的作用假单胞菌属(Pseudomonas)革兰氏阴性，无芽孢杆菌需氧、嗜冷、嗜盐，pH5.0～5.2下发育，使pH上升，并产生各种色素蔬菜、肉、家禽和海产品中，多见于冷冻食品具有分解蛋白质和脂肪的能力，是食品腐败性细菌的代表微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧在肉、水产食品、蛋类食品上常见能分解食品中的糖类芽孢杆菌属(Bacillus)，梭菌属(Clostridium)革兰氏阳性嗜中温，对营养要求较低，芽孢杆菌属需氧或兼性厌氧，梭菌属厌氧鱼类肉类食品中常见为鱼类食品的腐败菌肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属革兰氏阴性、无芽孢杆菌嗜中温，需氧或兼性厌氧多与水产品、肉与蛋的腐败有关分解蛋白能力强，分解糖、产酸、产胺，使水产品、肉、蛋类腐败，引起某些食品表面变红、变黏弧菌属(Vibrio)黄杆菌属(Flavobacterium)革兰氏阴性需氧或兼性厌氧，海水、淡水或5%食盐水中生长在鱼类及水产品中多见黄杆菌属与冷冻肉制品或冷冻蔬菜的腐败有关，并可利用植物中糖类生成黄色、红色素而著称。嗜盐杆菌(Halobacterium)嗜盐球菌(Halococcus)革兰氏阴性需氧，、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长多见于极咸的鱼类产生橙红色色素乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性需氧或微需氧多见于乳品中经常与乳酸菌同时出现，主要在乳制品中使其产酸表1-1

常见食品细菌特性归类12本课小结常见食品细菌种类

芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属假单胞菌属微球菌属和葡萄球菌属肠杆菌科各属弧菌属与黄杆菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属乳杆菌属菌属特征、生长条件，及对不同食品的作用13思考题

为什么不同的菌属会常出现在不同的食品中呢？食品腐败变质及其预防措施食品腐败变质Foodspoilage指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害食品腐败变质的原因和条件一1微生物的作用

是引起食品腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，细菌占优势。2食品本身的组成和性质

包括食品本身的营养成分、食品所含水分、pH值高低和渗透压的大小；食品中酶；食品的理化性质；食物的状态。3环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等。食品腐败变质的原因和条件一食品腐败变质的机理（食品腐败变质的化学过程)二食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。蛋白酶和肽链内切酶,动植物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内酶作用食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。食品腐败变质的危害三食品变质产生的厌恶感1食品的营养价值降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害23四食品腐败变质的鉴定指标SensoryEvaluationChemicalIdentificationPhysicalIndexMicrobiologicalTest感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉化学鉴定挥发性盐基总氮（TVBN）：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒K值：鉴定鱼类早期腐败，K≥40％，有腐败迹象pH：腐败开始时略微降低，随后上升过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标

物理指标微生物检验菌落总数大肠菌群五食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质使感官性状发生改变食品营养价值严重降低可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应卫生学意义及时准确鉴定，严加控制确保人体健康为原则其次考虑具体情况处理

原则化学保藏①盐腌法和糖渍法：提高渗透压②酸渍法：pH<4.5③防腐剂保藏防腐剂：抑制或杀灭微生物抗氧化剂：防止油脂酸败六防止食品腐败变质的措施1低温保藏①冷藏：不冻结状态下的低温储藏，−1～10℃②冷冻保藏：−18℃以下，较长期保藏高温杀菌保藏①常压杀菌：100℃及以下，常用于液态食物消毒②加压杀菌：100～121℃，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌③超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品④微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小23脱水与干燥保藏水分<15％或Aw值0.00～0.60食品腌渍和烟熏保藏4食品辐照保藏▲优点：①穿透力强；②节省能源，加工效率高；③食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留。▲评价辐照食品是否安全：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。56气体保藏722小结

食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质的机理食品腐败变质的危害食品腐败变质的卫生学意义与处理原则防止食品腐败变质的措施防止榴莲腐败变质的几种措施案例榴莲果皮坚实，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲营养价值极高，榴莲的营养价值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，且氨基酸的种类齐全，含量丰富。此外，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。冷冻榴莲冻干榴莲腌渍榴莲榴莲粉24思考题

适合保存鱼类食品的保藏方法有哪些？食品微生物污染概述食品微生物污染Foodmicrobialcontamination指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害一、微生物分类二、微生物污染分类三、食品微生物污染的来源与途径四、食品中微生物的特点五、食品中微生物的生长条件27123直接引起致病致病菌（能直接引起宿主致病的细菌）

人畜共患传染病病原菌

产毒霉菌和霉菌毒素相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌非致病性微生物主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因

常见微生物分类一123细菌及细菌毒素污染霉菌及霉菌毒素污染病毒污染

常见微生物污染分类二1内源性污染指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。外源性污染指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生微生物污染，也称第二次污染。2

食品微生物污染的来源与途径三

食品中微生物的特点四特点分布广种类多吸收多转化快结构简单生长旺繁殖快适应强易变异体积小比表面积大1食品的成分

水分：①游离水；②结合水；③水分活度/Aw。营养成分：微生物良好的培养基。抑菌成分：防腐保鲜作用。2食品的理化性质

pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。渗透压：①低渗；②高渗。生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。3环境因素

