中式面点师中级习题库

中式面点师中级习题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A2.面团具有软糯、黏性好、色泽灰暗、口感细腻的是（）。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、澄粉面团正确答案：A3.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、防腐剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C4.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、避光B、潮湿C、干燥D、密封盒正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。A、分解作用B、热变性C、融合作用D、分离作用正确答案：A6.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、软嫩B、浓郁C、酥脆D、自然正确答案：D7.苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、成型时B、食用时C、熟制前D、熟制后正确答案：D8.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、切块B、干制C、烘烤D、茸泥正确答案：D9.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正确答案：B10.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、糖分B、淀粉C、蛋白质D、水分正确答案：C11.鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。A、分解性B、粘性C、起泡性D、热变性正确答案：C12.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白正确答案：B13.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏性正确答案：D14.不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质正确答案：B15.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B16.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、绿色B、白色C、黄色D、赤红色正确答案：D17.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、180℃B、160℃C、140℃D、120℃正确答案：A18.龙井绿茶苹果酥属于（）。A、暗酥B、明酥C、单酥D、半暗酥正确答案：B19.矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。A、红糖粉B、米粉C、玉米粉D、面粉正确答案：B20.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、高汤C、酱油D、水正确答案：D21.下列属于油酥面团最关键的步骤是（）。A、开酥B、下剂C、擀皮D、搓条正确答案：A22.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、油脂B、面粉C、面粉D、白糖正确答案：C23.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、17%～19%C、13%～15%D、7%～10%正确答案：C24.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感脆嫩B、口感松酥C、口感松软D、口感酥脆正确答案：C25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、消毒D、食品卫生正确答案：D26.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、温水B、热水C、冷水D、消毒水正确答案：C27.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型正确答案：A28.不会造成砷中毒的是()。A、含砷杀虫剂混入食物B、误食砷化物C、砷化物混入食品D、食品原料中微量存在砷正确答案：D29.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、要多加水C、水要一次加足D、要少加水正确答案：A30.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人亲属B、上级领导C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D31.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、向心B、节奏C、统一D、边线正确答案：B32.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、擀皮或捏皮B、拍皮或压皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：C33.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差正确答案：D34.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无糖B、干净、无水C、干净、无油D、抹油正确答案：C35.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先高、后低D、先低、后高、再低正确答案：D36.水调面团富有劲性、韧性和（）。A、丰富性B、有弹性C、可塑性D、酥松性正确答案：C37.选择一组紫色的具体联想()。A、柠檬、葡萄B、大海、太阳C、丁香花、茄子D、秋叶、天空正确答案：C38.损耗率与()的和等于100%。A、成本率B、出材率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B39.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正确答案：B40.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D41.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、出材率C、损耗率D、成本系数正确答案：D42.嗜盐菌又称()。A、毒素B、沙门氏菌C、细菌D、副溶血性弧菌正确答案：D43.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、蛋清正确答案：B44.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。A、淀粉B、面点C、面筋D、面团正确答案：C45.（）是面点制作的兴旺、繁荣时期。A、隋唐时期B、宋元时期C、现代D、民国时期正确答案：B46.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A47.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素ppC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C48.物理膨松面团一般拿来制作下列哪些产品（）。A、葱油饼B、包子C、油条D、蛋糕正确答案：D49.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意火候B、要注意色泽C、要注意外形D、要注意口味正确答案：A50.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、用力揉搓B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：B51.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、体积膨胀C、体积缩小D、硬度增加正确答案：B52.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、系数定价法C、净料率法D、损耗率法正确答案：A53.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、紧密B、海绵状C、酥松D、棉絮状正确答案：B54.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：B55.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、色泽D、质量正确答案：D56.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、鲜美B、软嫩C、清淡D、浓郁芳香正确答案：D57.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正确答案：C58.面粉是重要的原料，制作饼干一般选择（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正确答案：A59.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150℃B、180℃C、160℃D、220℃正确答案：D60.干油酥的制作不加入其他辅料和（）。A、着色剂B、水C、面粉D、油正确答案：B61.下列中科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、每天只饮用纯净水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：C62.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、化学农药C、昆虫D、细菌正确答案：B63.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有机化合物D、无机化合物正确答案：C64.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、大小B、作用和调节方法C、薄厚D、多少正确答案：B65.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各项正确答案：D66.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、中指、小指B、食指、中指、无名指C、大指、中指D、食指、无名指正确答案：B67.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥松、脆嫩B、膨松、坚实C、膨松、柔软D、酥脆、甜香正确答案：C68.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。A、丝状B、泥茸C、条状D、块状正确答案：B69.()是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：B70.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、原料C、辅料D、调料正确答案：B71.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、3:1B、4:1C、1:1D、2:1正确答案：D72.对比构图()活泼生动。A、动感强B、稳重平和C、典雅庄重D、浓厚古朴正确答案：A73.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、妄想症C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：A74.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、底部B、侧面C、表面D、里面正确答案：C75.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、冰鲜鱼正确答案：B76.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、剥去外衣切碎B、切碎C、炸熟D、烤熟正确答案：A77.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A78.（）是我国面点制作发展的成熟期。A、明清时期B、隋唐时期C、宋元时期D、改革开放正确答案：A79.制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、色泽B、营养、口味C、色泽、质量D、口味、质量正确答案：A80.在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）。A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1正确答案：B81.热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、面团B、虾饺C、春卷D、水饺正确答案：B82.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。A、搋面B、发酵C、醒面D、风干正确答案：C83.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、小肠D、大肠正确答案：C84.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C85.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质正确答案：D86.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、2条C、4条D、3条正确答案：B87.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、基本条件C、关键条件D、一般条件正确答案：B88.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、金鱼饺、梅花包B、麻花、小笼包C、千层糕、擘酥角D、千层糕、小鸡酥正确答案：C89.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、淀粉B、面筋C、小麦D、鸡蛋正确答案：C90.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、粒B、梭C、条D、球正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A2.回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。A、正确B、错误正确答案：A3.色度、色相比较接近的颜色为统一色。A、正确B、错误正确答案：A4.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