公共营养师课件

第四章特殊人群的营养

公共营养师第一节 孕妇和乳母的营养与膳食孕妇：妊娠(pregnancy)期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳(lactation)期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。公共营养师一、孕妇㈠妊娠期的生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月公共营养师公共营养师㈡妊娠期的营养需要1、能量增加

RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。

平均需求量(estimatedaveragerequirement,

EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)公共营养师2、蛋白质增加

RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白＞1/3 用途：构成胎儿和母体组织（子宫、 胎盘、乳房），母体蛋白质储备。 孕期体重增长中的蛋白质占1kg公共营养师3、脂类：

孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为小于10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4~6：1。ARA（花生四烯酸）的母体是亚油酸；DHA（二十二碳六烯酸）的母体是ａ-亚麻酸。公共营养师中国营养学会建议和推荐的妊娠早期、中期、晚期蛋白质增加量分别是（）g/d。(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30公共营养师4、矿物质增加 ⑴ 钙： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：1000mg/日（AI）

孕晚期：1200mg/日（AI）

UL：2000mg/日

用途：① 胎儿牙齿和骨骼发育。 ② 母体自身储存（30g）。 缺乏：① 母体：小腿抽筋、手足搐搦， 骨质软化症。 ② 胎儿：先天性佝偻病。公共营养师 ⑵ 铁：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日（AI）

孕晚期：35mg/日（AI）

UL：60mg/日

用途：① 母体：增加自身造血，以改善 妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 ② 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏 储存。 缺乏：① 母体：缺铁性贫血。 ② 胎儿：婴儿先天性贫血。公共营养师中国营养学会建议妊娠中期和晚期妇女膳食铁摄入量分别为（）。

(A)5mg/d，15mg/d

(B)15mg/d，25mg/d(C)25mg/d，35mg/d(D)35mg/d，45mg/d公共营养师 ⑶ 锌 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日

UL：35mg/日

用途：① 胎儿：供生长发育需要 ② 母体：供自身需要。 缺乏：① 孕前缺锌：不孕、流产、妊娠 高压综合症发生率增高。 ② 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系 统畸形。 ③ 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异 常。 公共营养师妊娠期妇女碘缺乏可导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起孩子（）。(A)甲状腺肿大(B)四肢畸形(C)神经管畸形(D)呆小症（克汀病）公共营养师 ⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日 用途：① 母体：合成甲状腺素。 ② 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏：① 母体：甲状腺肿。 ② 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。公共营养师4、维生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日）

孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日

用途：①胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 ② 母体：自身需要并为泌乳准备。 缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。公共营养师 ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日（RNI）

孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日

用途：①胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 ②母体：为保持骨骼吸收钙。 缺乏：①胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育 不全、先天性佝偻病。 ②母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。*妊娠期妇女从妊娠4个月开始补充维生素D公共营养师

（3）VE

维生素E的AI为14mg/日 （4）VK维生素K的成人推荐量为2μm/kg体重 公共营养师

（5）VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：① 母体和胎儿能量代谢增加。 ② 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏：婴儿先天性脚气病。公共营养师

（6）VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。公共营养师

（7）VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。公共营养师

（8）叶酸

RNI：600μgDFE/日

（常人400μgDFE/日）

UL：1000μgDFE/日

原因：参与核酸合成和氨基酸代谢， 参与血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形

公共营养师

（9）烟酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癞皮病 ② 神经精神系统症状公共营养师

（10）VC

RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日

原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。

公共营养师营养素/单位妊娠期营养特点RNI早中晚钙/mg胎儿先天性佝偻病80010001200铁胎儿：婴儿先天性贫血202535锌/mg

锌缺乏→低体重新生儿风险11.5mg16.5mg碘/μg高代谢高排出，易缺乏。后代克汀病200VA/

μgRE血清水平升高。800900VD/μg钙需要增加，VD相应增加。过高可导致婴儿高钙血症。510VB1/mg随能量消耗增加，体内贮存少。1.5VB2/mg随能量消耗增加。膳食中易不足。1.7VB6/mg需要量显著增加。1.9VB12/mg缺乏易引发贫血和早产2.6Vc/mg缺乏易引起胎膜早期破裂、死胎。100130叶酸/μg缺乏易引起孕妇贫血，胎儿神经管畸形、低体重儿等600烟酸/mg色氨酸利用效率增加。15公共营养师㈢妊娠期营养不良对母体和胎儿 的影响1、母体

