初级西式面点考试题库

初级西式面点考试题库

1、由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。

独立性

社会性（V）

实践性

创造性

2、（）是以善恶为评价标准。

是否违法

是否犯罪

文明

道德（V）

3、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

爱民族

爱祖国（V）

爰和平

爱团结

4、尽职尽责的关键是（）。

尽（V）

职

忠

责

5、货真价实是（）的重要组成部分。

社会公德

职业道德（V）

公平交易

注重信誉

6、竞争可以大大促进（）的快速发展。

社会经济

社会生产力（V）

生产技术

生产规模

7、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

遵纪守法

廉洁奉公

孝敬父母（V）

货真价实

8、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

独立性

社会性（V）

实践性

创造性

9、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中

的具体体现。

社会生活

社会关系

职业守则

职业关系（V）

10、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

价格交换

等价交换（V）

利益交换

等同交换

11、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

遵纪守法

廉洁奉公

孝敬父母（V）

货真价实

12、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

缺斤少两

偷盗

大企业挤挎小企业（V）

殴打妻子

13、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应

在（）。

0~4℃

7〜10℃（V）

10〜EC

-4~0℃

14、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内

容。

行为道德

国家公德

科学道德

职业道德（V）

15、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。

社会生活

社会关系

职业守则

职业关系（V）

16、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

一视同仁

公正廉洁（V）

救死扶伤

为人师表

17、货真价实是（）的重要组成部分。

社会公德

职业道德（V）

公平交易

注重信誉

18、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

劳动生产率（V）

科技含量

技术力量

企业规模

19、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

《劳动法》

《野生动物保护法》

《婚姻法》（V）

《消费者权益保护法》

20、爰祖国、（）、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

爱集体

爱社区

爰人民（v）

爱知识

21、人们对某人某事的评论，称为（）。

社会舆论（V）

新闻报导

社会评论

个体评论

22、提高（）的核心是加强职业道德建设。

社会稳定

人民团结

服务质量（V）

工作质量

23、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务，

爰岗敬业

忠于职守（V）

遵守纪律

兢兢业业

24、竞争可以大大促进（）的快速发展。

社会经济

社会生产力（V）

生产技术

生产规模

25、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

出材率

损耗率

定价系数

成本系数（V）

26、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

1部分

2部分

3部分

4部分（V）

27、毛利额与成本的比率是（）。

出材率

成本率

销售毛利率

成本毛利率（V）

28、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

40%

60%

80%

150%（V）

29、若产品成本毛^率150%则销售毛^率是（）。

40%

50%

60%（V）

70%

30、一般情况批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

稳定

变化

从高

从低（V）

31、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故

单相触电

两相触电

接触电压触电（V）

跨步触电

32、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

呼吸和心跳（V）

呼吸和脉搏

创伤和心跳

脉搏和心跳

33、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

自燃（，）

燃烧

闪燃

爆炸

34、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳

定,这种现象称为（）〃。”

脱火（V）

回火

过火

小火

35、一旦发现燃气泄漏,应马上（）。

开窗通风（V）

立即离开

打开燃气

察看情况

36、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。

泡沫灭火器

一氧化氮灭火器

卤代烷灭火器（V）

氯化烧灭火器

37、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

马上用手扑打

快速奔跑

用冷水（V）

用湿布扑打

38、（）是转炉的英文名称。

Toaster

Revolvingoven（V）

Roundingoven

Spongermixer

39、勺子的英文意思为（）。

spoon（V）

cup

tin

mold

40、knife"是指（）」

秤

叉子

杯子

刀（V）

41、奶油〃用英文表示为（）。”

butter(V)

suger

plantoil

oil

42、cheese"是指（）。”

奶酪（7）

黄油

布丁

酸奶

43、Vanilla"的中文意思为（）。”

淀粉

调味品

香草香精（V）

糖浆

44、（）英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

西式面点（V）

西式糕点

西式面糊

西式饼干

45、按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、

精制小点类和工艺造型类。

点心用途

点心温度

厨房分工（V）

点心加工工艺

46、焙烤百分比的百分比总量（）。

不超过100%

等于100%

超过100%（V）

不能确定

47、常见的菜点定价方法有随行就市〃法、毛利率法和（）。”

