厨房管理规章制度2

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度1

一、员工上班应做到不迟到、不早退、定时上班，如迟到或早

退按每分钟一元责罚，迟到半小时按旷工一天责罚。

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以

50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐给责罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。

四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、

电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐给相应责罚。

五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿着整齐。

七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互尊重，严禁干架和从事各

种违法活动。如有违反者视情节轻重赐给责罚，直至扭送公安机关。

九、上班时间严禁接打私人电话。

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十

天内批准后方可办理离手续。

1、依据菜品要求选料要精，严格依据菜品检查验收标准执行，

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认真做好拒绝制度（即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒

绝供货商）以及认可即负责的原则。

2、依据菜品的特性，专心按其加工、切配、装盘等标准严格执

行。

3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。

4、如由于人为的'操作不妥造成的损失，要按原价进行赔偿。

厨房管理规章制度2

一、厨房规章制度：

1、厨房员工必需按时上班、下班，定时履行签时手续，迟到1

次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场合停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，

不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后专心做好卫生工作。

6、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水、一度

电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处置，不准乱扔、乱放。

7、全部员工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造谣生

事，羞辱谩骂，殴打他人，建立良好的'酒店厨房个人形象。

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8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食

具》不能拿出厨房门。

二、烹调卫生制度：

1、注意原材料新鲜，变质原材料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品显现质量问题，由当事人承当（扣菜品本钱）。

三、请假：

厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批

准，事假应提前报告主管。

四、嘉奖制度：

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费

用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，嘉

奖100元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位员工准许每月两天带薪休息日，由主管同意

批准。

4、优秀奖：对食堂各项工作乐观自动，爱岗敬业，表现优秀者,

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予以100200元奖金，每秀度评审一次。

以上条例望全部员工遵守执行，希望家乐观搭配，努力进取，

乐于奉献，降低本钱，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我

们的酒店在创辉煌。

厨房管理规章制度3

一.炊事人员要研究和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，

做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复,

注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增长幼儿食欲，

保证幼儿有充足的营养。另外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀

搭配，每周自制点心34次。

二,建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和

数量，保持蔬菜的‘维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。板菜的

数量不能过多过少，隔顿饭菜肯定要回锅烧透后再供应。

三.开饭要按时，夏天做到四凉（饭、菜、汤、茶），冬天做到四

热（坂、菜、汤、茶），保证幼儿吃饱吃好。

四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上洗手间要脱掉工作衣

帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作（勤剪指甲，理发，洗澡,

换衣），管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整

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理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、

工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常

用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每

样器具都要放在固定的地方，不得随便拖拉，略有损坏及时修理，

下班后厨房要整理洁净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥

皂水或温水，保持桌面无油腻。

五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严格做到公私

分明，防止多吃多占，有责任阻拦其他人员擅自进厨房或做违反厨

房制度的事。

六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应自动吸取

教工及幼儿对伙食的看法，不绝提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处置。

刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一

双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

十一、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许随便悬挂衣裳及放置

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鞋屐，或乱放杂物等。

厨房管理规章制度4

一.纪律：纪律是胜利的基本保障.

1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡，过时按

迟各处理，提前按早退处置，迟到提前十分钟惩罚五元。超出十分以

后扣罚贰拾元。.

2.休假听从上级的'布置.不听者按矿工处置，霸王假严格处置.

3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴，发现严格处置.

4.偷窃行为者将双倍赔偿并开除公司.

二.卫生：现代市场卫生紧要.

1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做，卫生是餐厅形象.

2.个人卫生，衣着乾净.不留长甲长发.勤洗澡.

3.环境卫生，工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.

4.进购回来的原料子专心洗捡，认真处置，

5.厨房卫生定期大扫除，一星期大扫一次。

6.冰箱要保持清洁，生熟分开，一天一次检查，三天一次清扫，

三.安全：安全是生命的基础.

1.食品安全，腐败变质，农药残留，有毒有害的原料子，谨慎处置

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或报损.

2.个人安全，厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有

可能造成遇外损害,工作时尽量避开事故发生.

3.工做时禁止穿拖鞋，严禁那刀和利器打闹。

四.出品质量：今日的品质，就是明天的市场.

1.品质都掌握在每一个员工手里，我们没有不行的技术，只有不

集中的思想.

2.我们所做的都是商品，甚至是艺术品只要做好每一道细节，品

质自然会出来.

