【MOOC】食品工艺学-河南科技大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品工艺学-河南科技大学中国大学慕课MOOC答案第一章单元测验1、【单选题】食品质量中物理感觉不包括（）本题答案：【变质】2、【单选题】啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的（）本题答案：【耐储藏性】3、【单选题】下列哪个选项属于食品的生产与品质分类本题答案：【有机食品】4、【多选题】食品按加工方法分可分为（）本题答案：【焙烤制品#饮料#罐头#发酵制品】5、【多选题】按食品的生产与品质分类食品科分为（）本题答案：【无公害食品#绿色食品#有机食品】6、【多选题】食品的功能包括（）本题答案：【营养功能#感官功能#保健功能】7、【判断题】经过人工加工制造的食物统称食品本题答案：【正确】8、【判断题】保健食品系指具有特定保健功能的食品本题答案：【正确】9、【填空题】食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）本题答案：【蛋白质、膳食纤维】10、【填空题】食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）本题答案：【保藏性】11、【填空题】食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性本题答案：【营养质量、卫生质量】第二章单元测验1、【单选题】水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中()盐类的含量。本题答案：【钙、镁离子】2、【单选题】下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）本题答案：【木糖醇】3、【单选题】发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于()的称乳酸菌饮料。本题答案：【7g/L】4、【单选题】植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）。本题答案：【5g/L】5、【单选题】果蔬工序间的护色的主要内容是（）。本题答案：【防止酶促褐变】6、【多选题】水的总碱度是（）碱度的总量。本题答案：【氢氧化物碱度#碳酸盐碱度#重碳酸盐碱度】7、【多选题】电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（）。本题答案：【能透过阳离子#常用的阳离子交换膜为磺酸基型#在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。】8、【多选题】反渗透处理水的基本流程有（）本题答案：【一级流程#一级多段流程#二级流程#多级流程】9、【多选题】果蔬的变色主要与()有关。本题答案：【叶绿素变色#酶促褐变#非酶褐变】10、【判断题】软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（）本题答案：【正确】11、【判断题】碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。()本题答案：【错误】12、【判断题】非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。()本题答案：【错误】13、【判断题】为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。()本题答案：【正确】14、【填空题】按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。本题答案：【配制型、发酵型】15、【填空题】水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。本题答案：【总硬度、碳酸盐硬度】16、【填空题】水处理中最常用的混凝剂是___和___。本题答案：【铝盐、铁盐】17、【填空题】目前常用的阴离子交换膜为_____型，阳离子交换膜为_____。本题答案：【季胺基型、磺酸基型】18、【填空题】按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____两类。本题答案：【阳离子交换树脂、阴离子交换树脂】第三章单元测验1、【单选题】生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。本题答案：【13%-18%】2、【单选题】生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。本题答案：【26-30℃】3、【单选题】生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成。本题答案：【羰氨反应】4、【多选题】小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是()蛋白。本题答案：【麦醇溶蛋白#麦谷蛋白】5、【多选题】小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是()。本题答案：【球蛋白#清蛋白#糖类蛋白】6、【多选题】面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有()四种方式。本题答案：【胀润#糊化#吸附#粘结】7、【多选题】衡量面筋工艺性能的指标主要是（）。本题答案：【延伸性#韧性#弹性#比延伸性】8、【判断题】一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）本题答案：【正确】9、【判断题】面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）本题答案：【正确】10、【判断题】生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。()本题答案：【错误】11、【填空题】面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26-35%以上的面粉适合加工和馒头；本题答案：【面包、面条】12、【填空题】为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨、酵母。本题答案：【小苏打、碳酸铵】13、【填空题】小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。本题答案：【麦醇溶蛋白、麦谷蛋白】第四章单元测验1、【单选题】正常牛乳的色泽为（）本题答案：【白色或微带黄色】2、【单选题】乳成分中含量变化最大的是（）。本题答案：【乳脂肪】3、【单选题】乳脂肪在牛乳中形成（）。本题答案：【乳浊液】4、【单选题】用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。本题答案：【乳清】5、【单选题】有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。本题答案：【乳糖不适应症】6、【多选题】乳中以真溶液形式存在的成分是（）。本题答案：【乳糖#水溶性盐类#水溶性维生素】7、【多选题】牛乳均质时应控制好（）。本题答案：【温度#压力】8、【多选题】乳成分中含量基本不变得时（）.本题答案：【乳糖#无机盐】9、【多选题】下列不能做加工用原料乳的是（）。本题答案：【末乳#初乳#乳房炎乳#高酸度酒精实验阳性乳】10、【多选题】牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。