损耗率法

净料率法

量本利综合分析法

系数定价法（V）

48、（）是产品定价程序之一。

计算毛料成本

计算净料成本

分析同行竞争对手价格（V）

分析消耗原料成本

49、下列中属于不正常燃烧的是（）。

燃气燃烧呈蓝色火焰

闪燃

回火（V）

爆炸

50、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,

以控制组胺的大量生成。

20℃

15℃

10℃

5℃（V）

51、.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

0.3〜0.5（V）

0.4〜0.6

0.5~0.7

0.6~0.8

52、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

氧化剂

驱虫剂

拮抗剂（V）

防腐剂

53、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

食用

销毁（V）

存入冰箱

存入库房

54、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

食盐

白糖

醋

酱油（V）

55、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

寄生虫

昆虫

微生物（V）

霉菌

56、-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

冷却鱼（V）

冷冻鱼

鲜鱼

冰鲜鱼

57、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）o

葡萄糖

半乳糖

淀粉（V）

蔗糖

58、过量食用动物脂肪会促进（）。

维生素的吸收

动脉硬化（V）

生长

健康

59、不会造成神中毒的是（）。

神化物混入食品

含碑杀虫剂混入食物

误食碑化物

食品原料中微量存在神（V）

60、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）o

节约体内蛋白质的消耗

促进维生素的吸收（V）

抗生酮作用

构成修补和更新机体组织

61、脂肪不具备的生理功用是（）。

供给热能

保护机体不受损伤

构成身体组织细胞

促进水溶性维生素的吸收（V）

62、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

酪氨酸

色氨酸（V）

胱氨酸

谷氨酸

63、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

10~15%（V）

20~25%

30〜40%

60-70%

64、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

视黄醇

钙化醇

生育酚

硫胺素（v）

65、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

40%

50%

60%

80%(V)

66、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂防，使人体态臃肿，动作迟缓。

小于

大于（V）

等于

不等于

67、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

蔗糖

乳糖

麦芽糖（v）

葡萄糖

68、谷类的糊粉层中含（）较多。

纤维素

脂肪

水

淀粉（V）

69、大豆的加工方法不同，其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是

（）。

炖豆腐（V）

煮黄豆

炒豆芽

煮豆浆

70、（）中含有多种口引珠的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗

力。

小白菜

菜花（V）

洋白菜

西红柿

71、肉类脂肪含（）较多。

饱和脂肪酸（V）

不饱和脂肪酸

必需氨基酸

非必需氨基酸

72、昆虫食品具有（）含量低的特点。

蛋白质

维生素

矿物质

脂肪（V）

73、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

钙和铁

氟和碘

氟f口镒(V)

铁和氟

74、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

乳、蛋类

肉类

饮料

食物(V)

75、中国居民膳食宝塔的最高层是:()o

蔬果类

油脂类(V)

鱼、虾类

奶类、豆类

76、中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

调味品

鱼、虾类

鱼、禽、肉、蛋（V）

奶类、豆类

77、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

苹果与梨同食

牛肉与羊肉同烹

胡萝卜与白萝卜同煮

猪肉与粉条同炖（V）

78、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

维生素在机体内可以自行合成

维生素供给机体能量

维生素是构成机体各组织的原料

机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。（V）

79、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

维生素Bl

维生素PP

维生素B6（V）

维生素B12

80、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

促进体内钙和磷的代谢

矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋（V）

促进生育、发育

矿物质缺乏可引起脚气病

81、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

是构成甲状腺素的原料（。）

参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

使血液凝固

构成骨骼和牙齿

82、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

增加有益菌群，抑制腐败菌

供给热能（V）

进食欲、促进肠胃蠕动

防治小儿不良性腹泻

83、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

放在水中

放在料盆中

放在案板上（V）

放在案板下

84、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。

凝华物

氧化物

氟化物（V）

氯化物

85、马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

面粉、砂糖

奶油、砂糖

杏仁、砂糖（V）

水、鱼胶

86、札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

白砂糖

糖粉（，）

糖浆

葡萄糖

87、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖很!］可以用

（）替代。

玉米糖浆

淀粉或明胶

苹果汁

醋精或柠檬酸（V）

88、高筋面粉又称强筋面粉或（）。

特殊粉

面包粉（V）

高比粉

蛋糕粉

89、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。

特制面粉

高筋面粉

低筋面粉

中筋面粉（V）

90、（）是违反设备安全噪作规程的错误做法。

将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

将电饭锅的锅底擦干净后再使用

使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作（V）

电饭锅出现问题请专业人员检修

91、（）是符合设备安全操作规范的。

燃气源与设备之间用软管连接

调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间（V）

92、（）是违反设备安全噪作规程的错误做法。

冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

对制冰机内部进行清洁后开始制冰（V）

定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

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