⑴营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 ⑶营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。公共营养师2、胎儿 ⑴先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。

⑵低出生体重（lowbirthweight,LBW）：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。

⑷其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。公共营养师胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E公共营养师㈣妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。公共营养师1、孕期合理膳食的原则（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的食物以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充150g葡萄糖。（5）在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。（6）补充充足的能量（7）注意铁的补充（8）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给（9）末期补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。公共营养师 2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽鱼150～200150～200150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525公共营养师3、孕期一日食谱举例

⑴妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g

白糖5g

油条50g烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦猪肉50g

炒菠菜100g午点 牛奶200ml面包50g晚餐 米饭：大米100g

腐竹烧肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：黄瓜200g

虾皮紫菜汤：

虾皮10g

紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量公共营养师全天营养素摄入量

热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g

钙 615mg

铁 32mg

锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg公共营养师⑵妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：

牛奶250ml鸡蛋50g 白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g

花生10g午餐 米饭：大米150g

红烧素鸡100g

青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g

蘑菇25g

午点 梨100g葵花子20g晚餐 米饭：大米150g

炸鸡腿：鸡腿100g

豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g

韭菜150g

炒莴苣叶：

莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量公共营养师全天营养素摄入量

热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g

钙 1094mg

铁 35mg

锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg公共营养师⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g

肉包子：面粉150g

瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g

红烧鲫鱼：鲫鱼100g

生姜、小葱少许

白菜豆腐汤：

小白菜200g

豆腐100g午点 苹果100g饼干25g晚餐 米饭：大米150g

番茄炒鸡蛋：

番茄150g

鸡蛋50g

芹菜豆腐干胡箩卜

炒肉：芹菜100g

豆腐干50g

胡箩卜150g

瘦猪肉25g

* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量公共营养师全天营养素摄入量

热能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白质 105g

钙 1008mg

铁 36mg

锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg公共营养师4、体重增长

孕期增重11.5～16.0kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.3kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg合计11.5kg)。 孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。

对于孕前身体质量指数正常的孕妇，推荐的孕期体重增长范围是（）A8~10kgB11.5~16.0kgC6.0~6.8kgD12.5~18.0kg公共营养师二、乳母公共营养师㈠哺乳期的生理特点

1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。

2、乳汁分泌： ①初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。

3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。公共营养师4、母乳中的免疫活性物质（1）．白细胞和淋巴细胞（2）．抗体sIgAIgM（3）．乳铁蛋白（4）．溶菌酶为牛乳制品含量的8倍（5）．补体（6）．低聚糖和共轭糖原（7）．其他抗感染物质公共营养师过渡乳中的乳糖和脂肪含量（），蛋白质含量有所下降。

A.逐渐减少B.逐渐增多

C.急剧减少D.不变公共营养师母乳中的非特异性免疫物质包括（）。(A)抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白(B)T淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞(C)乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子(D)乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞公共营养师㈡乳母的营养特点哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：母体自身的能量需要乳汁所含热量乳汁分泌活动需要的热量人乳含热量70千卡/100ml,母体的热能转换效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。另外，基础代谢升高10~20%，约200千卡。但乳母的体力活动量略有下降，因此推荐RNI增加量为+500千卡个体热量的摄入的标准，应以哺乳期间体重的稳定或略有增加为度。乳汁的营养成分含量是基本恒定的，如乳母膳食营养不足，将牺牲母体，动用母体贮备来保证乳汁的质量。因此，所有的营养素均应从膳食中保证供应。蛋白质按上述日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI增加量为+20克公共营养师㈢哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质 ⑴钙：1200mg/日（AI） ⑵铁：25mg/日（AI） ⑶锌：21.5mg/日（RNI） ⑷

碘：200μg/日（RNI） ⑸硒：65μg/日（RNI）公共营养师中国营养学会推荐乳母应比非妊娠妇女每日多摄入（）克膳食蛋白质。

(A)10(B)15(C)20(D)25中国营养学会推荐在哺乳的1～6个月乳母每日应增加能量摄入（）。

(A)1.46MJ（350kcal）

(B)2.1MJ（500kcal）

(C)2.1～2.7MJ（500～650kcal）

(D)1.05MJ（250kcal）公共营养师4、维生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI）

VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI）

VB2：1.7mg/日（RNI）

VB6：1.9mg/日（AI）

VB12：2.8μg/日（AI）

VC：130mg/日（RNI） 烟酸：18mgNE/日（RNI） 叶酸：500μgDFE/日（RNI）公共营养师㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则 ⑴ 保证供给充足的优质蛋白。 ⑵ 多食含钙和铁丰富的食品。（奶和奶制品、豆类） ⑶ 重视蔬菜和水果的摄入。（深色蔬菜） ⑷ 粗细粮搭配，膳食多样化。（小米，增加VB1等供给） ⑸ 注意烹调方法。（炖、煮为主，少用煎炸） ⑹ 合理安排产褥期膳食（P153）民间的产褥期和哺乳期饮食风俗习惯，一般而言，禁忌多无科学道理，应予以废除；提倡多吃的大多有科学道理，应予以提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走的水分和营养。公共营养师2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类500蔬菜（绿叶）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽鱼肉150～200食糖20蛋类100～150烹调油20～30牛奶200～500公共营养师3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：

大米50g红豆10g

馒头：面粉50g

卤鸡蛋：鸡蛋50g

凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米饭：大米150g

鲫鱼汤：鲫鱼100g

炒四季豆：

四季豆200g午点 鸡蛋面：面条50g

鸡蛋50g虾皮5g晚餐 米饭：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：花生25g

骨汤：猪大排100g水果 草莓100g

* 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量公共营养师全天营养素摄入量

热能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白质 119g

脂类 88g

碳水化合物 420g

钙 1298mg

铁 31mg

公共营养师第二节特殊年龄人群的营养与膳食公共营养师一、婴幼儿营养与膳食婴幼儿生理特点婴幼儿的营养需要婴幼儿的合理喂养公共营养师㈠婴幼儿的生理特点 婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。

突出特点：是不断的生长发育的机体。公共营养师

1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。

2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。

3、婴儿期营养不良的损害，尤其是神经系统的损害，往往后果严重且不可逆，影响终身。因神经系统的发育在前6个月为关键期，脑细胞增加主要在这个时期，此后则以细胞体积膨大为主。

4、由于大量的营养被用于合成身体物质，营养不良的最直接指标是生长发育速度（身高、体重等）。公共营养师从体重变化趋势判断营养状况公共营养师㈡婴幼儿的营养需要1、能量 ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ①生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。公共营养师 ⑵RNI（kcal/日）

年龄（岁） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg体重

1～ 1100 1050

2～ 1200 1150公共营养师2、蛋白质（RNI）

年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40

（优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）公共营养师3、脂肪（AI）

年龄（岁） 占能量%

0～ 45～50

0.5～ 35～40

2～ 30～35

（亚油酸不低于总能量的3%，理想为4%～5%。）公共营养师4、碳水化合物 占总能量的40%～50%为宜。公共营养师5、矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～6001292050公共营养师6、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150公共营养师㈢婴幼儿的合理喂养婴儿喂养幼儿的合理膳食公共营养师1、婴儿喂养⑴母乳喂养

优点： ①母乳中营养素齐全，是婴儿唯一的全营养食物能全面满足婴儿生长发育的需要。可提供0~6个月的全部营养； ②母乳中的各种免疫物质对婴儿的生长发育和抵抗疾病具有不可替代的作用 ③哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。 ④母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

VD不能通过乳汁提供，因此，婴儿应及时补充VD（鱼肝油）或适当晒太阳，防止佝偻病（冬天出生的婴儿尤应注意）。公共营养师虽然母乳中维生素D含量很低，但乳母无需额外补充维生素D，只要能保证婴儿（）或适量补充鱼肝油即可。

(A)多喝牛奶

(B)多晒太阳

(C)勤洗澡

(D)多喝菜汤婴儿配方乳中应强化（）等维生素，以促进婴儿正常发育和预防佝偻症。

(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素A、维生素D公共营养师⑵人工喂养

母乳不足时，应以婴儿专用的配方奶粉补充，不宜用普通牛奶或羊奶。如果用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。