本题答案：【水#蛋白质#脂肪#乳糖】11、【判断题】75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（）本题答案：【错误】12、【判断题】初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）本题答案：【错误】13、【判断题】制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。（）本题答案：【正确】14、【判断题】采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（）本题答案：【正确】15、【填空题】全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。本题答案：【温度、压力】16、【填空题】正常牛乳的酸度为_oT，密度（20℃）为。本题答案：【16-18、1.028-1.032】17、【填空题】酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和生产发酵剂。本题答案：【乳酸菌纯培养物、母发酵剂】18、【填空题】脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和2部分。本题答案：【凝块、乳清】食品工艺学期末考试试题1、【单选题】水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中()盐类的含量。本题答案：【钙、镁离子】2、【单选题】配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。本题答案：【7g/L】3、【单选题】果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。本题答案：【羰氨型反应】4、【单选题】一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。本题答案：【-18～-20℃】5、【单选题】生产饼干时，酥性面团要求含水量在。本题答案：【13%-18%】6、【单选题】生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。本题答案：【19-25℃】7、【单选题】正常牛乳的色泽为（）本题答案：【白色或微带黄色】8、【单选题】乳房炎乳的氯糖值()。本题答案：【升高】9、【单选题】20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。本题答案：【酪蛋白】10、【单选题】有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。本题答案：【乳糖不适应症】11、【单选题】正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。本题答案：【16～18oT】12、【单选题】加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。本题答案：【菌种的适宜温度】13、【多选题】反渗透处理水的基本流程有（）本题答案：【一级流程#一级多段流程#二级流程#多级流程】14、【多选题】下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）本题答案：【木糖醇#麦芽糖醇#异麦芽糖醇#山梨醇】15、【多选题】果蔬的变色主要与()有关。本题答案：【叶绿素变色#酶促褐变#非酶褐变】16、【多选题】小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是()蛋白。本题答案：【麦醇溶蛋白#麦谷蛋白】17、【多选题】乳中以真溶液形式存在的成分是（）。本题答案：【乳糖#水溶性盐类#水溶性维生素】18、【多选题】下列不能做加工用原料乳的是（）。本题答案：【初乳#末乳#乳房炎乳#高酸度酒精实验阳性乳】19、【判断题】软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（）本题答案：【正确】20、【判断题】为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。()本题答案：【正确】21、【判断题】75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（）本题答案：【错误】22、【判断题】初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）本题答案：【错误】23、【判断题】制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。（）本题答案：【正确】24、【判断题】果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）本题答案：【正确】25、【判断题】一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）本题答案：【正确】26、【判断题】面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）本题答案：【正确】27、【判断题】面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（）本题答案：【正确】28、【判断题】乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。()本题答案：【错误】29、【判断题】加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（）本题答案：【错误】30、【判断题】牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（）本题答案：【正确】31、【判断题】出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）本题答案：【正确】32、【判断题】用药期间及停药后3日内的牛乳，不可以收购。（）本题答案：【正确】33、【判断题】采用一段法加工的是脱脂速溶乳粉。（本题答案：【错误】34、【填空题】按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。本题答案：【配制型、发酵型】35、【填空题】水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。本题答案：【总硬度、碳酸盐硬度】36、【填空题】目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。本题答案：【季胺基型、磺酸基型】37、【填空题】全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。本题答案：【温度、压力】38、【填空题】脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和2部分。本题答案：【凝块、乳清】39、【填空题】脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。本题答案：【再湿润法、直通法##%_YZPRLFH_%##二段、一段】40、【填空题】乳房炎乳的值升高，降低。本题答案：【氯糖、酪蛋白值】41、【填空题】加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。本题答案：【稀奶油、脱脂乳】42、【填空题】加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。本题答案：【脱脂乳、稀奶油】43、【填空题】酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和生产发酵剂。本题答案：【乳酸菌纯培养物、母发酵剂】44、【填空题】果蔬取汁的方式有____和___。本题答案：【压榨、浸提】45、【填空题】面筋含量在35%以上的面粉