超市食品管理制度

超市食品管理制度

超市食品管理制度1

一、进货索证索票制度

1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的答应证和

食品合格的证明文件。

2、对购入的食品，索取并认真查验供货商的营业执照、生产答应证或

者流通答应证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食

品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者根据国家相关

规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系电话;

销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

4、索取和查验的营业执照（身份证明）生产答应证、流逋答应证、质

量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发

票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应妥

当保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、食品进货查验记录制度

1、每次购入食品，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。

2、实行账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账的，食品进

货台账应妥当保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

1

3、食品安全管理人员定期查阅进货台账系统和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当将食品集中陈设或向消费者作出醒目

提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立刻停止

销售，撤下柜台销毁或报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况

应当在系统中照实记录。

三、库房管理制度

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

2、食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及

措施，并运转正常。

3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味

或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻保存。

4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定

期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合食品安全

要求的食品。

6、食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。

四、食品销售卫生制度

1、食品销售工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销

售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

2、销售直接入口的食品必需有完好的包装或防尘容器盛放，运用无毒、

清洁的‘售货工具。

2

3、食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设备。

4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保

存期限（或保质期）等。

五、食品展现卫生制度

1、展现食品的货架必需在展现食品前进行清洁消毒。

2、展现食品必需生熟别离，防止食品交叉感染。

3、展现直接入口食品必需运用无毒、清洁的容器，保持食品新奇卫生，

不得超出保质期。

4、展现柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，

展现的食品不得直接散放在货架上。

5、展现食品的销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净的工作

衣帽。

六、从业人员健康检查制度

1、食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明前方可参与工

作，不得超期运用健康证明。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立

从业人员卫生档案。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从

事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员食品安全学问培训制度

1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全学

3

问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2、新参与工作的人员包括实习生、实习生必需经过培训、考试合格前