3.厨房工做人员，个自的岗位个人把好品质关，显现问题追究个

人责任。

厨房管理规章制度5

一、厨房员工管理制度

1、员工必需定时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，

保持仪表、仪容乾净。

2、顺从上司工作布置，专心按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、阅读、看报纸、睡觉等,

不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖

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等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自发维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善

自将专用设备改作它用，有心损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自发养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生乾净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人

进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由实在人员包干

负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，

无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责

任负责人有权检查C

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，

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联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接

受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有引导和培训的义

务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交

手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视

实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类

菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原材料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生情

形进行检查，确保进入厨房使用的原材料新鲜卫生，并在有效的保

质期内。

3、厨房在对原材料进行加工生产的过程中，必需严格按生产规

程、厨房食品原材料收藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准

确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点产品，必需在尽可能短的时间内服务于客人,

上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用

的菜点营养卫生。

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6、厨房用剩的各类原材料及食品要随时进行相应的收藏，俣证

再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责本身所用设备工具

及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由

水台及尾砧负责清理。

2、厨房炉灶用的铁镁及炒壳、镁铲、笊篱等用具，每日上下班

都要清洗由炒谖厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排

油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情

况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及

水台负责。

4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷

负责。

5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由

总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗

工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防

变质及挥发。

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8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味

容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、

洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食

物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块洁净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食

品原材料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱,

并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜乾净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放

置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严

格分开，不能混用C

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6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放第二天要回锅加热后再使用。

9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配问）。

10、营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰

箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、

无油污。

六、点心部卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消

毒、保管。

2、严格检查所用原材料，不用不合标准的原材料。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要干净，用后及时洗擦洁

净。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保

持清洁。

5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保管，食用前必需加热蒸

煮煎透彻，如有异味不再出售。

6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。

7、其它相关制度与厨房相同。

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七、厨房周转小仓库管理制度

1、只存放厨房用烹饪原材料、调料及其盛器以及肯定量厨房周

转用具，不得存放其它杂物。

2、区别库存原材料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，

分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存

放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘

米。

4、贵重干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原

则，交替存货和取用。

6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原材料保质期，并定

期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生乾净。

7、掌控有权进入干货库人员数量，防备货物流失。

八、厨房雪库管理制度

1、雪库只存放厨房用烹饪原材料、调料及其盛器，不得存放其

他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原材料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，

分类存放。

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3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，

全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半产品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，

写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原

则，交替存货和取用。

6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原材料质量。

7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

8、常常检查，保持雪库实现规定的温度，如发现温度偏差太大,

应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参与上岗后的再培训。

2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前订立下一年度培训

计划并报总公司审核备案。

3、厨师长有权依据营业情况，实在布置实施培训计划。

4、全部参与培训人员，必需专心履行职责，培训期间，原则上

不准请假、休假，自发遵守培训纪律，帮助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载

入本人业务档案，表现突出者予以适当嘉奖。

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6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱掌控，实在分为:

工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、

本钱掌控、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋

升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度

1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热诚，满足客

人日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举办一次厨师制作

创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。

2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的'各店均必需派精英选手

由厨师长带队参与C

3、参与研制人员必需供给创新菜品资料，参赛菜品要在用料或

口味及其他方面具有肯定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制

作工艺超前意识。

4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出

菜品的创予以适当嘉奖。

5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作

精美台卡进行推销，适那时候候增补到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

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1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿

着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边沿，以免震动时滑落砸到脚

趾，一旦发现刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水

的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再

清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定

的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处置

掉，不要用手去捡。

9、工作区域及四周地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地

面要马上擦掉。

10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行步行线要明确，避开交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的四周要留出充足的空间，以免

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因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁链或其它工具时，手上要垫上

一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻乂防打滑，撤下热烫的烤

盘、铁镀等工具要及时作降温处置，不得随便放置。

14、在使用油链或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水

滴入油镁、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽

稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用用炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近

炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象

时应马上停用，申报维护和修理，不能强行连续使用。

19、厨房员工不得随便拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不

要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具

清点、整理，较珍贵的用具肯定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随便离开本身的岗位，不

得马虎大意，以防发生意外。

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23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀

门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负

责保管。

厨房管理规章制度6

一、仓库保管员卫生制度

1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏

先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及

进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品，不

同库储存。

5、仓库经常开窗通风，保持枯燥。

6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7、经常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等按时处置。

8、做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。

9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

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二、食品选购卫生制度

1、选购食品前与厨房等部门联系，做到规划进货。

2、选购食品先看质量，有毒、有害、掺假混杂、不新颖食品不

选购。

3、选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4、不符合卫生标准、要求的食品按时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无