注意事项： ①适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加热灭菌。 ③奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 ④牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。公共营养师⑶混合喂养 由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。

原则：先授人乳，再喂其他。公共营养师⑷辅食添加 母乳喂养儿须在生后4～6个月开始添加乳类以外的食物。公共营养师《中国营养改善行动计划》中明确提出婴儿出生后纯母乳喂养（）者应达40%。

(A)2-3月(B)4-6月

(C)6-8月(D)8-10月婴儿出生到（）时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。

(A)满月(B)1～2月

(C)2～3月(D)4～6月公共营养师 ①目的 ⅰ补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） ⅱ满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 ⅲ让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。公共营养师 ②原则和注意事项

循序渐进的原则

ⅰ先试一种食物，如无不良反应再添另一种。

ⅱ食物量由少到多，逐渐增加。

ⅲ食物性状由稀到稠，由细到粗。

ⅳ天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。

ⅴ辅食应专门单独操作，注意卫生。公共营养师 ③添加食物种类、顺序和数量

ⅰ4～5月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160g）。

ⅱ6～9月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右）。 ⅲ10～12月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右）。彻底停止母乳。公共营养师幼儿（1~3岁）的生长发育与营养特点

幼儿基础代谢60.5W/M2，为20岁时的138%，生长发育旺盛。年增重2kg,增高8~13cm。快速的生长发育需要维持很高的正氮平衡，体重仅为成人的20%，蛋白质推荐量为成人的50%。其他营养素的需要量也多为成人的一半以上。胃容量仍较小，消化能力尚不完全发育。营养监测可采用身高、体重的增长曲线。公共营养师2、幼儿的合理膳食⑴幼儿合理膳食的原则 ①平衡膳食

（谷物为主的平衡膳食：强调奶或奶制品，蛋、鱼、禽肉等，保证能量密度） ②合理烹调（以易消化为原则，少用盐和调味品） ③合理进餐制度（保证早餐质量，三餐两点，相对固定。）

④培养良好的饮食习惯（为下一生长发育期打好基础） ⑤幽静的进餐环境 ⑥注意饮食卫生公共营养师⑵幼儿合理膳食的构成（日）

谷类 100～250g

牛奶 350ml

鸡蛋 50g

鱼禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g公共营养师⑶幼儿的合理膳食制度

“三餐一点制”

早餐 20%～25%*

中餐 30%～35%

点心 10%～15%

晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。

（每周食谱中安排一次动物肝或血，及至少一次海产品以补充维生素A、铁、锌和碘）。公共营养师(4)幼儿食谱举例

早餐

牛奶243毫升大米粥大米35克鸡蛋1个拌海带丝海带20克

午餐

馅饼面粉45克瘦猪肉60克青菜20克角瓜片虾皮汤角瓜25克虾皮15克

午点

苹果35克

晚餐

小豆大米饭小豆5克大米30克西红柿炒头菜肉西红柿25克瘦猪肉25克甘蓝30克黄瓜鸡蛋汤黄瓜30克鸡蛋半个

睡前

牛奶243毫升公共营养师二、学龄前儿童营养与膳食公共营养师分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。公共营养师㈠生理及营养特点⑴身高和体重稳步增长。

生长速度较前减缓，但仍稳步增长，3~6岁增重约5.5kg,年增重约2kg,身高总增加约21cm。

体重(kg)=年龄×2+7(或8)

身高(cm)=年龄×7+70 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 ⑷主要营养问题： ①膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ②膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③VA缺乏、锌缺乏不容忽视。公共营养师学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。(A)碘、硒缺乏(B)蛋白质能量营养不良(C)铁、锌、维生素的缺乏(D)钙、磷、钾缺乏公共营养师㈡营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪 年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3～135013004530～3541600150055公共营养师⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590公共营养师⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200公共营养师㈢合理膳食 ⑴每日膳食构成：

粮谷类 150～200g

鱼禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

鸡蛋 1个

豆制品 适量

水果 适量公共营养师学龄前儿童每日提供至少牛奶、鸡蛋、其他动物性食品各（）克。(A)200、100、100(B)300、60、100～150(C)500、100、150(D)300、100、100公共营养师⑵建议：每周进食一次猪肝或猪（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。⑶膳食供给制度：三餐两点制。(4)应加以特别注意的食品：整粒的坚果、小规格的果冻、带刺、细骨的鱼肉等可能造成伤害的食物刺激性饮料和调料、油炸食物、产气食物

