2. 项目一 食材教学课件

第1章食材

模块一技术篇

1.了解家庭常见食材的分类。2.熟悉家庭常见食材的组织、结构以及可食用部分。3.掌握食材的品质鉴别和选购方法。4.让学生运用所学知识，学会鉴别与选购食材，掌握合理储存食材的技能，减少浪费，节约开支。【学习目标】

模块一技术篇

1.1食材的分类与选购1.1.1食材的分类1.1.2食材品质的鉴别与选购1.2食材与食品的保鲜与储藏1.2.1储藏保鲜的物理方法1.2.2储藏保鲜的化学方法1.2.3食品添加剂目录CONTENTS第1章食材案例妈妈让李凯旋同学去市场上买黑木耳，他高高兴兴买回来一袋，妈妈泡发后，做成菜，一家人品尝后发现这木耳不对劲，厚且脆，口感也不好。妈妈怀疑李凯旋同学买的是“假木耳”。问题：1.日常生活中如何鉴别食材的品质？2.选购食材有什么技巧？1.1食材的分类与选购

1.1.1食材的分类

食材应符合安全卫生、具备营养价值和可接受的感官性状这三个基本要求，才可称之为“食材”，而这三个基本要求中安全卫生应放在第一位。

食材分类方法有多种，人们可根据食材的质地、结构、生长习性等对食材进行分类，也可根据食材的来源、加工工艺和在菜肴中的作用等进行分类。

按来源，食材可分为动物类食材、植物类食材；

按加工工艺与特点，食材可分为油脂、加工粮、半成品类食材、干制食材等；

按在菜肴中的作用，食材可分为主料、辅料、调料、装饰料。1.1食材的分类与选购

烹饪技术与营养

技术篇1）水产类食材1.动物类食材2）畜禽类食材3）蛋奶类食材1）粮食类食材2.植物类食材2）果蔬类食材3）藻类食材1）油脂3.加工类食材2）加工粮3）干制类食材4）半成品类食材4.调料

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技术篇1）水产类食材(1)鱼类常见的淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、乌鳢、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、黄鳝和泥鳅等。

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技术篇常见的咸水鱼：带鱼、鲅鱼、黄鱼、比目鱼、鲈鱼、石斑鱼等。

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技术篇(2)甲壳类水产品虾：龙虾、对虾、白虾、毛虾、虾蛄、琵琶虾、沼虾等蟹：梭子蟹、青蟹、蟳、河蟹等。

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技术篇(3)软体动物类水产品贝类：鲍鱼、蛤蜊、贻贝、栉江珧、牡蛎、蛏、河蚌等。螺类：红螺、瓜螺、中国圆田螺等。头足类：乌贼、枪乌贼、章鱼

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技术篇2）畜禽类食材家畜类：猪、牛、羊等。家禽类：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。野生动物类食材3）蛋奶类食材

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技术篇2.植物类食材1）粮食类食材（1）谷类（2）豆类（3）薯类

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技术篇2）果蔬类食材（1）蔬菜类：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（2）果品类：鲜果、干果（3）花卉类

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技术篇3）藻类食材海带、紫菜、鹿角菜、浒苔、昆布、发菜等。

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技术篇3.加工类食材1）油脂（1）常见的植物油脂：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花子油、米糠油、橄榄油、玉米油等。（2）常见的动物油脂：猪油、牛油、鸡油等。（3）改性油脂和油脂加工品：色拉油、氢化油等。

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技术篇2）加工粮（1）面粉（2）大米

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技术篇3）干制类食材（1）陆生植物性干制品：脱水蔬菜、脱水果品、滋补药草等。（2）陆生动物性干制品：肉干、肉脯、肉松。（3）动物性海味干制品：鱼干制品、其他水产干制品。

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技术篇4）半成品类食材（1）粮食制品：谷制品、豆制品。（2）果蔬制品：腌酱制品、罐装制品和速冻菜、蜜饯和果脯。（3）畜禽肉半成品：腌腊制品、灌肠制品。（4）水产制品：鱼糜制品、冷冻制品、罐头制品、水产腌制品。

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技术篇4.调料类1）调味料：咸味调味料、甜味调味料、酸味调味料、辣味调味料、鲜味调味料、麻味调料。2）调香料：芳香料、苦香料、酒香料。

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技术篇1.1.2食材品质的鉴别与选购1.食材品质感官鉴别感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等鉴别食材的方法。感官鉴别食材质量要素可分为3类，即外观、质构和风味。1）视觉与食材的外观2）嗅觉与食材的气味3）味觉与食材的滋味4）触觉与食材的质感

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技术篇2.常见食材的选购1）粮食类（1）影响质量的因素微生物污染、农药残留、工业“三废”污染、仓储害虫的污染、自然陈化、杂物污染、人为掺杂掺假等问题。（2）选购大米、小麦、面粉、豆类的选购。

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技术篇2）畜禽类（1）影响质量的因素腐败、死因或来源不明、药物残留等。（2）选购鲜肉、内脏、火腿、腊肠等的选购。

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技术篇3）鱼类（1）影响质量的因素重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫感染、腐败菌污染等。（2）选购鲜鱼、冻鱼的选购。

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技术篇4）蛋类（1）影响质量的因素微生物污染、储存不当、药物残留等。（2）选购良质鲜蛋、裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋、散黄蛋、贴皮蛋及其他蛋制品的选购。

