中式面点师（初级）复习题（含参考答案）

中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、严禁B、可以C、随时D、随意正确答案：A17.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：A18.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、汆B、焖C、蒸D、煮正确答案：A19.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、服务人员C、基层干部D、企业领导正确答案：D20.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。A、中B、旺C、微D、小正确答案：B21.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、下剂B、搓条C、揉面D、成形正确答案：A23.面点模具成型的特点是：成品的外形()，花纹图案清晰，适合大批量制作。A、风格不同B、大小不一C、多种多样D、美观大方正确答案：D24.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香甜B、甜糯C、香糯D、软嫩正确答案：B25.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、糯米的中间B、糯米的左右C、碗底及碗壁D、糯米的上面正确答案：C26.工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D27.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、发黄B、浸水C、氧化D、发芽正确答案：D28.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、鲜艳B、鲜嫩C、独特D、筋道正确答案：B29.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。A、下铛B、一铛C、上铛D、二铛正确答案：A30.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D31.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A、籼米B、小站米C、桃花米D、粳米正确答案：B32.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D33.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、水沸C、温水D、成品正确答案：B34.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D35.煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。A、完整B、脆嫩C、鲜嫩D、滑爽正确答案：C36.家常饼的成熟方法是()。A、刷油烙B、烤烙C、加水烙D、干烙正确答案：A37.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、进行人工呼吸B、静置不动C、通知家属D、放置空旷地方正确答案：A38.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成()等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、圆柱、桃形D、扁形、如意正确答案：A39.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、化学B、层酥C、擘酥D、物理正确答案：A40.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、叠、揉B、揉、捣C、搋、摔D、揉、擦正确答案：C41.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。A、圆润B、滑润C、鲜润D、鲜嫩正确答案：B42.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、供能C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收正确答案：D43.拨鱼面成形似小银鱼，()，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C44.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、协调B、缓慢C、一致D、一样正确答案：A45.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足生理和各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足基本的生理需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：A46.《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A、销售B、加工C、生产D、国家正确答案：D47.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、讲究数量B、爱岗敬业C、公私分明D、操作规范正确答案：C48.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D49.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整休息时间正确答案：A50.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、蛋白质B、面筋C、矿物质D、脂肪正确答案：B51.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内()，才能打开开关。A、有电B、湿度C、有水D、温度正确答案：C52.积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、不懈不怠B、更新知识C、更新技术D、丰富品种正确答案：A53.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、加工性B、化学性C、动物性D、植物性正确答案：B54.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。A、比较B、之和C、比例D、之差正确答案：C55.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。A、擀制B、压制C、推搓D、揉制正确答案：C56.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、蛋白质正确答案：B57.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、3B、1C、2D、5正确答案：C58.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、化学性B、植物性C、动物性D、科学性正确答案：A59.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D60.面点常用的和面机有()两种类型。A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B61.()根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、炸制品B、煮制品C、烙制品D、煎制品正确答案：A62.()是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、触电B、热电C、导电D、放电正确答案：A63.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、边上B、中间C、下面D、上面正确答案：A64.下列对卷的特点表述正确的是()。A、线条流畅、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A65.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、小火B、旺火C、微火D、慢火正确答案：B66.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。A、接地保护B、绝缘保护C、漏电保护D、切断电源正确答案：D67.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无热气B、无色泽C、无油迹D、无砂眼正确答案：D68.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、350B、150C、270D、200正确答案：C69.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。A、很多B、很浓C、很高D、很低正确答案：D70.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是正确答案：D71.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、脂肪B、维生素C、淀粉D、蛋白质正确答案：C72.制作琼脂的原料是()。A、石花菜B、海白菜C、海带D、海蜇正确答案：A73.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、水饺B、面条C、蒸饺D、拉面正确答案：C74.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：B75.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、磨粉B、煮饭C、米粉D、煮粥正确答案：B76.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A、酶B、小苏打C、盐D、老肥正确答案：D77.原材料()、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、规格D、数量正确答案：C78.()的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。A、加油烙B、刷油烙C、加水烙D、干烙正确答案：C79.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、调料C、主料D、配料正确答案：A80.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指()。A、行为要求B、公共品德C、思想品德D、日常规范正确答案：C81.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、时机C、米质D、水量正确答案：D82.小窝窝头是用()的方法成型的。A、抻B、叠C、包D、捏正确答案：D83.油酥大饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正确答案：A84.电磁炉不适宜的盛器材质为()。A、非铁质金属B、玻璃C、陶瓷D、不锈钢正确答案：A85.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、水度B、汽度C、干度D、湿度正确答案：D86.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、创造性D、实践性正确答案：B二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米。A、正确B、错误正确答案：B2.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。A、正确B、错误正确答案：B3.()搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、正确B、错误正确答案：A4.()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误正确答案：A5.()根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类。A、正确B、错误正确答案：A6.()粳米的特性是：硬度高，黏性大于籼米，涨性小于籼米。A、正确B、错误正确答案：A7.()稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误正确答案：A8.()糊状