公共营养师三、学龄儿童的营养与膳食1、生理特点 ⑴身高和体重稳步增长。 ⑵除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。公共营养师2、主要营养问题： ①学龄前儿童的营养问题依然存在。 ②早餐营养不足导致学习行为改变。 ③城市儿童超重率和肥胖率上升。3、营养需要 能量1700~2300kcal,蛋白质60~75g，钙800~1000mg,铁12~18mg,锌13~15mg,VA750微克，VB1、VB20.9~1.3mg（见青少年营养）公共营养师4、合理膳食

⑴每日膳食构成：

粮谷类 300～500g

鱼禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量公共营养师⑵膳食供给制度：三餐制 早餐 占一日能量和营养素的30%

中餐 40%

晚餐 30%⑶培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。 公共营养师四、青少年营养 该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。 公共营养师1、生理特点 ⑴青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。整个青春期身长平均增加28~30cm,体重增加20~32kg, ⑵生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 ⑶必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 ⑷生长发育的可塑性大。

(5)基础代谢率的男女差异增大，生长发育和营养素需要量开始出现显著的性别差异。公共营养师2、营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580公共营养师热能：青春期的人体热能平衡中，有很重要的一项支出——身体物质的累积（约占25~30%），导致能量需要量超过从事中等体力劳动的成年人。RNI为男性2400~2900kcal，女性2200~2400kcal蛋白质：强烈的正氮平衡要求高的蛋白质摄入量。RNI为男性75~85g，女性75~80g.并要求来源于动物和豆类的优质蛋白质50%以上。青少年期由于生长发育对必需氨基酸要求高，优质蛋白质应占总蛋白质含量的（）以上。(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%公共营养师⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150公共营养师⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400公共营养师矿物质和维生素：钙的日贮留量可高达200mg/d,因此要求RNI为1000~1200mg。男性的铁RNI为16~20mg;女性开始出现月经，为主要的失铁途径，因此女性的铁RNI为18~25mg.但锌RNI男性较高，为15~19mg,女性为15mg。维生素中，除VB1,VB2因青春期的高热能摄入而较高外，其余在期末达到成人水平。男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的RNI值为（）毫克/天。(A)16～20(B)20～22(C)22～25(D)25～30女性开始出现月经，为主要的失铁途径，因此女性的铁RNI为(A)16～20(B)18～25(C)22～25(D)24～28公共营养师3、合理膳食 ⑴基本原则 ①粮谷类是青少年膳食中的主食。 ②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 ③保证蔬菜水果的供给。 ④平衡膳食公共营养师⑵每日膳食的构成

粮谷类 400～500g

鱼禽瘦肉 150～200g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 500g（叶菜类＞300g）

鸡蛋 1～2个

豆制品 适量

水果 适量公共营养师五、老年营养老年人的生理代谢特点老年人的营养需要老年人的合理膳食 公共营养师㈠老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。 1、基础代谢下降。(每增长10岁下降2%) 2、合成代谢降低，分解代谢增高。 3、体成分改变：①细胞量减少；②体水分减少；③骨矿物质减少；④脂肪组织增加。 4、器官功能改变：①消化系统功能减退；②心脏功能降低；③脑、肝、肾功能下降。公共营养师老年人生理代谢特点是体成分改变、氧化损伤加重、免疫功能下降及（）。(A)消化系统功能减退(B)代谢功能减退(C)肌肉萎缩(D)消化系统及代谢功能减退公共营养师骨矿物质↓(尤其是钙↓)骨密度*↓骨质疏松骨折体水分↓(主要是细胞内液↓)细胞量↓瘦体组织↓体脂↑肌肉组织重量↓肌肉萎缩体成分改变公共营养师心脏功能↓血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓脑细胞数↓肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓肝代谢能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓器官功能改变公共营养师㈡老年人的营养需要1、总的原则： ⑴能量需要随增龄递减。 ⑵优质蛋白质的需要增加。 ⑶脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂 肪酸为主。 ⑷减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。 ⑸增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。 ⑹增加VD摄入，其