餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度1

一、餐饮单位从业人员必需经过健康检查和卫生学问培训、由

卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业

人员学问培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发觉有患痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出

性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的「个人卫生，遵守“五四制”

勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要娴熟把握本岗位的操作规程，遵守本

岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及

本单位组织的各种卫生学问学习和培训，加强卫生学问，把握和了

解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮卫生管理制度2

、仓库保管员必需经健康检查、卫生学问培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及

变质迹象的食品适时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进

货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标

注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规

定的'温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他

杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原材料。

七、仓库常常开窗通风，保持库室内乾净。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必需学习和把握食品收藏学

问和商品学问。

餐饮卫生管理制度3

一、工作人员必需认真检查待加工的食品及食品原材料，不使

用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的「菜肴选择要

细心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧

透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生

要求；调料容器清洁卫生，使用后适时加盖。

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥当保管；豆制品经

冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必需经过

充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗

净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜与肉类、水产品

类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。

做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品

要离地上架。

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、

果料、豆酱等原材料。

八、面肥（引子）变质、发霉不得连续使用；有异味的发面缸、

盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原材料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必需洗净、消

毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质

期限等不符合卫生标准和要求的‘食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必需向

供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购

销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食

品、原材料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作

餐饮卫生管理制度5

一、餐饮业从业人员必需持有《健康证明》和卫生学问培训证

明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的资质机构进行健康检

查，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从

业人健康情形进行日常监督管理。

三、上岗前和在岗每年必需进行一次健康检查。凡患有痢疾、

伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品卫生疾病的’，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长箱子、

咽喉苦痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时，应短时间停止接触食

品工作或实行特别的防护措施。

五、从业人员必需讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤

理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披

发，装扮淡而大方；在岗不吸烟等。

六、餐饮单位订立从业人员培训计划，定期组织从业人员进行

食品卫生安全学问、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。

从业人员必需经培训考核合格，谙习并严格执行本岗位的各项卫生

操作规程和有关卫生要求。

七、建立从业人员卫生学问培训档案，组织培训基本情况、培

训教材、考试考核资料适时归档，以备查验。

餐饮卫生管理制度6

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”

四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具乾净有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水

煮。

餐饮卫生管理制度7

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源

应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散

性污染源的影响范围之外C

2、餐厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫

地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质

时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，

备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确

保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具

要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工

具），防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使

用要求。

6、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的'餐饮具不得摆台上

桌。

7、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设

施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹

具，用后适时收回清洗消毒，用过的餐饮具适时撤回，并清洁台面。

9、适时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应

密闭，垃圾适时处理，做好“三防”工作，保持乾净卫生。

餐饮卫生管理制度8

一、地面清洁，门窗干净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具适时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、全部机械工作完毕适时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开

存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、

无异味。

餐饮卫生管理制度9

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏

先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及

进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品，

不同库储存。

6、仓库常常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等适时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防嶂螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

餐饮卫生管理制度10

第一章卫生管理及岗位职责

第一条本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》，《卫生法》

的规定，切实做好各部门及个人卫生工作，做到环境清洁，个人卫

生乾净。

第二条餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中

显现的全部卫生问题负责，包含餐厅环境卫生，服务员个人卫生，

食品出品过程中的卫生工作，并负责洗涤部的卫生管理。

第三条厨师长负责反房内部从食品采购、贮存、加工整个过程

的卫生管理。包含对冷藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、

除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第三条餐厅主管如发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需

向卫生行政部门报告，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒

的食品及其原材料、工具、设备和现场，积极搭配卫生行政部门开

展食物中毒事故的调查和处理。

第三章食品的采购和贮存

第四条采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的

食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食

品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第五条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必

需的保温设备。

第六条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、

苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人

生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变

质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工

第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求：

（一）工作前、处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都

应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着乾净的工作服，厨房操作人员应当穿

戴乾净的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第八条加工人员必需认真检查待加工的食品及其食品原材料，

发觉有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第九长各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、

水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进

行消毒处理。

第十条用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存

放，用后洗净，保持清洁。

第十一条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低

于70℃o加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，半

成品应当与食品原材料分开放。

第十二条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的,食品，应当在高于6C『C或低于i（rc的条件下存放。需要冷藏的

熟制品，应当在放凉后再冷藏。

第十三条食品添加剂应当依照国家卫生标准和有关规定使用。

第十四条制作凉菜应当符合下列要求：

（一）凉菜间必需每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒;

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自

进入凉菜间;

（四）加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用

后必需洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗净消

毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用

完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十五条奶油类原材料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应

当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第五章餐饮具的卫生

餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理

第十六条餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次使用的餐饮具。

第十七条洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗

涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第十八条消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显

标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理

第十九条餐厅店堂应当保持乾净，在餐具摆台后或有顾客就餐

不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保

洁。

第二十条当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常

或可疑变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有

关备餐人员。备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，作

出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十一条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递

食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第二十二条供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标

准和要求。

第二十三条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并

注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变

质的食品。

以上管理制度各部门需严格执行，违者将处于罚款，严重者开

除，本制度自20xx年9月10日起执行。

餐饮卫生管理制度11

1、日常卫生：

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一

次抛光；

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次；

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1、8米以下的墙壁及地面；

(7)每餐后清洁送菜梯；

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2、计划卫生:

(1)每天清洁餐厅的.玻璃门及玻璃墙体一次；

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次；

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1、8米以上的墙体一次；

(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次；

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1、

8米以上的墙体一次；

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；

(7)每周清洗厨房的集水井一次；

(8)每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘；

(9)每月清洁洗碗机机箱两次；

(10)每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。

餐饮卫生管理制度12

一、餐饮业必需持有效卫生许可证，到期适时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生学问定期培训I,