方可上岗。

3、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果记录归档，以备查验。

八、食品用具清洗消毒制度

1、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品

污染，并符合保证食品安全所需的温度等特别要求。

2、食品用具要定期清洗、消毒。

3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

4、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管

理。

5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全

标准要求的用具按时更换。

九、食品卫生安全检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一

次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，按时指导改进，并

做好卫生检查记录备查。每周1X2次全面现场检查，对发现的问题按时反

应，并提出限期改进看法，做好检查记录。

3、对销售的商品保质期、有效期进行每天一小查，每周一人查，严格

4

根据《商品接近保质期规定》执行，属人为因素的追究当事人的责任，部

门主管负连带责任。

4、对在保质期内的商品显现变质、漏气、胀包等现象，要按时下架处

理，不得将这些商品销售给顾客，一经发现，必追究当事人及部门主管的

责任。

超市食品管理制度2

食品经营者应当强化对所经营食品的管理，对发现的问题食品应当严

格执行食品退市制度。

一、食品召回。

对售出的严峻危害人体健康、人身安全的食品，应按时公示、公告，并

报告食品药品监督管理机关，食品的处理情况应当照实记录。

二、下架退市。

发现《流通环节食品安全监督管理方法》明确规定禁止销售食品的、，

应按时下架退市，并做好记录。

三、超过保质期食品退市。

食品经营者对自查中发现的超过保质期的食品，应当立刻停止销售，

清点超过保质期的食品，登记造册并就地销毁。

食品经营者销毁超过保质期食品，应当确保该过期食品外包装一并销

毁，并应当照实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或

生产日期）销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，或者

保存可供追查的影像资料等。

四、明示补救措施。

5

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，

应通知生产者召回，在食品生产者实行补救措施且能保证食品安全的情况

下方可连续销售，销售时应当向消费者明示生产者实行的补救措施。

超市食品管理制度3

1、超市持有有效卫生答应证，并按答应工程的内容亮证经营。学校超

市的法定代表人是食品卫生责任人，负责超市的食品卫生工作。超市若出

售变质，过期食品，发生同学食物中毒，超方负责人负完全责任。

2、建立健全的卫生管理制度和具体的台帐制度，并有详细措施保证落

实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不选购、不销售、不制售不符合

食品卫生要求的食品。随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容标准

完好。按时清理超过保质期限的、食品。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明前方能上岗“

定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴干净的工作衣帽，

操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长

指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临

时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，

不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

7、个人的衣物、药品、化装品等不得存放在食品加工区及经营区内。

8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）

6

要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质

期在同一包装上。有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或

代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有

关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。

9、散装食品必需符合卫生部《散装食品卫生管理标准》的规定：有防

尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志。设专人负责销售，并为消费

者提供分拣及包装服务。

10、散装食品在恰当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和

地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。标识内容必需与生产者

出厂时的标注相全都，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生

产日期的食品混装销售。

11、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面。超市内外环境卫生

干净，做到食品无灰尘，无污染，保证同学吃上放心食品0

12、应按规定条件存放。展现、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃〜10℃）

或冷冻（冷冻温度为-18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的

温度显示。

13、超市售货员在出售食用品时主动协作学校教育同学爱护环境，不

乱扔包装袋、瓶、纸等垃圾，负责超市四周的卫生清洁。

超市食品管理制度4

为落实本公司（商店、超市、商场）的食品安全责任和义务，保证食品

安全，保障公众身体健康和生命安全，依据《食品安全法》、《农产品质量

安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度.

7

第一条本公司（商店、超市、商场）应当自觉遵守从业人员健康管理制

度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、

食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和

公众负责，保证食品安全，接受社会监督，担当社会责任。

第二条从业人员健康管理制度.

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从

事接触直接入口食品的工作。

本公司（商店、超市、商场）组织食品从业人员每年进行健康检查，取

得健康证明前方可从事食品工作，并将健康证明存档备查。

第三条重要食品协议准入制度

本公司（商店、超市、商场）经营的粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、

豆制品、水产品、熟食等重要食品，应当与优质农产品生产基地、食品质

量合格的生产加工单位等管理标准的供货商建立产销挂钩关系，签汇协议,

明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格

和产品质量证明的检查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道,

保障上市食品安全。

第四条食品进货查验记录制度

本公司（商店、超市、商场）选购食品，应当检验或索取供货者的答应

证、营业执照和食品合格的、证明文件，并照实记录食品的名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容，进口食

品要如是记录食品的名称、规格数量、生产日期生产或者进口批号、保质

8

期、出口商等内容。

本公司（商店、超市、商场）选购按规定必需检疫的家禽、家畜及其产

品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《家畜产品检疫合

格证明》，并在惹眼位置公示，留存记录备查。

本公司（商店、超市、商场）施行计算机收费管理，建立电子台账。

第五条品质量自检制度。

本公司（商店、超市、商场）应当定期检查库存食品，按时清理变质或

过保质期的食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。销售进口

的预包装食品，应当有中文标签，中文说明书，载明食品的原产地以基金

内代理商的名称地址、联系电话。

第六条食品息公示制度。

本公司（商店、超市、商场）在经营场所的显著位置建立食品信息公示

栏，向消费啊和公示相关食品安全法律法规，商场（超市）食品安全管理

制度，以及每天食品监测信息和处理情况等。

第七条不合格食品退市制度。

对自行检查、检验发现有质量问题的食品，超过保质期、保存期的食

品和行政部门抽检发现有质量问题的食品，应当立刻实行下架、封存、停

止销售等措施，立刻通知供货者和消费者退货，帮助工商部门处理不合格

食品，，并记录好提高至经营等相关情况。

食品经营者（签字）

20XX年X月X日

9

超市食品管理制度5

第一条为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《国

食品安全法》、《国食品安全法实施条例》、《关于强化食品等产品安全监

管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。

第二条本企业（超市）选购食品，应当审验供货商的经营资格，验明供

货商的答应证和食品合格的证明文件。需要查验和索取供货方的票证如下:

1.营业执照；

2.食品质量合格证明；

3.检验（检疫）证明；

4.销售票据；

5.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

7.进口食品报关单；

8.法律法规规定的其它证明文件。

第三条本企业（超市）从事食品经营，应当运用《自治区工商局商品

（食品）安全监管系统》，依据查验票证，按时、精确录入食品准入备案信

息。内容包括：食品条形码、食品名称、生产企业名称、生产企业地址；食

品生产者工商营业执照注册号、营业执照复印件、营业执照有效期、生产

答应证号、生产答应证复印件、生产答应证有效期；以及质量合格证明信

息。假如购进食品为有机食品、保健食品、绿色食品、无公害农产品（食

品），或者荣获中国名牌认证、著名商标等，还须录入有机食品认证号、保

健食品认证号、中国名牌认证号、绿色食品认证号、无公害农产品（食品）

10

认证号、著名商标认证号和qs标志号。并妥当保存相关资格认证文件和各

类证照原件或复印件，以备查验。

第四条对需要经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必需检验

或者检疫的，本企业（超市）必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫

的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测

机构或市场建立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条以下食品进货时必需按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明；

2.家畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明；

3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货

票据。

第六条经营预包装食品的，由食品安全管理员对食品包装标签进行查

验核对，内容包括：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系电话；

（四）保质期及限期运用商品的生产日期、安全运用期（保质期、保鲜

期、保存期）和失效日期；

（五）产品标准代号、生产答应证编号；

（六）贮存条件；

（七）所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。

（八）进口的预包装食品的中文标签、中文说明书，且中文标签、中文

11

说明书符合《食品安全法》的,规定。

第七条食品安全管理员应常常检查食品的外观质量，对包装不严实或

不符合卫生要求的，应按时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立刻

停止销售，并进行无害化处理。

第八条本企业（超市）根据食品广告的宣传购进食品时，选购人员和

食品安全管理人员要留意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

第九条食品进货查验记录应当真实，保存期限至少二年。

第十条本企业（超市）在进货时.，对查验不合格和无合法来源的食品，

应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应按时报告当地工商行政管理部门。

超市食品管理制度6

1、建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。

1、1学校集体食堂取得卫生答应证方可营业。未取得卫生答应证的不

得从事餐饮业经营活动°

1、2学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人，对本学校集

体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论食堂是否对外承包经营，其卫生

答应证上的法人代表须填写校长姓名。

1、3食堂施行承包经营时，学校对食堂承包后存在的卫生问题仍要负

责。

1、4学校要建立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生

管理工作和卫生档案的管理工作。

1、5档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生答应的基础资

料、卫生答应证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记

12

录、个人健康证明、卫生学问培训证明、食品原料和有关用品索证资料、

餐具消毒自检记录、检验报告等。

2、严格做好从业人员卫生管理工作。

2、1从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,

取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生的疾病患者应按时调离。从业人员每年体检1次。

2、2切实做好从业人员卫生学问培训工作。上岗前必需取得卫生学问

培训合格证明才能上岗。从业人员卫生学问培训每年复训1次。各食堂应

定期开展自身卫生学问培训工作，不断提高从业人员卫生素养。

2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食

堂的从业人员卫生管理制度，强化人员管理。

3、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。

3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查；

学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严峻问

题应有改进及奖惩记录。

3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设备、装备及运

输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设备，损坏应修理并有记录。

4、建立健全的食品选购、验收卫生制度，把好食品选购关。

4、1选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变

质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。选购食品应向供货方索取卫

生答应证、卫生检验报告书复印件。

13

4、2选购肉类食品必需索取卫生检验合格证明；选购定型包装食品，

商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；选购

酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合

格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识。

5、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。

5、1食品仓库施行专用，并设置能正常运用的防鼠、防蝇、防潮、防

霉、通风设备。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻

保存。

5、2食品进出库应有专人登记，建立台帐制度。做到食品勤进勤出，

先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理

不符合卫生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂

品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏装备及控温设备必需正常运转。冷藏装备、设

备不能有滴水，结霜厚度不能超过lcm0冷冻温度必需低于X18C,冷藏

温度必需保持在0X10C。

6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6、1食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有

