【MOOC】食品化学-中国海洋大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品化学-中国海洋大学中国大学慕课MOOC答案第二章章节测试1、【多选题】根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）本题答案：【滞化水#毛细管水#自由流动水】2、【多选题】高于冰点时，影响水分活度的因素有（）本题答案：【样品成分#温度】3、【多选题】结合水的作用力有（）本题答案：【配位键#氢键#部分离子键】4、【多选题】大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）本题答案：【键合增强，产生疏水水合作用#键合增强，使大分子结构更紧密】5、【多选题】影响水分活度的主要因素有（）本题答案：【食品的非水分成分组成#食品的非水分成分组成及质构#温度和水分含量】6、【判断题】细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）本题答案：【正确】7、【判断题】所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）本题答案：【错误】8、【判断题】随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）本题答案：【错误】9、【判断题】Aw相同的食品，其含水量也相同。（）本题答案：【错误】10、【判断题】一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）本题答案：【错误】第三章章节测试1、【多选题】下列碳水化合物一般可溶于水的有（）本题答案：【低聚糖#糖醇#糖苷】2、【多选题】多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。本题答案：【分子的大小#分子的形状#所带净电荷#构象】3、【多选题】非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）本题答案：【氨基酸#糖及维生素C#蛋白质#矿质元素】4、【多选题】食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。本题答案：【氨基酸在高温下热裂产生#Strecker降解反应产生#自由基引发产生】5、【多选题】制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。本题答案：【三偏磷酸二钠#磷酰氯#氧氯化磷】6、【判断题】糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。()本题答案：【正确】7、【判断题】糖苷一般具有苦味，水溶性较好。()本题答案：【正确】8、【判断题】多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。()本题答案：【正确】9、【判断题】糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。()本题答案：【错误】10、【判断题】环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。()本题答案：【正确】第四章章节测试1、【判断题】毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）本题答案：【错误】2、【判断题】α型油脂的熔点低。（）本题答案：【正确】3、【判断题】纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）本题答案：【错误】4、【判断题】油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）本题答案：【错误】5、【判断题】脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）本题答案：【正确】第五章章节测试1、【多选题】不属于蛋白质起泡的必要条件是_______本题答案：【需要一定温度和扰打#具有较高的蛋白质浓度】2、【多选题】下列哪一项是蛋白质的性质_______本题答案：【处于等电点状态时溶解度最小#加入少量中性盐溶解度增加#有紫外吸收特性】3、【多选题】蛋白质变性的特性是_______本题答案：【一级结构变化#活性丧失#蛋白质分子空间结构改变】4、【多选题】下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______本题答案：【胶体性质#沉淀反应#变性性质】5、【多选题】下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______本题答案：【游离氨基酸的存在#氨基酸脱羧酶#相关微生物的存在】6、【判断题】LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）本题答案：【错误】7、【判断题】发酵食品中常有生物胺的存在。（）本题答案：【正确】8、【判断题】蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）本题答案：【错误】9、【判断题】His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）本题答案：【正确】10、【判断题】面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）本题答案：【错误】第六章章节测试1、【多选题】维生素C在下列环境下不稳定，如:_______本题答案：【氧化剂#碱性】2、【多选题】影响食物中维生素利用率的因素主要有：_______本题答案：【加工方式#贮藏及烹调#人群及个体差异】3、【多选题】食品加工时加入下列成分_______，可减少维生素C的损失。本题答案：【SO2#糖#糖醇】4、【多选题】下面关于维生素A性质描述正确的是_______本题答案：【不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂#光对维生素A有异构化作用#氧化剂和紫外线均能使其发生氧化】5、【多选题】维生素B12包括_______本题答案：【氰钴胺素#羟基钴胺素#甲基钴胺素】6、【判断题】6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）本题答案：【错误】7、【判断题】维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）本题答案：【正确】8、【判断题】维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）本题答案：【正确】9、【判断题】维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）本题答案：【正确】10、【判断题】核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）本题答案：【错误】第七章章节测试1、【单选题】下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。本题答案：【铜】2、【单选题】对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。本题答案：【Ci】3、【单选题】下列哪个元素不属于生命必需元素_______本题答案：【锑】4、【单选题】下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______本题答案：【蔬菜】5、【单选题】叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。本题答案：【镁】6、【判断题】锰是必需元素。因为维生素B12就是锰的配合物。