内脏。

5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不

加工。

6、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

7、工作完毕做好工具、盛器及加工场合冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的.挨次操

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作。

2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时

间。

3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

5、消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带

口罩。

2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、

秤盘等一切用具消毒。

3、分菜时不用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须

使用盘子，保持冰箱洁净。

5、操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关

的食品。

六、养分员操作卫生制度

1、工作时要做到三白，不披肩，打扮者宜淡而大方。

2、做好工作台的消毒清洁工作。

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3、端盆、碗时，手指不接触食品。

4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5、用过的餐具按时收回清洗、消毒。

6、每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。

7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1、切配时检查食品质量；发觉变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其

他食品。

5、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

6、工作完毕、做好工用具、台面及加工场合清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1、留意食品新颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

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5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

九、食品从业人员个人卫生制度

1、必须按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方

可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

2、上岗时必须穿着清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操

作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿着白色工

作衣帽。

3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿着工作衣、帽进入洗手

间。

4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食

品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消失其它易污染

食品的不卫生动作C

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、

勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房管理规章制度7

一、考勤制度

1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，实在如下：上午

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08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上时间指没有接待

情况下的正常上下班时间，有接待的以实际时间为准，需要买菜的,

上午上班时间延长到9：00.

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者

按旷工处置，连续旷工四次及以上按辞退处置

3、厨房人员月休四天（周六日不准许休班），休班期间若有接

待需随叫随到，不准许推诿，休班可顺延。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话等。

5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则依照旷

工处置。

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食

物腐蚀

4、食物应在工作台上—作加工，并将生熟食物分开处置，_、菜

墩、抹布等必需保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包

紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久

第23页共62页

6、在厨房工作时，不得在工作区域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要躲避食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度

1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准，以保一食品卫生

的.安全性。

2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好

当班前的各项准备工作。

3、员工在每日下班前必需专心做好各自部门的卫生、不留死角。

4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保—日常使用又不

至于存放太久。

5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物

不接收，尽力接收显现菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元。

6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。

7、各部门人员严格顺从部门主管的管理和调配的各项任务。

8、在—作过程中任何员工在不得到准许的情况下不得私自品尝

菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮盖住，保持卫生和温度。

10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面干净、

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无积水、无油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。

12、闭餐后各部门的全部料缸加盖盖好，全部该入—箱的原料子

及时入—箱。

13、加强每位员工的节水节电意识，在工作准许的情况下能关

掉的设备及时关掉，保.节能。

14、—箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生

熟分开。

15、各部门合理使用各自的—箱，全部物品摆放整齐，并在—箱

上贴上存放的物品的标牌。

16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，全部垃圾桶保—内外清洁。

厨房员工守则

1、每天上班前必需刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住

衣领和耳根。

2、每天上班前必需更换工装，工作中保持工装乾净；进入厨房

及客人区域之前必需检查着装，保证工装乾净洁净。

3、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。

4、厨师帽必需在内沿标注本身的姓名，严禁随便丢弃。

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

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6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。

如香烟，零食和其它自带食品。

8、工作中严禁拨打私人电话，使用移动电话只能用于工作联系。

9、严禁使用移动电话上网，发送短信及玩游戏。

10、严禁在工作中接待私人来访客。

11、严禁率领外来者参观厨房。

12、无论发生任何事情，严禁在厨房为奔驰。

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发现，

马上通知管事部人员清理。

14、严禁在工作中闲谈，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16、工作餐时间不得超出半小时，每次工间休息不得超出15分

钟，每个工作日的工间休息总和不得超出30分钟（不包含工作餐时

间）。

17、工作中如需离开厨房（包含工作餐、去卫生间、工间小

憩），必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。

如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗

处置。

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18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必

需穿工装。

20、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三

名员工同时在场情况下，方可品尝，而且对品尝结果与同事共享。

厨房管理规章制度8

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或托付

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开_£作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到

酒店公共场合玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处置。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

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7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处置。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的全部员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿着工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净洁净，不得用其它饰物替换纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域

之外的地方，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店责罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须按时排解。

2、地面天花板、墙璧、门窗应扎实美观，全部孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持洁净，以免螳螂、老鼠隐身隐匿或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

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4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食

物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应贮存在。度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，沸水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶周围应经常保持

干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿着洁净，不得留长发、长指甲,

工作时躲避让手接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要躲避食物。

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清

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浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具