明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地，有保洁、保鲜设备。加工场所防尘、防蝇设备齐全并正常运

用。

14

6、2初（粗）加工的，择洗、解冻、切配、加工工艺流程必需合理，各

工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

6、3加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无

内脏；蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需浸泡半小

时。

7、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。

7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

7、2块状食品必需充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温

度必需高于70℃o

7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻

动。

7、4工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面

的清洁卫生工作“

7、5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品

添加剂，制作时确需运用食品添加剂，必需严格执行国家《食品添加剂运

用卫生标准》。

8、强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒。

8、1售饭间和其他功能专间（包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，

简称专间）必需做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设备专用、

洗手设备专用。

8、2专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口

食品及必需用的食具、工用具。

15

8、3专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的

专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、

空调系统等设备，室内做到无蝇，保持室内温度25C以下。

8、4专间内班前紫外线灯照耀3()分钟，进行空气消毒；工具、贴板、

容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持

光滑。

8、5工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手

消毒。应根据“食品与用品分开”、"生熟分开''的原则设定销售区域，销售食

品必需“货款分开”。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间

存放。

8、7制作好的凉菜应尽量当餐用完，盈余尚需运用的应存放于专用冰

箱内冷藏或冷冻“当餐(天)未售完熟食品在0X10℃冷藏保存或60c以上

加热保存。食用前按规定进行再加热。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1餐具用具清洗消毒必需有专间，专人负责，餐具用具有充足数量

周转。清洗消毒必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将盈

余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮洁净；二洗：是将刮洁净的

餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗洁净。三冲：是将经清洗的餐具

用具用流淌水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐

具用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有

门的餐具用具保洁柜存放。

16

9、2餐具常用的消毒方式：

9、2、1煮沸、蒸气消毒，保持XXXC作用10分钟。

9、2、2远红外线消毒一般掌握温度120C,作用15X20分钟。

9、2、3洗碗机消毒一般水温掌握85℃,冲洗消毒4（）秒以上。

9、2、4消毒剂如含氯制剂，一般运用含有效氯250mg/L的浓度，食

具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必需符合卫生要求，有批

准文号、保质期。

9、3消毒后餐具感官指标必需符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等

热消毒）食具必需外表光滑、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消

毒：食具外表必需无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、4保洁柜必需专用、清洁、密闭、有明显标记、每天运用前清洗消