（）本题答案：【错误】7、【判断题】Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）本题答案：【错误】8、【判断题】某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）本题答案：【错误】9、【判断题】食品科学常将除C,H,O,N,S,P以外的生命必需元素称为矿质元素。（）本题答案：【错误】10、【判断题】在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）本题答案：【正确】第八章章节测试1、【多选题】在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。本题答案：【木瓜蛋白酶#菠萝蛋白酶#霉菌酸性蛋白酶】2、【多选题】淀粉酶主要包括三类，它们是_______。本题答案：【α-淀粉酶#β－淀粉酶#葡萄糖淀粉酶】3、【多选题】食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，如：_______。本题答案：【脂肪氧化酶#叶绿素酶#多酚氧化酶】4、【多选题】谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，如_______。本题答案：【改善蛋白质凝胶的特性#提高蛋白质的营养价值#提高鱼糜的凝胶强度#提高蛋白质的稳定性】5、【多选题】在浓缩果汁生产中常要用到_______。本题答案：【β-葡萄糖苷酶#纤维素酶】6、【判断题】葡萄糖淀粉酶是从1,4–α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（）本题答案：【正确】7、【判断题】辅基(Prostheticgroup)可以通过透析除去。（）本题答案：【错误】8、【判断题】葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）本题答案：【正确】9、【判断题】溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）本题答案：【正确】10、【判断题】在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。（）本题答案：【正确】第九章章节测试1、【多选题】在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。本题答案：【亚硝基肌红蛋白#高铁肌红蛋白#亚硝高铁基肌红蛋白】2、【多选题】一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。本题答案：【氧#金属离子】3、【多选题】花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______本题答案：【甲基化#糖苷化#酰基化】4、【多选题】红曲色素目前已确定结构的有：_______。本题答案：【红斑素#红斑胺#红曲红胺】5、【多选题】在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。本题答案：【抗坏血酸#抗氧化剂】6、【判断题】叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（）本题答案：【正确】7、【判断题】采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（）本题答案：【错误】8、【判断题】叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（）本题答案：【正确】9、【判断题】类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（）本题答案：【正确】10、【判断题】通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（）本题答案：【正确】第十章章节测试1、【单选题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。本题答案：【嘌呤】2、【单选题】柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。本题答案：【黄烷酮】3、【单选题】_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。本题答案：【天冬氨酸】4、【单选题】鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。本题答案：【放线菌】5、【单选题】三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。本题答案：【氧化三甲胺】6、【判断题】生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）本题答案：【正确】7、【判断题】咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）本题答案：【错误】8、【判断题】三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）本题答案：【正确】9、【判断题】新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮，一般都带有腥膻气味。（）本题答案：【错误】10、【判断题】食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）本题答案：【错误】第十一章章节测试1、【单选题】下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______本题答案：【尼泊金酯】2、【单选题】目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。本题答案：【22】3、【单选题】下列甜味剂中甜度最高的是：_______本题答案：【三氯蔗糖】4、【单选题】Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。本题答案：【降低、降低】5、【单选题】Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈的抑制作用。本题答案：【革兰氏阳性菌】6、【判断题】糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）本题答案：【错误】7、【判断题】邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工。（）本题答案：【正确】8、【判断题】Nisin的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）本题答案：【错误】9、【判断题】溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）本题答案：【正确】10、【判断题】抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）本题答案：【错误】第十二章章节测试1、【多选题】有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。本题答案：【使酶失活#致甲状腺肿】2、【多选题】黄曲霉毒素是主要由_______菌株产生。本题答案：【黄曲霉#寄生曲霉#烟曲霉】3、【多选题】当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。本题答案：【生物大分子物质#生物小分子物质#非必需的矿质元素#必需的矿质元素】4、【多选题】食品中主要过敏原类型有：_______。本题答案：【牛乳、乳制品及谷物以及制品#蛋制品、花生制品及各种豆制品#鱼类及其制品#甲壳类及其制品】5、【多选题】塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。本题答案：【残留的低分子