温度：①嗜冷；②嗜温；③嗜热。氧气：①需氧型；②厌氧型；③兼氧型。湿度：对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。

食品中微生物的生长条件五水分活度水分活度(Aw)六结合水游离水

水分活度值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度值不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。34小结

微生物分类（直接致病菌、相对致病菌、非致病菌）微生物污染分类（细菌污染、霉菌污染、病毒污染）食品微生物污染的来源与途径（内源性污染、外源性污染）食品中微生物的特点及生长条件（成分、理化指特、环境）35思考题

要想保证食品质量，要从哪几个方面考虑才能不被微生物污染？食品细菌污染评价指标及预防●决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征●可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测●检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义1细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成细菌菌相的食品卫生学意义：2菌落总数指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony-formingunit，CFU）表示。卫生学意义：●反映了食品的卫生质量，及食品生产、运输、储存、销售各环节卫生控制和管理情况●作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，菌落总数越多，食品被污染的程度越大，越易腐败变质。可用于预测食品耐保藏性一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性，无芽胞杆菌。3大肠菌群大肠菌群最可能数（maximumprobablenumber，MPN）指相当于100g或100ml食品中的大肠菌群的可能数，简称大肠菌群最近似数，又叫大肠菌值。一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、枸橼酸杆菌、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35℃～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群菌属及来源：●作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；●作为肠道致病菌污染食品的指示菌。卫生学意义：3一评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义大肠菌群二食品细菌污染的预防措施预防措施24531控制细菌在食品中的繁殖做好食品从业人员的个人卫生彻底杀灭食品中的污染细菌定期进行食品细菌学检测经营过程的卫生防护，防止食品的细菌污染42本课小结

评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义

细菌菌相

菌落总数

大肠杆菌食品细菌污染的五个预防措施43思考题细菌菌相、菌落总数、大肠杆菌三个细菌污染指标的食品卫生学意义有什么区别与联系？？真菌与真菌毒素概述一

真菌，是一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。

细菌和真菌的名称中均有一个“菌”字，同属微生物，但两者在生物类型、结构、大小、增殖方式和名称上却有着诸多不同。如表2-1所示：细菌和真菌的区别

区分点细菌真菌生物类型没有核膜包围形成的细胞核，属于原核生物。全部是由单个细胞构成，为单细胞型生物有核膜包围形成的细胞核,属于真核生物。既有由单个细胞构成的单细胞型生物（如酵母菌），也有由多个细胞构成的多细胞型生物（如食用菌、霉菌等）细胞结构细胞壁细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖真菌细胞壁的主要成分是几丁质细胞质中的细胞器组成细菌没有成形的细胞核，只有拟核真菌具有细胞核染色体细菌没有染色体，其DNA分子单独存在真菌细胞核中的DNA与蛋白质结合在一起形成染色体（染色质）细胞大小原核细胞一般较小，直径一般为1-10μm真核细胞较大,直径一般为10-100μm增殖方式通过细胞分裂而增殖（二分裂）通过有丝分裂进行，如出芽生殖（如酵母菌）和孢子生殖（食用菌）等方式名称组成细菌的名称中一般含有：球、杆、弧、螺旋等描述细菌形态的字眼，只有乳酸菌例外（实为乳酸杆菌）不含描述菌形态的字眼表2-1

细菌与真菌的区别二定义产毒特点产毒条件主要产毒真菌食品卫生学意义一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。真菌主要包含霉菌、酵母、蕈菌三大类。另外还包含其他人类所熟知的菌菇类。真菌毒素指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。

真菌产毒只限于少数的产毒真菌；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件。①基质；②水分；③湿度；④温度；⑤通风情况主要产毒真菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等主要真菌毒素：黄曲霉毒素、黄绿霉毒素、串珠镰刀菌素、蘑菇毒素等污染食品造成损失；人畜进食被其污染的粮食和饲料可导致真菌毒素中毒。真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

霉菌与霉菌毒素概述三霉菌（molds）是真菌的一部分。其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。

霉菌毒素(mycotoxin)主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。至于同菌种中存在产毒能力不同的菌株可能是取决于菌株本身的生物学特性、外界条件的不同，或两者兼有之。有的霉菌使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。霉菌与霉菌毒素概述三3同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素霱要一定的条件霉菌产毒的特点四12页数04基质霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。水分和湿度霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，水分活度Aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。对粮食而言，Aw降至0.7以下时，一般的霉菌均不能生长。温度大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。通风情况大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌，并可耐受高浓度的二氧化碳。霉菌产毒的条件四主要产毒真菌及主要霉菌毒素五

前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；青霉菌属：岛青霉、桔青霉等；镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等；其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属等。目前已知的霉菌毒素约有200种左右。比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精。霉菌毒素产毒条件主要污染食品毒性预防措施黄曲霉毒素25～33℃，Aw0.93～0.98，产毒迟滞玉米、花生、棉籽油急性毒性：肝损伤；急性中毒慢性毒性：生长障碍；肝脏亚急性或慢性损伤致癌性：最强的化学致癌物质，主要引起肝癌①食物防霉；②去除毒素；③制定食品中AF限量标准。镰刀菌毒素最适产毒温度通常在8—12℃之间谷物单端孢霉烯族化合物：①细胞毒性；②免疫抑制；③致畸作用。玉米赤霉烯酮：①生殖系统毒性；②免疫毒性。丁烯酸内酯：烂蹄病。伏