毒。保洁柜内无杂物，无蜂螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具

不能混放口

10、留意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

10、1厨房内外环境干净，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放

容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到

班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；

排烟、排气设备无油垢沉积、不滴油。

10、2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在

食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有爱护措施。

10、3运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定的运用方法进行；

运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部装备、工

17

具及容器彻底清洗。

10、4发现老鼠、蟒螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟒螂滋

生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应建立

高50cm、外表平滑、门框及底部严密的防鼠板。

10、5三防设备有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设

备能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

10、6废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油

脂不能用于食品加工”的合同。

超市食品管理制度7

1、进销台帐制度：主要包括照实记录每种食品、进货时间、来源、名

称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数

量等内容，以及执行制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，记录的

各类台帐的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以实行索证索票的方式，审验食

品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执

行该制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的、整

理保管等内容。票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及实行质量

先行负责、质量“三包”等方式，落本质量承诺责任和违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质

量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格

食品，按时实行停止销售，退供货方、销毁等有效措施等内容。

18

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准,

应当立刻停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够掩盖

销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食

品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生

和安全条件的食品贮存场所，运用法律、法规和其他规章制度要求的装备

和工具，实行科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进

行清理，定期检查经营场所的库存食品，按时清理变质或超过保质期食品

内容。销售的食品应离污染源25米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当

在散装食品的容器、外包装和贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质

期、生产者名称、联系电话，散装食品的卫生措施、安全措施“

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、

损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业

人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更

换岗位或者不得连续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品

安全事故，按时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并根据预

案实行有效应急措施，阻挡事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等

内容。

超市食品管理制度8

19

1、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度。

1、1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的

食品卫生工作。每个工地食堂还要建立专职或兼职的卫生管理人，负责工

地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

1、2档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生答应的基础资

料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫

生学问培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检

验报告等。

2、严格做好从业人员卫生管理工作。

2、1从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,

取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍

食品卫生的疾病患者应按时调离。从业人员每年体检1次。

2、2切实做好从业人员卫生学问培训工作。上岗前必需取得卫生学问

培训合格证明才能上岗。从业人员卫生学问培训每2年复训1次。

2、3应严格执行《食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食

堂的从业人员卫生管理制度，强化人员管理。

3、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。

3、1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查；

单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严峻问

题应有改进及奖惩记录。

3、2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设备、装备及运

20

输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设备，损坏应修理并有记录，

确保正常运转和运用。

4、建立健全的食品选购、验收卫生制度，把好食品选购关。

4、1选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变

质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

4、2选购肉类食品必需索取卫生检验合格证明；选购定型包装食品,

商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；选购

酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合

格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识。

5、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。

5、1食品仓库施行专用，并设置能正常运用的防鼠、防蝇、防潮、防

霉、通风设备。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻

保存。

5、2食品进出库应有专人登记，建立台帐制度。做到食品勤进勤出，

先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理

不符合卫生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂

品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏装备及控温设备必需正常运转。冷藏装备、设

备不能有滴水，结霜厚度不能超过Icmo冷冻温度必需低于X18C,冷藏

温度必需保持在0X10C。

21

6、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6、1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，

有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水

容器），不落地，有保洁、保鲜设备。加工场所防尘、防蝇设备齐全并正常

运用。

6、2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必需合理，各

工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

6^3加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无

内脏；蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需浸泡半小

时。

7、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。

7、1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

7、2块状食品必需充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温

度必需高于70℃。

7、3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻

动。

7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落

地存放。

7、5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面

的‘清洁卫生工作。

8、强化售饭间卫生管理，把好出品关。

8、1售饭间必需做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设备

22

专用、洗手设备专用。

8、2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线

杀菌灯、通风排气空调系统等设备，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以

下。

8、3售饭间内班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒；工具、贴

板、容器、抹布、衡器每次运用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面

保持光滑。

8、4工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手

消毒。

8、5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售

完熟食品在（）X1（）°C冷藏保存或60℃以上加热保存。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭

间存放。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1洗碗消毒必需有专间、专人负责，食（饮）具有充足数量周转。

9、2食（饮）具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮：将盈余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮洁净；二洗：是

将刮洁净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗洁净。三冲：是将

经清洗的食（饮）具用流淌水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四

消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具

放入清洁、有门的食［饮）具保洁柜存放。

9、3、加工用工具、容器、装备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食

23

品的加工用具、容器必需消毒。

9、4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸气消毒，保持XXXC作用10分钟。

⑵远红外线消毒一般掌握温度12()。作用15X2()分钟。

⑶洗碗机消毒一般水温掌握85℃,冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般运用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部

浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必需符合卫生要求，有批准文号、

保质期。

9、5消毒后餐具感官指标必需符合卫生要求：物理消毒(包括蒸气等

热消毒)食具必需外表光滑、无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消

毒：食具外表必需无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、6保洁柜必需专用、清洁、密闭、有明显标记、每天运用前清洗消

