高级西式面点师模拟题（附答案）

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、爆炸正确答案：B17.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、自发型D、毒素型正确答案：C18.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、81%~83%C、87%~89%D、78%~80%正确答案：C19.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、清蛋糕B、风味蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B20.色调是色相与色相之间组成的()。A、色彩效果B、视觉效果C、彩色效果D、色相效果正确答案：A21.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、口味香甜B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、柔韧可口正确答案：A22.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、控制微生物的繁殖正确答案：B23.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、寄生虫D、粪便正确答案：D24.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、不等于D、等于正确答案：A25.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、国家公德C、行为道德D、劳动道德正确答案：A26.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、烤箱B、分割机C、微波炉D、发酵箱正确答案：B27.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B28.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.15D、0.3正确答案：C29.勺子的英文意思为()。A、cupB、spoonC、tinD、mold正确答案：B30.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、薄厚B、形状C、质地D、性能正确答案：C31.“butter”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黄油正确答案：A32.“cornstarch”是指()。A、小麦粉B、小麦淀粉C、玉米糖浆D、玉米淀粉正确答案：D33.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、颜色效果B、彩色效果C、色相效果D、艺术效果正确答案：A34.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、无差异C、相同D、有差异正确答案：D35.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C36.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、面粉B、淀粉C、果泥D、黄油正确答案：C37.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、淀粉B、糖粉C、干面粉D、油脂正确答案：C38.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B39.泡夫用英文表示为()。A、noodleB、creampuffC、creamstrawD、sauce正确答案：B40.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正确答案：A41.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、2种B、4种C、3种D、1种正确答案：C42.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食量与体力活动要平衡B、食物多样,谷类为主C、吃清淡少盐的膳食D、多吃蔬菜、水果和薯类正确答案：C43.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、外形粗糙C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：A44.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、社会关系C、职业守则D、社会生活正确答案：A45.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、4条C、2条D、1条正确答案：C46.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A47.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案：D48.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料组织应紧密细腻B、馅心切开后应切口整齐C、馅料应有良好的软硬度D、馅心内应无空洞、无杂质正确答案：B49.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、大理石案台C、面包案台D、蛋糕案台正确答案：B50.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、色泽B、口味C、质量D、比例正确答案：D51.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D52.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A53.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查安全保险装置B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前,检查密封胶圈D、使用匹配的限压阀正确答案：B54.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、一般蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A55.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、数量D、口味正确答案：D56.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黄油正确答案：D57.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、色泽一致B、简洁明快C、随意搭配D、对比一致正确答案：B58.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、鸡蛋B、黄油C、蒸汽D、湿度正确答案：C59.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1°CB、-3°CC、-6°CD、-10°C正确答案：A60.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24正确答案：A61.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、3~4小时B、1~2小时C、5~8小时D、10~12小时正确答案：C62.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强正确答案：A63.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心应软硬适度C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心组织应紧密正确答案：D64.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、水B、油C、鸡蛋D、酵母正确答案：B65.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、包B、挤C、抹D、捏正确答案：A66.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、抗腐蚀性强B、传热性能强C、表面平整D、散热性强正确答案：C67.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品膨松剂C、食品保鲜剂D、食品强化剂正确答案：D68.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、美式松质面包B、日式松质面包C、俄式松质面包D、法式松质面包正确答案：B69.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A70.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、明暗对比B、红黄对比C、黄蓝对比D、深浅对比正确答案：A71.奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、冷却方法B、凝固程度C、搅拌时间D、搅拌程度正确答案：B72.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水正确答案：A73.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C74.优质的松质面包应有良好的()。A、弹性B、绵软性C、细腻性D、外部感观正确答案：D75.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、记账D、预测正确答案：C76.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、22C、12D、20正确答案：C77.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、4000元B、3000元C、12000元D、2000元正确答案：A78.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、35%B、15%C、45%D、25%正确答案：D79.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D80.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、法式B、中式C、俄式D、日式正确答案：D81.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、面粉B、苹果C、调味酒D、巧克力正确答案：B82.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C83.“spongecake”是指()。A、海绵蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正确答案：A84.下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、羊油C、鸡油D、鸭油正确答案：B85.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：B86.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D87.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、黄油正确答案：D88.“pudding”是指()。A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正确答案：D89.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D90.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A91.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤炉B、电炉C、转炉D、成型机正确答案：A92.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、多元化经济B、共产主义C、社会主义D、市场经济正确答案：D93.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、新鲜度B、流速C、湿度D、状态正确答案：C94.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、灭火器C、自动监测系统D、水龙带正确答案：C95.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、牛肉