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文档简介

鲁菜糖醋鲤鱼2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。1鲁菜糖醋鲤鱼件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。姜绵白糖花生油酱油的卫生标准鲜(冻)动物性水产品卫生标准食用盐生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)溜是菜肴原料加热(炸、煎、蒸、煮等)成熟后调以特殊卤汁的一种综合性烹调方法。24.1原料4.1.1主料：鲤鱼1条(约750克)。4.1.2配料：葱10克、姜10克、蒜10克。4.1.3调料：精盐8克、米醋100克、白糖200克、清汤300克、淀粉140克、花生油1600克、酱油10克、料酒15克、面粉60克。4.2要求5烹饪器具6.1刀工6.1.1鲤鱼去鳃、内脏，鳞片，宰杀冲水洗净备用。6.1.2鲤鱼在鱼身两侧间隔2.5厘米用坡刀法、夹角45度剞入鱼身，深至鱼骨，再沿鱼骨向前进刀2厘米，使刀纹自然翻起，即改刀成大翻刀。6.2烹调6.2.2湿淀粉140克，面粉60克，加水调制成水粉糊。6.2.3鲤鱼挂一层均匀的水粉糊，放入约7成热油炸至弯曲鱼头，鱼尾翘起炸至定型装盘(昂头翘尾)。6.2.4勺内加入底油，放葱、姜、蒜末爆香，烹醋出香加入汤、白糖、酱油，烧开勾流水芡，淋入热6.3烹调要求6.3.1用7成热的油炸至金黄色，炸至外焦里嫩定型。36.3.2昂头翘尾，呈金黄色，汁明芡亮，有跃跃欲跳之势。7装盘7.1盛装器皿：14寸鱼盘。8质量要求8.1.2香味：酥香味厚。8.1.4质感：外

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