毒°保洁柜内无杂物，无螳螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具

不能混放。

10、留意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

10、1厨房内外环境干净，上、下水通畅。废弃物盛放容器必需密闭，

外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

10、2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油

脂不能用于食品加工”的合同。

10、3强化除四害卫生工作，发现老鼠、嶂螂及其他有害害虫应即时杀

灭。发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

10、4操作间及库房门应建立高50cm、外表平滑、门框及底部严密的

24

防鼠板。

超市食品管理制度9

1、全部商场超市均应持有有效卫生答应证方能从事食品生产经营活动,

并应按答应工程的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是食品卫生责任

人，负责本商场超市的食品卫生工作。

2、建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食

品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。

3、建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和具体的台帐制度，并有详

细措施保证落实。

4、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不选购、不销售、不制售不符合

食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容标准

完好；按时清理超过保质期限的食品；发现不合格食品，立刻向当地卫生

监督机构报告，并实行措施防止流向消费者。

5、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明前方能上岗。

定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，有培训记录

备查；

6、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经

营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

7、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴干净的工作衣帽，

操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长

指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临

时调离岗位；

25

8、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动,

不准穿工作服上厕所或远离工作场所；

9、个人的衣物、药品、化装品等不得存放在食品加工区及经营区内。

10、商场超市要建立食品选购进货管理制度。选购人员必需经卫生学

问培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的学问和技能；按《食品卫生法》

和《广东省选购食品索证管理方法》的规定进行索证、验证；

11、食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理方法和卫

生标准；重复运用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专人负责清洗、

消毒。

12、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区应分

开并有明显标志，食品不得与其他商品混放，食品区不得经营与食品无关

的物品；

13、散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻食品和生

鲜食品等要分区布置，生熟食品、干湿食品应防止交叉污染；

14、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》

（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产

日期与保质期在同一包装上；有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日

期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合

“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容;