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技术篇5）果蔬类（1）影响质量的因素细菌及寄生虫污染、工业“三废”污染、农药残留、自身含有的有害物质等。（2）选购新鲜果蔬的选购。6）食用油食用油脂的品质鉴别方法，从气味、滋味、色泽、透明度、沉淀物、水分和杂质等方面进行观察鉴别。

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技术篇

1.1食材

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技术篇1.日常生活中如何鉴别食材的品质？

同学们，你们认为李凯旋买回来的木耳是假木耳吗？其实，李凯旋同学买回来的木耳不是假木耳，而是“毛木耳”，毛木耳和黑木耳非常相似，但如果仔细观察还是可以发现区别的，毛木耳的背面有黄色的绒毛，厚度比黑木耳要厚。口感方面，毛木耳较脆，口感不及黑木耳。在日常生活中，同学们要注意积累食材鉴别方面的知识与经验，吃一堑长一智，采购食材时要仔细观察，把所学到的食材鉴别方法运用到日常采买中去。案例解析

1.1食材

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技术篇2.选购食材有什么技巧？日常生活中，采购食材要凭借视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等人体自身的感觉器官来检验。食材采购技巧总结起来可以借用中医上常用的四个字：“望闻问切”，“望”就是指观察，用眼睛仔细看食材有没有质量问题，李凯旋同学就是采购食材时太粗心，没有仔细观察；“闻”可以分两部分来理解，一个是听觉，例如买西瓜的时候可以通过拍击西瓜产生的回声来判断西瓜是否成熟，另一个是嗅觉，用鼻子来嗅闻食材的气味，来判断食材的新鲜度；“问”就是指有疑问可以咨询售货员，比如散装食材的产地、生产日期等，或者不确定食材的名称、种类、烹调方法等，都可以进行咨询；“切”就是指通过触觉来判断食材的新鲜程度。案例解析

1.2食材与食品的保鲜与储藏

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技术篇小张同学，19岁，暑假在家闲着无聊，准备拿出前两天放在冰箱里的香蕉来吃，他惊奇的发现，才买了没多久的香蕉放在冰箱里竟然已经发黑，不能再食用了。让他很是疑惑。问题：日常生活中1.为什么有些热带水果不能放在冰箱里储藏？2.如何对食材进行合理储藏？案例1.2.1储藏保鲜的物理方法一般情况下，食品含水量越低、代谢活动强度越低，其耐贮性越强。家庭常用的食品储存保鲜的方法有低温、腌渍、干燥等。1.低温保鲜与储藏1）冷藏保鲜与储藏2）冷冻保鲜与储藏2.气调保鲜与储藏气调保鲜（又称为CA保鲜），是指在低温储藏的基础上，人工改变储藏环境中的气体成分，主要是控制氧气和二氧化碳的浓度，使食品保持新鲜并达到延长储藏目的的双重保鲜方法。

1.2食材与食品的保鲜与储藏

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技术篇3.真空保鲜与储藏1）减压冷藏2）真空冷却4.辐照保鲜与储藏食品辐照，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用x、β、γ等高能射线照射食品，以达到抑制发芽、杀虫、灭菌，保持食品的鲜度和卫生状况，延长储藏期和货架期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术。辐照食品保鲜的6个优点。

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技术篇5.干制保鲜与储藏1）干制技术的原理干制是在自然或人工控制条件下促使食材水分蒸发脱除的工艺过程。干制储藏是通过食材中的水分降低到可以防腐的程度，只要保持储藏环境阴凉、干燥，就可以达到长期储藏的目的。2）食材干制机制3）食材的干制方法

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技术篇1.2.2储藏保鲜的化学方法1.化学保鲜与储藏的基本方式1）外层防护法（1）涂膜法（2）吸附法（3）溶液浸泡法（4）保鲜膜

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技术篇2）掺入渗透法（1）传统的储藏保鲜方法--醋藏、盐藏、糖藏和烟熏醋藏原理、高盐高糖腌渍原理、发酵腌渍原理、烟熏制品的原理。（2）添加防腐剂、保鲜剂、抗氧剂

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技术篇2.化学储藏保鲜的常用试剂1）防腐剂（1）防腐剂的概念（2）防腐剂的作用机理（3）防腐剂的类别2）杀菌剂3）抗氧剂

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技术篇1.2.3食品添加剂1.食品添加剂的类别与作用1）食品添加剂概述（1）概念食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品储存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然形成的物质。（2）种类目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括防腐剂、甜味剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、增稠剂等。

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技术篇（3）食品添加剂的使用原则食品添加剂使用的基本要求：不应危害人体健康；不应用于掩盖食品的腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要成分或配料；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

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技术篇2）常见食品添加剂（1）膨松剂碱性膨松剂又称为化学膨松剂，是呈碱性的一类膨松剂，主要包括碳酸氢钠、碳酸氢铵和碳酸钠等。复合膨松剂是含有两种或两种以上起膨松作用的膨松剂，常用的有发酵粉和明矾。生物膨松剂是指含有酵母菌等发酵微生物的膨松剂。促使面团内的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳气体，从而达到膨松的目的。（2）甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。常见的甜味剂有：糖精钠、阿斯巴甜、糖醇类、安赛蜜等。

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技术篇（3）酸度调节剂酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，改善食品的感官性状，增加食欲并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。（4）增味剂增味剂是指可补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。2.食品添加剂的认识误区

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