应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋

屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

三、食品原材料管理与验收制度

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原贝L

合理使用原材料，躲避先后程序不分，先入库房原材料搁置不用。

2、高档原材料派专人保管，严格按量使用。其它原材料同样做

到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原材料

铺张行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料

做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处置变质原材料，

需经批准。

7、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确俣酒

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店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原材料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原材料与选购定单上规定的

质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原料子。

11、验收人员必须了解如何处置验收下来的物品，而且知道在

发觉问题时如何处置。假如已验收的原料子消失质量问题，验收入

员应负重要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关

部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，

按酒店责罚制度执行。

四、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不

定点、不定项的.拙查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原料子节

约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

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卫生检查：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、方案卫生；

纪律检查：每月一次，包含厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包含贮存、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫

生。

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适

当的处置，并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任；

属于部门，班组的过错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应

的经济责罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加

重责罚，直到辞退C

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正做事。每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时

与部门和个人利益挂钩。

五、厨房值班交接班制度

1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

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3、交班人员必须向接班人员实在交代交接事宜，并填写交接班

日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工

作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥当处置和收藏剩余食品及原材料，做好

清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画,

按时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房管理规章制度9

（一）厨房环境的卫生掌控

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止四周

企业对厨房环境的污染，尽量躲避排放“三废”（废水、废渣、废气）

的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、

采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有除去苍蝇、老鼠、螳螂和其它有害昆虫及其孳生条

件的措施。

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3.每一个厨房对垃圾和废物的处置，必需符合卫生的规程。室

外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，

并定时处置，以保护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内

的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有充足的容量来盛装垃圾，必需依照

卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热

水、洗洁剂清洗。这项工作要布置在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，

前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生掌控

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查

调味罐内的调烟是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次,

新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、

醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都

应加盖。

(2)食品原材料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充足烧透煮透,

防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当

原材料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后

的菜肴。

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在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒

入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到工生、

洁净、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污,

放尽蒸笼锅内的水C

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原材料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异

味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原材料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用

开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。碎裂的

玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原材耨的新鲜度及卫生情形，专

心配菜，严格把关,

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品

原材料按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

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(D冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒

设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生情形，生、熟食品要分

别放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过

消毒处置的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的‘厨房

(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱

内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油

污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防

机械损坏和设备污染。

4.点心间

(1)保证各种原材料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面

杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和

污染食品。

(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取

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出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱

切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和

用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原材料按不同贮藏要求分别

放入冰箱贮藏

5.粗加工问

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、

洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)购进的各类食品原材料，按不同要求分类分别加工，对于容

易腐败变质的原材料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

对于原材料解冻，一是要采用正确的方法，二是要快速解冻，三是

各类食品的原材料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原

材料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

(3)食品原材料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便

于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食

物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原材料应存放于冷藏库

(2(〜5。0,存放时间不得超出24小时，需贮存较长时间的原材料

则应标明日期存放于冻藏库内(18℃〜231)，原材料取用时应遵从

“先存先用”的原则，不得随便取用。

(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完

毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

(三)厨房工作人员的卫生掌控

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1.厨房工作人员必需持健康证才略上岗工作。

2.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣裳

的良好卫生习惯，工作时要穿着干净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避开以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随便吃拿食物；

(6)嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

(11)对着菜肴高声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⑫大小便后不洗手；

⑬穿着工作服各处乱跑；

(⑷用手指沾菜肴的卤汁尝味。

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（四）其它环节的卫生掌控

1.采购人员必需对所采购的物品负责。保证食品原材料处于良

好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合

有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装

或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无

生产日期的食品也应禁止采购。

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合

卫生要求的原材料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.合理贮藏，保证原材料质量。贮藏室的卫生要做到“四

勤”（即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、

无鼠害、无嶂螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干

湿分开），防止污染。

4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹

调时严格遵保卫生要求，保证菜点质量。

5.原材料加工场所要与生产和销售场所隔离，杜绝交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一舌心

二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是

要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、

电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

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（五）卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检查

和监督，及时处置违反卫生条例的行为。

2.确处置卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充足发挥食品化脸室的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，

加强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合

格者才略正式上岗工作。所谓安全，是指避开任何有害于企业、客

人及员工的事故。事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事

故往往具有不行估量和不行预料性，执行安全措施，具有安全意识,

可减少或避开事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工,

都必需认得到要努力遵守安全操作规程，并具有承当维护安全的义

务。

厨房管理规章制度10

厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，专

心完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

一、1、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待

厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大

闹，不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。

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2、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得