15、散装食品必需符合卫生部《散装食品卫生管理标准》的规定：有防

尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；设专人负责销售，并为消费

者提供分拣及包装服务；

26

16、散装食品在恰当的.显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和

地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；标识内容必需与生产者

出厂时的标注相全都，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生

产日期的食品混装销售；

17、食品应按规定条件存放；展现、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃〜

10C）或冷冻（冷冻温度为X18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有

明确的温度显示；

18、冰冻水产品，应陈设于冰盘（箱）内，与其它食品隔开，温度掌握

在0〜5℃；严禁用化学药剂保鲜；

19、超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置、设明显标志

并按时撤出展卖场所。

超市食品管理制度10

1、超市持有有效卫生答应证，并按答应工程的内容亮证经营。学校超

市的法定代表人是食品卫生责任人，负责超方的食品卫生工作。

2、建立健全的卫生管理制度和具体的，台帐制度，并有详细措施保证落

实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不选购、不销售、不制售不符合

食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容标准

完好；按时清理超过保质期限的食品。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明前方能上岗。

定期对从、业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴干净的工作衣帽，

27

操作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长

指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临

时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，

不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

7、个人的衣物、药品、化装品等不得存放在食品加工区及经营区内。

8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）

要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质

期在同一包装上；有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或

代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有

关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。

9、散装食品必需符合卫生部《散装食品卫生管理标准》的规定：有防

尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；设专人负责销售，并为消费

者提供分拣及包装服务。

10、散装食品在恰当的显着位置上标有食品名称、配料表、生产者和

地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；标识内容必需与生产者

出厂时的标注相全都，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生

产日期的食品混装销售。

11、食品应按规定条件存放；展现、销售的需冷藏（冷藏温度为（）℃〜

10℃）或冷冻（冷冻温度为-18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有

明确的温度显示。

超市食品管理制度11

28

申请人：

1、进销台账制度：主要包括照实记录每种食品、进货时间、来源、名

称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数

量等内容，以及执行制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，记录的

各类台账的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以实行索证索票的方式，审验食

品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执

行该制度的详细负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的、整

理保管等内容，票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及实行质量

先行负责、质量“三包”等方式，落本质量承诺责任和违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质

量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格

食品，按时实行停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准,

应当立刻停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知

情况，并对已经售出的食品，在能够掩盖销售范围内予以公告，或者在营

业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生

和安全条件的食品贮存场所，运用法律、法规和其它规章制度要求的装备

和工具，实行科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进

行清理，定期检查经营场所的库存食品，按时清理变质或超过保质期食品

29

内容，销售的食品应离污染源25米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当

在散装食品的容器、外包装和贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质

期、生产者名称、联系电话，散装食品的卫生措施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、

损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业

人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更

换岗位或者不得连续从事相关工作等内容。

9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品

安全事故，按时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并根据预

案实行有效应急措施，阻挡事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等

内容。

超市食品管理制度12

食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的

举办者（简称市场主办者），应当增加食品安全责任意识，履行管理责任。

一、经营者入场资格检查。

应当认真检查入场食品经营者的《食品流通答应证》、《营业执照》、

从业人员健康证明等相关资料。

对材料不完备、不具备食品经营资格的，应当禁止其入场经营。

市场开办者应当与场内食品经营者签订协议，明确和落实食品安全管

理责任。

定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者

30

不具备与所经营食品相顺应的经营环境和条件的，应暂停或者取消其入场

经营资格。

建立食品经营者健康档案，定期组织经营者进行健康检查，对检查不

合格的，应取消其经营资格。

发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当按

时制止，并立刻向工商行政管理机关报告。

二、建立食品经营管理制度。

应当建档记载场内食品经营者的.根本情况、进货渠道、经营品种等信

息，建立质量安全管理制度，监督经营者严把进货关。

设置食品信息公示媒介，按时公布相关食品安全信息。

三、认真履行管理责任。

1、催促经营者严格执行自律制度；

2、验明食品合格证明和其他包装标识；

3、监督经营者不得对食品质量作引人误会的虚假表示或虚假宣传；不

得销售掺杂掺假、以假充真食品；不得销售“三无”、变质过期、有毒有害食

品；不得销售伪造或冒用他人厂名、厂址及“贴牌”食品；

4、为食品经营者提供保证食品卫生、食品安全的经营设备和经营环境;

5、帮助工商行政管理机关清查和处理退出市场的不合格食品；对发现

进场交易有重大问题的食品，按时报告和帮助工商行政管理机关处理；

6、与场内经营者签订食品安全保证及不合格食品的下架处理、召回、

退货协议；

7、催促经营者主动为消费者出具信誉卡，作出公开的质量承诺；

31

8、定期对入场销售者的进货查验记录情况进行检查，催促入场销售者

建立并切实执行进货查验记录制度；

9、定期检查食品经营者的食品进、销、存情况，对即将到保质期的食

品应当在陈设场所向消费者做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、

质量不合格等食品，应当立刻停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政

管理机关依法处理，食品的处理情况应当照实记录；

10、对入场销售的食品，应签订“场厂挂钩”、“场地挂钩”协议而不签订

的，或者不严格审核有关资质证明等材料显现问题的，将其去除出场。

超市食品管理制度13

一.进货索证索票制度：

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的答应

证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并认真查验供货商的营业执照、生产答应

证或者流通答应证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进

口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格

证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者根据国家

相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系

电话；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等

内容。

（四）索取和查验的营'也执照（身份证明）、生产答应证、流通答应

证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和

32

销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档

案应当妥当保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二.食品进货查验记录制度：

（一）每次购入食品，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。

（二）实行账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账,食品

进货台账应当妥当保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食

品集中陈设或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者变质、质量不

合格等食品，应当立刻停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机

关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中照实记录。

三.库房管理制度：

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备

及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷臧、冷冻保

存。

（四）贮存散装食品的'，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，

33

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合食品安

全要求的食品。

（六）食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。

四.食品销售卫生制度：

（一）食品销售工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，洗手消毒后上岗，

销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

（二）销售直接入口的食品必需有完好的包装或防尘容器盛放，运用

无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设备。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和

保存期限（或保质期）等。

五.食品展现卫生制度：

（一）展现食品的货架必需在展现食品前进行清洁消毒U

（二）展现食品必需生、熟别离，防止食品交叉感染。

（三）展现直接入口食品必需运用无毒、清洁的容器，保持食品新奇

卫生，不得超出保质期。

（四）展现柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食

品，展现的食品不得直接散放在货架上。

（五）展现食品的销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净的

工作衣帽。

六.从业人员健康检查制度：

（一）食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明前方可参

34

与工作，不得超期运用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，

建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

七.从业人员食品安全学问培训制度：

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安

全学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合

格前方可上岗。

（三）建