持合格证上岗。

三、从业人员工作时必需穿乾净干净的工作服，戴口罩、发帽,

坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间

内洗衣、物。

四、保持室内外环境乾净、干净、无杂物、室内地面清洁、无

油垢、无异味，垃圾桶加盖并适时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无嶂螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕适时洗刷干净，达

到物见本色；各种防尘布干净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用

毕洗刷干净，立式存放，要求各面干净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标

识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必需采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

餐饮卫生管理制度13

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯

照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴乾净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅

加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原材料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产

垃圾的,密封容器。

③加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标

志。

⑤工作人员穿戴乾净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮卫生管理制度14

一、食堂设专职或兼职食品、原材料验收员。

二、验收食品和原材料，做好数量、质量、有毒、有害食品处

理等方面记录。

三、检查所购食品原材料有无产品合格证或检疫、检验证明，

并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以

及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原材料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥当保管以备查验。

餐饮卫生管理制度15

调味料柜

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类确定用湿布擦去灰尘，

固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、

生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。

配菜柜

1、适时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要常常换水,

料罐常常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原材料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保管。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、

无血迹、无水迹、无私人物品。

锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉全部的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼

四周。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶

箱的油垢一并弄干净。

4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾

桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。

调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、

擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料

罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不

混杂，料罐光亮。

冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原材料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净全部原材料。

5、未用的.原材料重新更换保鲜纸。

6、依照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类，依次码放冰箱

内，层次分明，不应推放。'

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和

禽肉类原材料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，

不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原材料取出。_

2、需用水泡的原材料要换水，原材料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原材料依照海、禽、肉分类，原材料和半成品分

类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原材料分开，机器

运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子

1、察看剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细缜，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。

4、擦干。

5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。mg

地面aydve

1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准：无油迹、无异味。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏

气。

鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准：干净。

油烟罩

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚

处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光光亮，无油迹。

刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保管在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗、

2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再

用清水擦净后。

5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、乾净，外部光亮、

干爽。

不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。

玻璃

标准：无油污、无水迹，光亮干净。

餐饮卫生管理制度16

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部

门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼

职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业

人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去

老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运

输食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清

洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立

刻向卫生行政部门报告，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原材料、工具、设备和现场，积极搭配卫生行政部门

开展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(2)无检验合格证明的肉类食品；

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必需的

保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蝉螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物

口a口o

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质

或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)有1、5米以上的瓷豉或其他防水、防潮、可清洗的材料

制成的墙裙;

(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建筑，具有确定坡度，

易于清洗；

(4)充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠

以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

(1)处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都应当用流动

清水洗手；

(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(4)食品加工和销售场所内吸烟；

(5)人员应当穿着乾净的，作服；厨房操作人员应当穿戴乾净

的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必需认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉

原材料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产

品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消

毒处理。

4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放,

用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70

度；加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成品

应当与食品原材料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,

应当在高于60度或低于10度的.条件下存放；需要冷藏的熟制品，

应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后

方可食用。

7、食品添加剂应当依照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原材料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在

10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未

经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他

水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食

品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒

和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1、餐厅店堂应当保持乾净，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得

清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员。备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，作出相应

处理，确保供餐的安全卫生。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专

用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作

时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

六、其他

1、下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,

向消费者供应食品（包含饮料）、消费场所和设施的食品生产经营

行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的

食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原材料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物

质和材料C

半成品：指食品原材料经初步或部分加工后，尚需进一步加工

制作的原材料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度

条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0〜10度间。

冷冻：指将食品或原材料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态

的贮存过程，冷冻所用的温度一般在一20度^1度间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原材料的中

心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

餐饮卫生管理制度17

1、点菜厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或变质时,

餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备

餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保

供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,

定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、适时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛

巾用夹具，用后适时收回清洗消毒，用过的餐饮具适时撤回，并揩

净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持乾净

卫生。

食品原材料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，谙习并把握食品

原材料采购索证要求。

2、采购食品（包含食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索

取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记

载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪

造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥当保管，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量

不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质

期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的

其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

格证，进口食品及其原材料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合

格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库

内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或

用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，

无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入

库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保管

食品的‘冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水

产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、常常检查食品质量，适时发觉和处理变质、超过保质期限的

食品。

9、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不

得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生

管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品

添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或

卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭阅历任

意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂0

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并要有

明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放

和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,

并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先

检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加

工。

4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切”的次序操作，彻底

浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池

进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活

禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

结束适时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位

存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、适时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原材料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过

消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应

当在高于6（TC或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,

不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

适时清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉

变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜

（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后适

时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开

保管。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用

后要适时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要

洗净、晾干备用。

7、加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得任意进出凉菜间，个

人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，

穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过252。

4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净,

保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料须洗净消毒，未经

洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原材料不新鲜不加工。熟

食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟

食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉

晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域

和凉晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净,

保持清洁

6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受

污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、

保洁设备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依

照“除残渣f碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的次序

操作。药物消毒加添一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干

净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时将

其放入保洁柜密闭保管、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，适时清理沿水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮卫生管理制度18

一、食堂采购一切物品，均必需严格履行入库、出库手续，双

方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，

杜绝质次、变质、过期食品的'采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，

杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单

（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防

食物中毒工作。

六、合理布置入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检

验，杜绝一切不安全及挥霍现象的发生。

餐饮卫生管理制度19

一、采购员要经健康检查、卫生学问培训合格后方可上岗。

二、采购员必需把握确定的辨别假冒伪劣食品及原材料学问。

三、采购食品、原材料要计划进货C

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