私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特

殊情况要事先打招呼）。

二、1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打

卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方

可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

料子双倍罚款，重者开除处置。严格遵守并专心执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处置。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作

机器及保养维护，发现有意损坏者，马上开除。如因个人操作不妥

损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处置。

2、发现随便挥霍原料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的'有关规定严厉处置。

3、下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要

对厨房内容易发生不安全的地方专心检查，关好电源、水源、煤气

及油门等后锁好门，方可离开。

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四、1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并专心填

写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不

得私自串班，如显现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产

品的最后质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要

求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原材料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产

品配菜合理、比例适当，不能随便下料、摘工减料、克扣顾客等不

良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本

质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打合人员必需搭配厨师做好xxxx前的准备工作（包含盘、

碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否

有异物等，如工作不到位者罚款10元。

厨房管理规章制度11

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一、厨房考勤制度：

1.定时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、

电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内

罚款10元，迟到1小时以上按旷工处置。一月内迟到三次以上者扣

发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣

发本月工资，旷工三天以上的公司予以除名处置。｛被公司除名的一

率扣发工资｝。

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人,

不准吃零食，不准游戏打闹，不准高声喧哗，不准吸烟喝酒，不准

玩移动电话，不准接给他打个电话，不准吃客人剩余菜品，会客不

能超出10分钟，以上违者一次罚款10元。

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超出

两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一

年者工资加50元。

二、厨房着装制度：

1.上岗后工装要保持乾净卫生，若显现工作服不洁净、不乾净

者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着，不得进入作业区域

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外的地方，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度：

1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花

板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处置，刀、

菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包

紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活

常温中暴露太久。

7.凡易腐败的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分

开存放，防止串味C

8.不得在工作场合吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原材料管理与验收制度：

1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原贝11,

合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置过久而

变质。

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2.高档原材料派专人管理，严格按量使用，其他原材料同样做

到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原材料

挥霍行为。

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料

做到先入先出，随时检查。

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处置变质原材料须

经批准。

6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序，确保酒

店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。

8.验收人员必需了解如何处置验收下来的物品，而且知道在发

现问题时如何处置，倘若已验收的原料子显现质量问题，验收员应

负重要责任。

五、厨房日常工作检查制度：

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、

计划卫生；

纪律检查：每月两次，包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪；

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设备安全检查：每月一次，包含设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包含贮藏职责、出品制度、质量及速度；

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其他卫

生。

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出

适当的处置，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。

3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错，追究个人的责任;属

于部门、班组的过错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济

惩罚措施。

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期为改进而未做到者，应加

重惩罚，直到辞退。

5.检查人员应专心负责，一视同仁，公F做事。每次参与检查

的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及

时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度：

1.厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，

专心完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原贝!I,

不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并布置一天的工作。在工作时间内，不准高声喧哗、大闹，

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不得与其他员工争吵、干架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子，不得

私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特

殊情况要事先打招呼）。

4.厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，

有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违

者罚款20兀。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

料子双倍罚款，重者开除处置。严格遵守并专心执行员工手册的‘各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处置。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现有意损坏者，马上开除。如因个人操作不妥损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处置。

9.发现随便挥霍原料子者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的有关规定严厉处置。

10.下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要

对厨房内容易发生不安全的地方专心检查，关好电源、水源、煤气

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及油门等后锁好门，方可离开。

11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、

脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如显现问题值

班者负全部责任。

12.厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产

品的最后质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合

要求，把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不准上桌，违者罚款并追究责任。

13.厨房分工明确，责任清晰，各种产品原材料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

14.砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产

品配菜合理、比例适当，不能随便下料、喻工减料、克扣顾客等不

良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同

程度的罚款）。

15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本

质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16.打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作（包含盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

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17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、乾净。

无食品原料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下

水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器

设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如

显现不新鲜或者已经有异味的原料子由砧板按价赔偿100%;如菜品

显现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿

100%。

19.水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等

必需处置洁净，传送要快，专心完成交给的各项任务。

20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没

有不新鲜的，倘若因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直

接部门相互监督）

21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水

锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要及时去皮,

必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。

22洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持

光亮、洁净，掌握好餐具用量，避开工作，显现错误要按情节轻重

进行惩罚。

23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的

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菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重予以惩罚。

24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时

清洁卫生，每周大扫除一次（包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、

按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。

七厨房和前厅协调若干项：

1建立菜品反馈看法表

2退菜要罚款

3厨师和服务员在工作时间不准许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4每天有特价急推菜品。

5每